分類: 改變世界的餐飲設計

個人燒肉與個人化餐廳風潮

近年來，個人化的餐飲風潮如火如荼地在日本和台灣掀起。在台灣最常見的就是個人化的小火鍋，再來就是過去很少見的個人燒肉。當很多日本人都在思考著，「好想有這麼一間，一個人也可以進去的燒肉店」的同時，知名的焼肉ライク（Yakiniku Like）便為了回應越來越多單身外食族的聲音，為燒肉市場開闢出了連鎖化的個人燒肉店，也在台灣漸漸地刮起一人燒肉的旋風。

我歸納了個人燒肉的受到歡迎的原因有下列幾點：

1. 個人化與自由度：像是「個人燒肉」這樣的獨食餐廳提供了優良的空間環境，讓顧客可以自由選擇自己喜歡的餐點，不受他人喜好或分食限制的影響，並按照自己的口味和喜好來搭配，嘗試不同的烹調方式和調味料組合。這種互動式的烹飪體驗使人們能夠更深入地參與到餐點的製作過程，並從中獲得滿足感。此外，個人化餐飲可以更好地控制食材的新鮮度和品質。
2. 自助式用餐：像是焼肉ライク這樣的餐廳通常採用自助式用餐的方式，顧客很可能使用餐券販賣機或是平板點餐，並且桌上的設備通常很完整。不論烤肉爐或是餐巾紙等等，顧客不會需要服務員，可以專注地在自己用餐的過程。同時像這樣的個人化餐廳，也常常會設置自助餐點或是醬料區，非常符合現代人想要好好吃一餐，又不想浪費時間的狀況。用餐方式讓顧客能夠按照自己的節奏和喜好來享受燒肉體驗。
3. 價格實惠：因為多數個人化餐飲都採用自助式服務，火鍋或是燒肉餐廳大多也是不需要廚師料理，儘管提供高質量的燒肉，焼肉ライク（Yakiniku Like）的價格通常相對實惠，可以讓更多人享受到高性價比的美味燒肉。
4. 輕鬆的用餐體驗：個人燒肉提供了一種只需要「輕度社交」的舒適用餐空間，可以一人在友好的環境中用餐，也可讓兩三個好友聚在一起放鬆享受美食。
5. 高體驗性的用餐環境：焼肉ライク（Yakiniku Like）的店鋪通常設有舒適的用餐環境，提供寬敞的座位和私密的用餐區域。這讓顧客無論是和自己或是和家人、朋友、甚至是同事們，都可以在輕鬆、溫馨的氛圍中用餐，共度美好時光。

探究個人化餐飲和獨食餐廳崛起的原因

因著未婚族群以及小家庭數量增加，現代人忙碌同時重視個人生活彈性的習慣，進而驅使個人化餐飲或是獨食餐廳時代的崛起，對應了社會整體結構的改變。

「個人化餐飲」經過仔細的分析後，我認為獨食餐廳的興起可以歸因於當代社會中一些潮流和趨勢的結合，包括以下幾點：

1. 個人主義的興起：現代社會越來越強調個人的需求和追求，而獨食餐廳符合了這種價值觀。這些餐廳提供給消費者一個獨自用餐的空間，讓他們享受一個寧靜、不受打擾、不需要和他人進行互動的用餐體驗。
2. 快節奏生活方式：現代人的生活節奏越來越快，獨食餐廳提供了一個方便、迅速的用餐選擇。人們可以快速進入餐廳、點餐、享受食物，不需要等待其他人或花費太多時間。
3. 單身人口增加與少子化影響：單身人口的增加也是個人化餐飲興起的一個重要原因。越來越多的人單獨生活，或是因為工作繁忙而無法與他人共進晚餐。此類餐廳提供了一個讓單身人士感到舒適、不尷尬的用餐場所，也符合少數人群群聚用餐的需求。
4. 疫情的影響：同時在後疫情時代，餐飲業生意回溫，但每個人用餐的習慣也隨著疫情受到影響­—­大型群聚減少的改變，即便在疫情過去之後，個人化的餐飲或是獨食餐廳的需求的確是增加了許多。

從個人化餐廳興起看見未來餐廳設計

另一方面經營餐廳的情況也改變了，當代餐飲最嚴重的問題是人力不足，在降低人力成本的同時，要如何回應現代顧客的要求。像是個人火鍋或是速食餐廳，都逐漸的增加自動化設備或是讓顧客自行取用餐具等等手段，是一個很好取得平衡的方式。個人化的餐廳可以透過良好的的商業模式規劃再加上設計，達到顧客與店家的雙贏。仔細觀察個人燒肉和一般個人火鍋與一般燒肉店相比，通常會有一些特殊的設計和一般餐廳不同。以下是一些常見的設計：

1. 完整的個人化設備：個人燒肉通常提供每個桌子上都有獨立的燒烤設備，如電磁爐、燒烤爐或者火炭燒烤爐。這使得每個人都可以在自己的桌子上自主的控制設備或取用餐具，不需要服務人員的照顧。桌子很可能也會附設抽屜，配有紙巾、牙籤甚至垃圾桶，方便顧客能在自己的小區域完成所有用餐所需的動作。
2. 電子化點餐服務系統：過去一般的燒肉店通常由服務人員負責點菜和烤肉，而個人燒肉則通常提供平板或是QR code 等等的個人點餐系統。這意味著每個人可以自由地選擇自己喜歡的肉類和配料，並減少服務人員的配置，已經是趨勢。
3. 空間配置和隱私性：個人化餐廳常常設計成有活動隔板的座位，提供更好的座位彈性配置。因應同時達到良好的隱私性和舒適度。這樣的配置使得用餐者能夠更放鬆地享受用餐體驗，不受其他桌客人的干擾。
4. 自助式服務及個人調味料區域：個人燒肉通常會提供個人配料和調味料區域，讓每個用餐者可以根據自己的喜好調製調味料，如醬油、辣椒醬、蒜泥等。這使得每個人可以根據個人口味調整食物的味道，增加了個人化用餐體驗的樂趣。

蓬勃發展的個人餐飲商業模式

總之，獨食餐廳之所以興起，是因為它具「高自由度」與「個人化」兩大亮點，並同時兼顧「簡單的社交互動」與「良好的用餐體驗」。而對於剛從疫情中復甦的餐飲行業， 大部分的業者也不急於開設大型店鋪、大舉開發或展店。小型或中型的個人化餐廳能夠減少營運上的壓力。舉一個最近的例子來說，知名的日本品牌「挽肉と米」也在台灣開設了新的店鋪，我認為其商業模式正符合本文所述的個人化與現代化餐飲，不但保留了日式職人專精於某單一品項的料理精神，並且以更接近現代消費者對於「效率」與「性價比」高度化需求的角度開拓出一個全新的市場。其在設計上也做出了相對應的規劃，像是「體驗性極佳」的環形開放式料理廚房與吧檯規劃，細節上輔以精心設計的「個人化的座位配置」與眾多特色點的處理。雖然我不確定台灣人對於日式漢堡排的接受度，不過「挽肉と米」在許多商業模式與設計的規劃上確實有其成功之處。在可見的未來，我相信像這樣的餐廳也會越來越多。

文：鄭家皓

編輯 : 王莉雅

前言—為何要寫這系列的專欄？

作為熱愛餐飲文化的設計師，過去兩週我們發表了一系列文章帶領大家了解許多國內外餐飲設計的經典案例。從品牌文化、商業模式到空間設計等面向，剖析其成功的原因，希望能協助設計師或餐飲經營者理解「設計的價值」，並非盲目追求或獨樹一格就會成功，試圖導正現今餐飲業商業模式設定及美學設計的亂象，並描繪未來的發展，邁向品牌能夠永續經營的餐飲設計。

台灣的飲食文化

隨著歷史的變遷，台灣飲食文化吸收來自外來的菜系，包含外省菜、日式料理及西式料理等，透過不斷地吸收、融合、演變，形成台灣現今的飲食文化，加上連鎖餐飲與　　異國料理的快速成長，也讓台灣餐飲界更豐富多元，成為世界料理的共和國。

近幾年，政府也積極推崇在地價值。台南、高雄與嘉義等地的觀光景點與特色美食跟著「地方創生」的推動而蓬勃發展，加上社群媒體的推波助瀾，更多在地餐廳、咖啡廳成為遊客必拍照打卡的景點。

台灣餐飲市場型態的改變

國內餐飲市場近年來競爭加劇，所有的店家爭奇鬥艷，將壓箱寶都搬上了檯面，無非是為了成功吸引消費者的光顧。然而，多數經營團隊因不理解餐飲業態的服務與文化價值，並將「設計」當作包裝與行銷的工具，導致餐飲業進入一種「文化速食化」的狀態，世界流行什麼，我就做什麼，使設計過程不斷地拼湊、抄襲國外流行的餐飲風格。業者只求外觀夠酷炫、吸睛，但事實是，在風潮過後來客數瞬間下降，變調成為短命網美店。這樣寧願跟隨、抄襲潮流，也不願面對自己的核心價值與創新，已經造成台灣餐飲文化與設計的混亂及衰落。

設計與文化的重要連結

餐飲創業最初都是從一家店，到一個品牌，看似簡單卻極其難做到，其成功有可能是因為天時、地利、人和。然而，能夠繼續發展並永續經營的店家，絕對不是將它的商業模式建立在新奇有趣的花招之上。今日的餐飲設計已經跟文化及美學息息相關，不論是何種設計風格，餐廳的設計也應該要回歸到本身的「文化底蘊」。品牌最終的經營之道是建立「牢不可破的核心文化」—透過設計反映品牌的核心價值，並且不忘價值與文化的連結，持續地提供客戶們絕佳的體驗，進而邁向具影響力且能感動人心的品牌。

總結

經過深入探討台灣餐飲設計的現狀與相關議題，我們了解到台灣餐飲行業正處於激烈競爭的時代。在這樣的挑戰下，本文章不斷強調的「核心價值」就更顯得重要，間接影響到品牌的未來。

我們希望透過由品牌發覺自己的價值開始改變及精進，有機會讓台灣餐飲業在國際舞台上展現其獨特的多元飲食文化，以創新和獨特性來滿足不斷變化的市場需求，同時傳承並發揚台灣豐富的飲食文化，為餐飲設計帶來新的可能性和活力。或許在未來，能讓台灣成為全球餐飲設計的重要參與者，真正影響世界。

文：鄭家皓、高寧妤