直學院 Ontology Academy

前言

咖啡廳的空間設計是一門複雜的學問，不僅需要考慮實用性和舒適性，還需要反映品牌價值觀和文化特色。目前第四波咖啡的概念眾說紛紜，所以在規劃之初必須收集許多資料、腦力激盪。本文主要討論如何使用AI工具，以設計一間未來專業第四波咖啡廳為目標，重新架構設計方法論，以利設計師從事商業空間設計。

 

本文是由我向AI提出問題，經由AI生成答覆，再透過我介入和修正所組成的文章。文章脈絡由咖啡廳的歷史和新趨勢切入，以知名的咖啡品牌案例，作為品牌、體驗與空間設計方面的借鑑，最後，歸納設計思考的關聯性，並建立一個專業系統，以利設計師更快速準確地進行設計的概念和執行。

 

 

從思考第三波咖啡出發之後的趨勢

隨著第三波咖啡潮流的興起，咖啡已不再僅僅是一種飲品，而是一種文化和生活方式。第三波咖啡注重咖啡豆的品質和風味，並追求完美的沖泡工藝，將咖啡從一種普通飲品提升為高品質、高價值的商品。第四波咖啡為第三波咖啡的延續，更加注重可持續發展的咖啡產品，並強調咖啡的個性化及創新的顧客體驗。此外，第四波咖啡還將咖啡視為空間裡的藝術品，提供更豐富的體驗空間，並在產品和服務上不斷創新。

 

知名的第三波咖啡品牌

Blue Bottle Coffee：使用有機咖啡豆，追求咖啡的風味和口感完美的平衡。

Intelligentsia Coffee：追求咖啡豆的品質和風味，並注重咖啡的製作過程。

Stumptown Coffee Roasters：注重咖啡的品質和製程，並提供多種咖啡品種和風味選擇。

Verve Coffee Roasters：注重咖啡豆的品質和風味，並提供多種咖啡風味選擇，以及獨特的咖啡飲品創新。

Counter Culture Coffee：注重咖啡豆的品質和風味，並以永續和公平貿易的原則為基礎。

這些品牌都注重咖啡豆的品質和風味，並追求咖啡的製作過程和沖泡技巧的完美。此外，它們也注重咖啡文化的傳承和推廣，並提供多種咖啡品種和風味選擇，讓顧客可以品嚐到高品質的咖啡豆和獨特的咖啡風味。

 

近幾年知名的專業咖啡廳

% Arabica：來自日本的咖啡品牌，以簡潔、現代的設計風格著稱。

Fuglen Coffee：來自挪威的咖啡品牌，擁有獨特的北歐設計風格。

The Coffee Academics：源自香港的品牌，在亞洲地區擁有多個分店，以高品質的咖啡豆和創新的咖啡飲品聞名。

Toby’s Estate：來自澳洲的品牌，在多個國家擁有分店，以高品質的咖啡豆和現代的空間設計見長。

這些專業咖啡館都注重咖啡的品質和風味，並通過現代化的設計和裝潢來提供獨特的咖啡體驗。

 

 

未來第四波咖啡廳的規劃重點

具體來說第四波咖啡應該要具備以下要點：

科技與人文的結合

咖啡廳需要融合科技與人文，以科技的智能化設備(例如自動點餐機、智能支付系統、虛擬現實體驗等)提高效率、降低成本和提供更好的顧客體驗之餘，能融合人文精神，打造出舒適、充滿人情味的空間，讓顧客可以輕鬆、自在地享受咖啡文化。

可持續性與永續

咖啡廳需要遵循環保原則，以保護環境為己任，選擇環保材料，降低能源消耗，減少浪費；除此之外，在咖啡店的設計裝潢上，以永續作為設計核心，選用可持續性的建材及溯源管理系統等。

創新與顧客體驗

咖啡廳需要創新，不斷探索新的設計理念，為顧客提供更好的顧客體驗，更具個性化、多元且獨特的咖啡體驗(例如提供客製化咖啡、推廣特色口味等)，吸引更多人前來品嚐咖啡。

多功能空間設計

咖啡廳需要設計出多功能的空間，以滿足不同客群的需求，營造出更加豐富多樣的體驗空間，未來的咖啡廳，很可能會融合以下功能，做為咖啡廳的一部分。

 

工作空間：未來咖啡廳可能會提供更多的工作空間，包括獨立工作區、會議室和共享工作空間等，吸引更多的自由職業者、創業家和企業前來使用。

藝術展示空間：未來咖啡廳可能會成為藝術展示空間，提供展示畫作、攝影、雕塑等藝術品的場所，吸引藝術愛好者前來觀賞和購買。

演出空間：未來咖啡廳可能會成為演出空間，提供表演、音樂會、喜劇演出等，吸引文藝愛好者前來觀賞。

休閒空間：未來咖啡廳可能會提供更多的休閒空間，包括休息區、閱讀區和遊戲區等，提供一個舒適放鬆的環境。

 

未來第四波咖啡廳的顧客樣貌側寫

未來第四波咖啡廳的顧客是注重品質、個性化和體驗的年輕人和中高齡人群。這些人群對於咖啡有較高的要求，他們不僅希望能夠品嚐到高品質的咖啡豆，更希望咖啡的風味得到充分的發揮，他們願意花費較高的價格來享受高品質、個性化的咖啡產品和服務。因此，第四波咖啡廳需要提供豐富多樣的咖啡選擇，並且運用先進的咖啡技術和設備，讓每一杯咖啡都能夠完美呈現；此外，未來第四波咖啡廳的顧客也非常注重咖啡廳的環境和氛圍。他們希望咖啡廳能夠提供一個舒適、溫馨、有文化氣息的空間，讓他們可以放鬆身心，享受咖啡文化。因此，第四波咖啡廳需要在設計上注重細節，從燈光、音樂、裝飾到傢俱等方面都要精心設計，讓咖啡廳的氛圍與品牌形象相符合。

 

除了品質和氛圍，未來第四波咖啡廳的顧客也關注環保和可持續性議題。他們希望咖啡廳能夠遵循環保原則，提供環保的咖啡產品和服務，例如使用可重複使用杯子、提供咖啡渣回收等。此外，他們也關注咖啡產業的可持續性發展，希望咖啡廳能夠支持社區和地方的咖啡農業發展，為社會做出貢獻。總體而言，未來第四波咖啡廳的顧客是一個注重品質、環保和社會責任的消費者群體。第四波咖啡廳需要在產品、服務和經營理念等方面都能夠滿足他們的需求，才能夠贏得他們的信賴和忠誠度。

 

未來第四波咖啡廳的顧客旅程

顧客會先經過外帶區，可以方便快捷地購買和取走咖啡和輕食。

顧客可以到咖啡介紹零售區，了解和購買咖啡和相關用品。

顧客可以觀看咖啡製作區，了解咖啡的製作過程。

顧客可以到用餐區享用咖啡和美食，且可以選擇不同的用餐空間，例如長桌、沙發區等。

顧客可以到多功能區，享受舒適、安靜的空間，專注地工作，並享受免費的 Wi-Fi 和插座。

顧客可以到休閒區放鬆身心，享受咖啡文化，並瀏覽書架、欣賞植物和藝術品等元素。

 

 

初步咖啡廳規劃

如果把第四波咖啡廳分成五個區域，以下是這五個區域的描述：

外帶區

這個區域是供顧客外帶咖啡和輕食的區域，需要設計成一個方便快捷的空間，讓顧客可以方便地購買和取走咖啡和輕食。

咖啡介紹零售區

這個區域是供顧客了解和購買咖啡和相關用品的區域，需要設計成一個舒適、富有質感的空間，讓顧客可以深入了解咖啡和相關用品，並購買心儀的商品。

咖啡製作區

這個區域是咖啡廳最重要的區域之一，包括咖啡豆的存放區、烘焙區和沖泡區。這個區域需要設計成一個能夠展示咖啡豆和咖啡沖泡過程的區域，讓顧客可以更好地了解咖啡的製作過程。

用餐區

這個區域是供顧客用餐的區域，需要設計成一個舒適、溫馨的空間，讓顧客可以輕鬆地享受咖啡和美食。這個區域需要考慮到不同人群的需求，例如提供長桌、沙發區和小型包廂等不同的用餐空間。

多功能區

這個區域是供自由職業者和學生等需要工作的人群使用的區域，需要設計成一個舒適、安靜的空間，讓顧客可以專注地工作。這個區域需要提供免費的Wi-Fi和插座、咖啡和小吃等設施，讓顧客可以長時間停留。休閒區：這個區域是供顧客休息和放鬆的區域，需要設計成一個舒適、富有文化氣息的空間。這個區域可以設置書架、植物和藝術品等元素，讓顧客可以在這裡放鬆身心，享受咖啡文化。

 

 

風格與設計發展的建議

Syd Mead Syd Mead 是一位已故的設計師和插畫家，他的作品以其未來感和視覺效果的壯觀而聞名。他曾參與設計許多知名的電影，包括《銀翼殺手》、《特務戰機》、《艦隊指揮官》等。他的設計風格強調科技感、流線型和極簡主義。

Marc Newson Marc Newson 是一位澳大利亞設計師，他的作品經常被描述為未來感和時尚感，並融合了流行文化、科技和工業設計的元素。他曾經設計過許多家具、燈具、手表、汽車等產品，並且與許多知名品牌合作，包括Apple、Nike、Ford、Louis Vuitton等。

Tom Dixon Tom Dixon 是一位英國的設計師和製造商，他的設計風格獨特、創新、工業化，強調科技感、未來感和原始感。他的作品包括燈具、傢俱、配飾等，並常常使用不同的材質和工藝技術。

 

當談到設計未來派咖啡廳設計時，我們請AI提供一些設計師和風格來參考，由於議題是針對未來的咖啡廳設計，我們也不限於只規範室內設計師，而是針對未來風格的可能性作為探索，以上設計師和風格都可以提供不同的靈感和想法，我們最終選擇了 Syd Mead 作為未來感的咖啡廳設計，並進行算圖，後續的工作則交由設計師繼續進行。

 

 

結論

透過本文的探討，我們可以發現AI工具在設計發想流程中扮演著相當重要的角色，能夠快速地協助設計師創造出更具創新性的設計思考。然而，AI 工具也有其限制和缺陷，需要人類的介入和調整，才能真正地達成設計的目標。以設計一間未來專業第四波咖啡廳為例，我們可以看到 AI 工具在幫助設計師搜集資料和分析市場趨勢上的重要性。AI工具能夠快速地收集大量的數據，並進行數據分析，幫助設計師了解市場趨勢和消費者需求，從而創造出更適應市場的設計方案。然而，設計師需要考慮到咖啡廳的品牌定位、顧客的心理需求以及店面的實際環境等因素，這些都需要人類的智慧和創意來進行思考和調整，才能夠真正實現設計的目標。

 

展望未來，我們相信AI工具在設計領域的應用會越來越廣泛。AI工具的強大和高效將能夠幫助設計師更快速地進行設計，提高設計效率和創造力，但是，人類的創造力和智慧仍然是不可替代的。我們建議設計師在使用AI工具的過程中，應該始終保持開放的態度，不斷地學習和探索，只有將AI工具與人類的智慧結合起來，才能夠真正實現設計的目標，創造出更加人性化和具有價值的產品和服務，實現更加卓越的設計成果。

 

文：鄭家皓、Notion AI

編輯：陳琬臻

圖：鄭家皓、Midjourney

身為設計師，一直以來再替客戶找尋合適的家具，但市場上大多是昂貴的進口家具或是仿製的復刻品，不論是商用或家用都很少有真正符合台灣人使用、且合理價格的家具，有鑑於此，直學與原創設計家具品牌- STIMLIG開啟合作的契機。

我們先針對一般台灣住家狀況與需求進行發想，以永續為核心，在兼顧實用性及美學下，透過模組化設計，讓沙發可依照不同空間及需求去調整組合。藉由這次與STIMLIG的合作交流，也看到家具市場的更多需求及缺口，期許未來能開發出更多經典且價格合理的原創家具。以下是我們在設計時思考的重點：

 

 

• 通用設計與生活美學結合 (可調式頭枕)

普遍歐洲沙發以設計低背為主，低背造型能在空間視覺上更加穿透且易與其它家具做搭配，相較之下，亞洲文化更注重沙發的舒適度與機能性，因此，我們整合了「高背」與「低背」沙發的優點，設計出可調式頭枕，日常以低背造型維持家中的空間感，需要更為舒適的休憩時，僅需簡單的將背靠抬起，便能轉變為高背的樣式，過程中不需使用任何五金，舉手間便能轉換沙發的型態。

 

 

• 永續設計的思維 (模組化)

以永續為設計核心，除了使用優良的材質、注重環保與耐用性之外，還透過模組化的設計，滿足市場許多不同的需求，設計單純的元件，可以依照「空間尺寸」、「使用人數」排列組合產生更多的可能性，且利於搬運、維修、拆洗。依據未來家庭成員組成的變化，彈性調整組成單元，又能讓整體視覺風格一致。

 

 

• 現代簡約的設計美學 (經典的)

為了符合台灣一般都會區的住宅空間，沙發不做過多裝飾，簡單俐落的沙發與空間搭配，營造出簡約俐落的空間調性。在材質方面，使用長效、持久性的結構與面料增加耐用度，除了有機能與親膚性極佳的沙發布之外，這次還特別推出觸感柔軟且抗汙的「毛圈布」，兼顧舒適質感以及賞心悅目。

 

 

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文：鄭家皓

編輯：陳琬臻

圖：STIMLIG提供

量與質都直線下墜的人力資源
今年初以來，我遇到了許多餐飲業或其他實體產業，處於極度人力缺乏的狀況，甚至影響到了日常營運。疫情逐漸回歸正常之後，許多餐飲業已經擺脫生意不佳的狀況，重心想要從電商或外送外帶回歸正軌，儲備資源與預算想要拓點，卻驚覺沒有開發管理人力，甚至是連基層人力都補不足。過去普遍在人力銀行的網站上，過去都是人找事，現在都是事找人。找不到中階幹部之外，基層員工的狀況也普遍不佳，人力缺乏之下，使得現任員工因工作量不堪負荷而離職的狀況。

 

傳統人力海嘯的短期解方
過去，企業面對短期人力缺乏的解決方案都是增加薪水、福利，用高薪吸引優秀的人才。然而近年來，企業卻往往發現，提高薪資之後，仍追不上其他產業。提高薪資找來的員工又不見有相對應的能力，能力提升的員工又更容易離職去創業。營運成本大量增加，又很直接將之難轉嫁到消費者之上，造成企業的諸多內部問題。許多企業下一步則是尋找二度就業或甚至銀髮族人力，但仍有諸多問題與限制。最近流行的議題則是自動化系統。雖然可以解決點餐以及運送的問題，但使用自動化設備，我們也都能了解其目的並不是為了更好的體驗，而是許多企業不得已的選擇。最終能夠應變複雜的現實環境或繁瑣的細碎工作，還是需要人力。這也是服務業的核心價值。自動化與機械人能幫助生產與運輸，說到最重要的專業以及服務，最終還是需要人來解決。

 

理解新世代環境對人力資源的影響
近年來，少子化、疫情和經濟狀況對人力品質產生了重大影響。牛津字典用哥布林模式（Goblin Mode）來形容新一代的年輕人的狀況和特質。這些孩子們成長在無憂無慮的環境中，普遍比前幾代人更幸福。但由於資本主義過度鼓吹享樂和消費，使得年輕人提早受到誘惑，誤以為在進入職場後能夠像在學校和家庭中一樣自由並受到照顧，然而真正等待他們的是疫情的衝擊、遠方戰爭所帶來的經濟影響，甚至是資本主義下激烈競爭的商業環境。一部分人在受到挫折之後更容易被不正當的行業吸引，甚至受到詐騙，最終無法返回正常的人力市場。許多因素讓年輕人追求自我和成就。他們迫不及待地想要成功，想要享受。然而，我們都知道人生的成長都是一座山，其實沒有真正的捷徑，想要成功都需要付出相當的代價。

 

從傳統企業的成功法則看當代企業的危機
反觀企業端，以餐飲業為例，過去餐飲業者的夢想都是像早期的連鎖企業，例如瓦城、王品一樣，大量採用低廉的人力，取得高度的綜效，透過不斷的開店、紮實的SOP制定與嚴格的教育訓練，之後變得可以上市上櫃，大量複製。嚴格來說，過去這些企業真正的成功是建立在許多不對稱的資訊與資源之下，企業所積蓄的財富來自於便宜的勞工、單純而剛性的SOP，以及大量比價與採購的綜效之上。常常店面看似酷炫，但其實硬用低廉的器具與便宜的人力湊齊來做生意。我看過許多大企業的辦公室，即便店面看起來光線亮麗，辦公室卻極其簡陋。這反映了許多現代老舊的企業得成功是仰賴資訊差距、管理與控制去取得優勢，而不是真正透過員工的共同努力與合作去創新價值而獲得成果。想想現代社會，品牌與代工的差距就更容易理解。

 

企業兩極化的發展

我們也可以看到企業急遽的兩極化發展。的確，大企業因其大量原物料採購而有較低的成本，在管理方面也有其絕對的優勢。然而，真正的現實是，過去便宜聽話的人力已不再，資訊又極度透明化。我相信，即便王品、饗賓都已經是大到不會倒、甚至不能倒的規模，其實企業內部也沒有比較輕鬆。年輕人普遍追求自由、注重生活品質與自我成就，員工很可能工作沒多久後就離職或開店，造成大者恆大，個人創業的小型單店餐飲野蠻生長，而中型企業則在沒有人力資源的狀況下極其辛苦地成長著。雖然沒有明顯的危機，但這樣的運作方式不再有新興企業可以複製。

 

未來企業的危機來自內部

過去，企業為了換取顧客的消費，不惜花費大量的資金甚至犧牲員工的福利和尊嚴。但現在，真正認真經營的商家通常不是缺乏生意，而是缺乏人力。員工是否能夠留在企業，很大程度上取決於他們是否感受到自由和成就感，能否在接受良好的訓練和教育的同時，感受到企業的良好價值觀和團隊合作氛圍。現代員工對薪資的要求固然重要，但更重要的是能否獲得挑戰和發揮空間。因此，企業必須花更多時間陪伴和培養員工，加強內部教育訓練，建立更好的工作環境和品牌價值觀，才能脫穎而出。過去僅以績效來評估員工能力，並忽視工作氛圍和環境，是無法應對未來內部組織的挑戰的。現今企業必須面對創造價值和差異化，同時應對外部創新和內部更新，迎向正向循環的永續企業。

 

企業和顧客必須意識到未來服務的重要性和珍貴性

當今日餐飲業，連薪資較高、福利較好的鼎泰豐都面臨人手不足的問題時，企業必須正視未來人力市場的現況，了解新世代人力的特質和缺點。開店找不到人的原因並不是因為競爭對手搶先一步，而是因為未來的人力市場將不存在準備好的人才，未來店面的機械化服務，也很有可能都必須以機械取代。而未來誰擁有最多的真誠服務專業者的企業，將會無疑的是市場的強勢領導者。同時，顧客也必須意識到，能夠獲得真正溫暖的人性化服務的機會將越來越珍貴。例如訂位不來、無視店家規則等等不尊重的行為只會加劇服務品質的惡化。

 

註　英國牛津大學出版社（Oxford University Press）公布，「哥布林模式」（Goblin Mode）以34萬票成為牛津英語詞典 2022 年度代表字，哥布林模式：指「毫無帶歉意地放縱、懶惰、享樂的行為，並表現出一種拒絕社會規範或期待的態度。」而在台灣就是我們所說的「躺平」、「擺爛」、「不想努力了」的意思。

 

文：鄭家皓

編輯：陳琬臻

設計產業迎接劇變的時代

2023年，疫情的不穩定、遠方的戰爭尚未停歇，都影響著整體產業與經濟，加上電商、與社群媒體的發達，也讓商業市場的競爭異常激烈，尤其實體店面蕭條、客流量下降，也看不見創新並可持續性的商業發展，大量速食、便宜的網美店開的多但也倒得快。設計產業理論上就是來解決上述的問題，並提出創新的計畫，更需要讓新時代的年輕人參與、集思廣益。然而現代年輕人想要快速成功，跑去當網紅、做網拍，加上疫情為整體社會環境帶來衝擊，也對年輕人帶來重大的影響。

現今設計產業的問題不再是缺乏案源，而是沒有穩定人力資源，本就少子化的人力市場變為更加吃緊，設計產業與每個專業項目(例如泥作、木工、油漆等)除了缺乏人力之外，從業者更缺乏專業的教育訓練，以下為我歸納出目前設計產業的問題：

■ 設計與工藝產業的創新停滯期

近幾年，經濟不景氣讓大部分的企業處於低迷狀態，加上現在年輕人喜歡自由彈性的工作、新興行業，就業市場上長期處於缺工狀態，造成商業上的短視近利，大家只關注自身的營運狀況、忽視社會責任。而台灣的設計產業長久以來嚴重的受到國際潮流影響，從早期的中國風、義大利奢華風到日式北歐風格等，大抵上都跟隨著別人的腳步忽視了自我的創新設計能力。

 

■ 專業訓練的不足以及在職教育訓練缺乏

台灣當代社會亟需要許多能夠帶領團隊的設計師，但過往學校教育老舊、不合乎時代趨勢，甚至已無法符合數位時代學生的學習特質。另一方面，建材設備與品牌商也缺乏專業的業務人員，也不擅長溝通與協調能力，導致整體產業人才的素質無法成長。因此，身為公司的老闆或主管必須建立好完善的教育訓練，或透過外部的顧問訓練公司來協助員工提升技能與競爭力。

 

■ 設計產業缺乏交流平台，設計師與品牌(設計製造產業)難以整合

由於電子媒體與網際網路的出現，設計紙媒陸續退場，也造成國內設計資訊的稀缺，加上過去設計產業競爭較多、合作少，也幾乎沒有好的交流平台，使得設計產業無法進步。另外，台灣的設計與製造無法銜接，市面上的建材及設備層出不窮，雖然讓消費者有更豐富的選擇，但品質參差不齊且價格紛亂，家具抄襲仿冒現象也司空見慣。

 

 

 

★ 我們想要提供的服務 (建立的平台)

面對這些產業的狀況，直學院今年則會慢慢地發起幾個項目，希望有助於設計產業與社會進步，從以下幾個面向開始：

一、推動台灣的真設計與工藝運動 「Design & Crafts Taiwan」

近幾年來韓國、東南亞的泰國、越南都走出自己的新設計方向。疫情的大環境之下，該是走出了自己的下個時代，我們想要推動台灣的設計發展，整合製造產業與台灣的設計自主能力。同時世界上永續的設計環境運動正蓬勃發展，提出台灣自己的設計運動。

 

二、致力於專業者的設計教育

直學院長期以來都致力於學習性組織，建立了許多設計教材。未來將以專業顧問提供課程，協助設計公司培育專業設計師與新創育成。另一方面則將與製造商或品牌方合作培育專業業務的並提供教育課程(認識公司的核心價值/ 認識團隊合作的專業)。

 

三、「創新材料與工法研究社」- 以設計為核心觀點的建材交流平台

有感於建材市場的混亂，我們決定建立一個優質的建材平台-「創新材料與工法研究社」，在符合台灣人的設計需求下，建材與設備溯源管理，分享品質優良的產品、創新的工法技術，並提供相對應的售後服務資訊。進一步推動產業社群的建立，並推廣媒合與發展，讓設計師尋找台灣工廠(製造商)，品牌方尋也能找到設計師開發客製化商品，以及找尋到優質顧客。

 

 

 

直學院作為扶植台灣設計的媒合平台，以設計推動當代所有產業的發展，建立起全新且正向的產業生態鏈，我們希望設計師的角色不只是單純生產設計，更展現出對社會關懷、落實社會責任。

 

 

 

 

 

 

文：鄭家皓
編輯：蔡青樺

 

經歷了三年疫情洗禮後，國際觀光逐步開放，各產業也慢慢地復甦，但是疫情已經改變了民眾的飲食及生活習慣，所謂的「正常生活」勢必和以前大不相同。餐飲業在疫情期間深受影響，卻也迎來一些新的營運模式，外帶、外送已經變成餐飲業必須具備的服務，而「雲端廚房」、「預製菜(料理包)」行業也模糊了餐飲業的發展。

此外，世界局勢造成的景氣不佳、通貨膨脹，導致食材、營運成本提高，都使得餐飲業者淨利減少且管理困難，陷入了更深層結構性的危機，然而，現今餐飲業的挑戰可能不是沒有客人，而是人力不足以及職場中雇主與員工的世代差異。本文為近期我們觀察餐飲業者面臨的一些狀況並提出營運上的建議，希望能幫助業者在新環境下生存，增加品牌或店面的競爭力。

 

餐飲新常態的議題與解決方案

一、新世代顧客用餐型式與飲食習慣改變

隨著時代變遷，小家庭與單身人口比例愈來愈高，再加上疫情造成消費行為改變，外送、外帶餐點已經成為許多人的日常，導致餐廳大團客減少，小團客(或小家庭)成為主力，尤其單身外食族的消費能力也逐漸提高，像是台式或中菜餐廳包廂通常在周末使用率較高。另一方面，大眾對於飲食的標準逐漸改變，更重視食安及飲食的均衡，包括食材的品質、友善環境等，份量減少卻也能享受良好的體驗。

■ 解決方法︰營運方式與空間設計更彈性化

餐廳的營運方式與空間規劃也需要切合市場的需求，舉例來說為了符合人數少的用餐狀況，可減少包廂區或讓座位區小型化，甚至規劃一人的用餐區域；因應消費模式的改變，空間結合品牌更多的產品線(禮盒或預製菜)，增設零售販賣區來強調品牌的實力與產品多元性。

■ 解決方法︰精準飲食的概念

健康意識抬頭，業者的口號已經「從農場到餐桌」進階到「精準」的飲食設計，讓菜單品項更精準、符合現代人的需求趨勢且吃出健康。許多店家開始將菜單重新修訂，以健康為導向、挑選最新鮮的當季食材，結合創意的廚藝技術，做到少油、少鹽，減少澱粉與加工食材，在有限的菜單結構下進行調整，擔任消費者的健康把關者。

 

 

二、在家用餐及自煮頻率增加 (消費習慣改變，用餐情境多元)

過去，一般家庭只有在逢年過節或是想特別品嚐名廚的佳餚，才會向大餐廳購買冷凍料理包，隨著網路科技的發達與社群媒體平台的崛起，再加上疫情影響，在家用餐成為新趨勢，民眾除了去餐廳外帶美食之外，也會透過線上消費購買食材或預製料理包，在家即可完成下單與收貨。

■ 解決方法︰考量多通路佈局，餐點「商品化」 (線上線下整合)

宅經濟正夯，有些餐飲業者會延伸店內商品，開發冷凍食品或因應節慶推出年節禮盒，把品牌力與服務跨出實體店面，再借力社交平台或是簡易的網站，利用有趣的圖文、影音來推播品牌資訊或活動，並在平台上與顧客有更多交流互動，提高顧客對品牌的黏著度，將品牌價值傳遞給消費者。

 

 

三、人力資源的變化

台灣人口結構改變，少子化與高齡化社會造成嚴重的人力短缺，尤其餐飲業與服務業普遍找不到人才且流動率高 (主管或專業人才難尋)。時代的推移之下，職場上也出現世代的落差，年輕一輩的工作者追求高自由度的工作，時薪制、兼職已經是許多人的選項，企業面對新世代員工在管理上也要有所應變。

■ 解決方法︰餐飲管理人性化與彈性化 

現今企業想要留住員工，只靠薪資是不夠的，企業需要提供更好的工作環境，透過教育訓練課程同時培養對品牌的認同感，才能留住好的人才以及作為招募新人的要件。另一方面，為了符合員工對個人時間分配與工作自由度的要求，企業也得回歸人性化的管理，例如讓員工在餐廳內部或同企業體系下轉換工作，透過輪調職務使員工能學習更多技能，並從不同的角度了解公司的文化。

■ 解決方法︰制定標準化作業流程，以及設備自動化

為了節省人力以及面對新世代的消費者，餐廳需要制定標準化的營運流程，例如將菜單標準化，從食材的份量、烹飪程序到擺盤具體說明，並建立一套作業流程 SOP，除了有助節省成本、讓品質更穩定，也能讓每一個員工都能快速上線。另外，設備自動化也是每個店家都需要正視的問題，線上訂餐、定位系統已經是每家店的必備裝備，越來越多的餐飲業也引進了自助點餐機、送餐機器人等數位服務，並協同室內設計的規劃，以滿足發展連鎖店的需求。

 

 

四、品牌價值與產品差異化的重要性

數位化時代的來臨，無論是大小店都要面對數位轉型和多通路佈局，加上現今消費者的喜好變化快速，塑造差異化才能在眾多餐飲品牌中脫穎而出。另外，我們也可以觀察到，大型連鎖餐飲不在流行，雖然有其雄厚的資源優勢，偏向財務與整體綜效，但要創新也較為困難，很常時候只能侷限在一些以 C/P 值為主的產業，像是火鍋、燒肉、吃到飽等以多品牌策略攻佔連鎖餐飲市場，但顧客缺乏對品牌的忠誠度，企業逐漸面臨顧客嚴重流失。

■ 解決方法︰提供更完整的品牌體驗，深化與顧客的關係

除了提供美味的餐點之外，餐廳經營者必須要有品牌意識，從菜單設計、服務設計、室內設計、到營運流程，重新檢視每個消費環節是否符合後疫情時代的價值。餐飲的體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視，舉例來說，一家咖啡廳除了可在外送平台上販售咖啡之外，還能提供咖啡豆、咖啡器具或聯名商品等，不僅能提高外送餐點的平均客單，還能呈現品牌的完整形象，讓顧客即使透過外送點餐也有好的體驗。

■ 解決方法︰行銷策略不斷推陳出新

餐飲產業競爭激烈，如何增加品牌的曝光度及影響力並吸引更多顧客上門，餐飲行銷變得越來越重要。而現今餐飲的行銷及宣傳管道越來越多元，餐飲業者需要評估自身的品牌定位、找到目標消費族群後，並針對他們的痛點產出內容傳遞品牌的聲音。許多品牌除了與網紅有行銷合作之外，還一起開發推出聯名商品，帶來更大的商機；另外，高單價的餐廳也開始用 KOL 行銷，在新菜單推出或邀請試菜發分享文，除了幫品牌宣傳之外，業者也可藉此聆聽更多專業意見及想法。

 

 

結論- 擬定漲價策略，並強化品牌體驗與價值

在台灣有個全世界少有的現象，台灣小吃種類眾多，在外面用餐其實是相當方便且便宜，在家做菜反而開銷比較大且費時。後疫情時代生活逐漸回歸正軌，但受到食材、原物料價格不斷上漲，加上人力不足等問題，讓利潤低的餐飲業經營更加辛苦，礙於競爭的壓力也不敢隨便漲價、仍面臨大環境的挑戰。

隨著消費者文化層次、收入水平的提升，民眾開始注重品牌價值、飲食健康，並追求方便性與更高的體驗，餐飲業者在滿足顧客需求同時也應當考量成本與營運問題，從有限的人力下去思考整體的營運策略，在外送、外帶以及店內的服務中取得平衡，並找到自身品牌的價值與服務差異。另一方面，顧客也要能體諒餐飲業者的辛苦，相互理解才能達到雙贏的局面。

 

 

 

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計、貓下去敦北俱樂部

隨著網路科技的發達，國外的設計資訊跟著全球化的腳步不斷出現，大家一定聽過北歐風、美式鄉村或義大利奢華風等名詞，另外受到疫情影響，人們開始追求自然質樸、和諧寧靜的氛圍，也使得日式侘寂風、復古風開始流行，而台灣也跟上了這些設計熱潮，各種風格陸續地植入台灣的餐廳、咖啡廳和店舖等空間。另外，我們觀察到亞洲新生代的設計師，除了作品帶有自身的風格特色之外，還會透過設計來傳承在地文化，或 專注於提出新的設計手法或策略，創造更符合人類需求的室內環境。這也讓我們反思台灣的商空設計風格究竟是什麼樣子？又該如何走出自己的經典道路？

 

台灣商空設計風格多元

台灣四面環海的地理環境加上過去歷經外來殖民統治，使得台灣吸收來自各地的設計特色，建築及空間更深受日本與西洋文化影響，到現在還留有許多當初中西融合的老房，風格印象也深植人心，尤其我們與日本文化習性相近，一般民眾也都較能接受日式的設計風格，像是日式禪風或無印風講求平靜和諧的空間氛圍深受國人喜愛。另一方面，隨著台灣價值的認同以及在地觀光發達以及 FB、Instagram 等網路平台的帶動下，商業空間不再一味模仿國外的設計風格，反而吹起一波「台式設計風」，在空間中加入了台灣早期的設計元素或復古材料，喚起了台灣人小時候的記憶，也因應這些材料的使用，許多設計公司開始專精於工法的研究，將過去熟悉的景象或材料重新詮釋展現出新的姿態。

 

→ → 延伸閱讀：從商空設計發現台灣味！

 

 

觀察亞洲新世代設計的崛起

全球的設計風格多樣，因應著時代背景、自然風土或地域文化而演化出來，並透過材質搭配、色彩組合和家具軟裝等設計手法展現其特色，但近年出現許多新生代設計師，不再拘泥於設計風格，而是站在使用者的角度思考，提出創新策略解決問題。以下分析日本、韓國與泰國在商空設計上的主要策略與設計特色︰

 

 ■ 日本設計

日本在設計上的精進也是大家有目共睹的，當代的空間設計也開始跳脫傳統日式的記憶，並引入西方現代美學，慢慢地演化出新的日式風格並邁向國際化。在日本出現許多當代的設計師，以先進的技術，提出現代的解決方案，許多知名的品牌與設計師合作打造出創新的空間，像是知名的咖啡品牌 BlueBottle、% Arabica，都運用簡潔俐落的線條、搭配沉靜的色調，創造現代簡約的空間美學並傳播到全世界。

▲日本建築事務所Schemata Architects善於用簡練設計營造空間的獨特氛圍，並致力於建材的研究和創新。「Portable」位於韓國濟州島的自行車店，不定期舉辦運動相關活動，因此安裝了可垂直升降的吊架系統，以便將自行車懸掛在天花板，讓空間能彈性運用。

 

■ 韓國設計

韓國因氣候較為較冷，在空間色調上會運用彩度低、有溫度感的中性色來增加溫暖感。近幾年韓國許多咖啡廳與餐廳的設計，都以米色、淺灰等奶油色調，搭配淺色木質家具，打造現代韓系溫柔空間。另外也出現新舊融合的空間設計，將傳統韓屋重新改造，藉由創意的設計手法配合老舊建築物特色，使空間注入新的生命力，成為 IG 熱門拍照景點。韓國新生代設計師重視細節材料的呈現，並透過設計體現了當地的環境氣候與風俗文化。

▲「SOOSOO COFFEE」由韓國設計工作室LABOTORY操刀，維持品牌簡約的調性，運用韓國宮殿的建築元素和設計美學，呈現現代韓式簡約的空間風格。

 

■ 泰國設計

近年來泰國政府積極發展並扶植創意設計相關的產業，讓泰國的新銳設計師紛紛登上國際舞台展現創意走向世界，因此也出現許多設計景點，像是孕育泰國文化創意產業的基地-泰國創意設計中心 (TCDC)、最美書店之稱的 Open House Central Embassy等。泰國位處熱帶氣候，在空間設計上會注重採光、自然通風，並結合綠意植栽，讓室內空間與自然產生連結，營造充滿熱帶風情的氛圍。另外也常運用傳統建材，像是竹藤與柳條、木材、水泥等素材，或加入泰國工藝元素妝點室內空間，透過現在的設計手法重新詮釋傳統文化的經典。

▲新派泰式餐廳「The Never Ending Summer」，位於湄公河岸旁的新興藝文區The Jam Factory，此區是由泰國著名建設公司DBALP事務所打造，結合餐廳、咖啡廳、藝廊和商店，讓舊倉庫變河畔創意區。「The Never Ending Summer」也保留舊倉庫的原始粗曠感，南洋風木質家具和植栽相互呼應，營造度假休閒感。

 

台灣未來商空設計的創新

觀察這些國外的新生代設計，大家都各自發展出自己的設計特色，以及找到創新的可能性。台灣的商空設計大多是先模仿國外的設計風格，再經過時間推移慢慢形塑出屬於自己的特色，融合各種風格或是出現台式設計風格都是一件好事，也絕對有其時代的意義與價值，但好的空間不應該只有一味地復古，設計也不只是風格或的裝飾拼貼，而是要從文化背景以及生活經驗不斷地累績，並隨著商業經營的進化提出更多符合時代的創新設計，希望透過完整的設計與企劃，在所有接觸點傳遞品牌精神，慢慢地建立起台灣自主的設計風格。

 

 

 

 

 

延伸閱讀：創造屬於台灣自主的設計力

 

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺

圖：直學設計、Schemata Architects、LABOTORY

 

受到新冠肺炎疫情影響，出國旅遊人潮驟減，但也帶動國內的觀光熱潮，像是台南、嘉義許多特色的餐廳、咖啡廳崛起，更是吸引大量觀光客造訪。加上近幾年「在地價值」、「地方創生」等概念在各個領域出現，一些餐飲空間也開始出現了「台灣味」設計，空間中加入了台灣早期的設計元素或復古材料，喚起了我們小時候的記憶。另一方面，因應這些材料的使用，許多設計公司也開始專精於工法的研究，將過去熟悉的景象或材料重新詮釋展現出新的姿態。究竟「台灣味」的設計風格是什麼樣子? 而這股復古的熱潮從何而來，台灣餐飲設計又應該往何處去呢？

 

「在地化」的流行也讓台灣飲食文化蓬勃發展

近年，全球餐飲界朝向本土化、在地化的趨勢發展，各家餐廳紛紛推出在地口味的餐點或強調使用在地、當季的新鮮食材烹調；國外連鎖餐飲品牌輸出海外，在面對異國文化及飲食口味的差異，也會開發符合當地口味的菜單來迎合更多消費者。隨著餐飲業對於在地化的重視，探討台灣飲食文化以及「台灣味」也在國內刮起一陣討論熱潮，許多主廚開始重視台灣的土地及文化，像是台灣知名星級餐廳「RAW」就使用台灣在地食材，運用創新的料理技術重新演譯餐桌上的台灣滋味；號稱南台灣最難訂的餐廳「AKAME」，改變部落料理的印象，透過餐飲探索生活與文化，呈現台灣食材的多樣面貌。

 

台式餐飲設計風格的發展

台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景，使得台灣餐飲保存了華人文化的精華，又吸收來自各地的飲食特色，形成台灣餐飲文化的多元性，也影響了餐廳設計風格的發展。隨著台灣價值的認同以及在地觀光發達以及FB、Instagram等網路平台的帶動下，餐飲空間不再一味模仿國外的設計風格，反而吹起一波台式設計風，各店家也透過不同型式及元素來詮釋當代的台灣味，以下針對幾個台灣常見的餐飲設計風格提出新的看法與觀點。

■ 台式新復古風（後殖民風格）

台灣餐飲價值的覺醒不只展現在食材及口味上，在餐飲空間設計上台式美學重返流行－台式新復古風誕生，主要分成兩種類型，一是保留部分建築的原始樣貌，重新注入新的元素，像是台南有很多老建築物被重新改造，保留剝落磚瓦的年代感再賦予新的風貌；另一種則是將帶有台灣味的元素或材料帶入空間設計，例如台灣在地的建材或復古元素，像是鐵花窗、壓花玻璃、花磚等，或強調台灣工藝技術，像是木工雕刻、磨石子工法等，再結合創新的設計手法，讓空間看起來別具特色。有最時髦台菜之稱的「永心鳳茶」就是重新詮釋台灣過去歷經外來殖民統治時期日本與西洋混搭的「後殖民風格」，在空間中運用許多的實木線條、線板，加上藤編傢俱、老物件裝飾，呈現復古且精緻的空間氛圍。

▲ 滷肉飯品牌「LOBA」將傳統小吃升級進化。利用古早的菜櫥作延伸設計，選用紋理較深的橡木紋包覆櫃台，加上復古材料－抿石子、銀波紋的壓花玻璃，呈現出50、60 年代的懷舊氛圍。

 

■ 現代日式風格

台灣過去曾接受過日本的殖民，加上地理位置接近，與日本的文化及習性相近，因此一般民眾都較能接受日式的設計風格，像是日式禪風或無印風講求平靜和諧的空間氛圍深受國人喜愛。在台灣，我們也常看見日式餐廳或日式連鎖型餐廳，像是拉麵店、壽司店或居酒屋等承襲日本傳統的設計風格，空間中會使用日本味的圖像、裝飾物或是利用木質、竹子等自然元素來形塑日式風格。日本在餐飲服務與設計上的精進也是世界有目共睹的，空間設計也開始跳脫傳統日式的記憶，引入當代的美學，慢慢地演化出新的日式風格，並邁向國際化，知名的咖啡品牌Blue Bottle、% Arabica，在空間運用簡潔俐落的線條、搭配沉靜的色調，創造現代簡約的空間美學，也大大影響台灣餐飲空間的設計。

▲ 「柚一鍋a pomelo's Hot Pot」為新橋集團延續柚子系列的新品牌鍋物店，主打多種特色湯底及單純天然的食材。將溫潤淺木元素揉合在純白的空間，整體空間呈現日式清新風格。

 

■ 歐式混搭的台式餐酒風格

隨著精品飯店、旅館的發達，各大國際品牌相繼的在台灣開設分店，讓大眾開始追隨歐式及義式的美學，加上前幾年精緻餐飲在台灣開始流行，許多高級餐廳和餐酒館也延續了歐式以及義大利的設計風格，運用大理石、金屬和皮革等材料，呈現摩登的空間氛圍，也滿足人們對於高級、奢華的想像。而歐式設計風格在長期的演進下也經過了本土化的歷程，尤其在酒類市場蓬勃發展下，出現了擁有台灣特色混搭歐式風格的啤酒餐廳以及精釀啤酒吧，空間除了保留了歐式洗鍊俐落的線條之外，還融入了東方的風格特色，像是採用台灣本地建材或是翻轉台灣的工藝技術，都讓人眼睛為之一亮。

▲ 「 Buckskin Beerhouse 柏克金啤酒餐廳」，以啤酒製造過程作為設計發想，空間使用了不同類型的金屬色材質來堆疊層次，每個細節及材質呼應製成，讓人聯想到歐式啤酒文化。

 

台式餐飲設計風格最終回歸到餐飲的本質

全球的設計風格多樣，順應著當地的自然、風土、文化影響而各有不同樣貌，由上述可知，台灣的餐飲設計風格大多是先模仿國外的設計風格，再經過時間推移慢慢形塑出屬於台灣自己的特色。餐飲空間出現台式設計風格或是各種風格的本土化都是一件好事，也絕對有其時代的意義與價值，但的餐廳不應該只有風格設計或用許多表象的裝飾拼貼而成，而是要從過去的文化背景以及生活經驗不斷地累績，融入因地制宜的設計，慢慢地建立起台灣自主的設計風格，並讓台灣人產生獨特的情感。假使餐廳缺乏創新、流於抄襲，純粹用設計作為包裝或行銷為目的，沒有發展出自己的文化特色與價值，將會是餐廳設計的隱憂。因此，餐飲設計應該要回歸到餐飲的本質－以顧客為核心，透過完整的設計與企劃在所有接觸點傳遞品牌精神，並伴隨著台灣餐飲文化長久的經營下去。

 

 

 

 

延伸閱讀：

借鏡國外新生代設計，找尋屬於台灣的商空設計風格

創造屬於台灣自主的設計力

 

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計

 

近日受到《漂亮家居》的邀請，我與「古魯奇建築諮詢公司」¹創辦人利旭恆交流兩岸的餐飲變化。我們兩人分別在台灣與中國從事餐飲空間設計，聊天的過程中我發現兩岸飲食文化與市場的差異甚鉅，尤其疫情加速餐飲市場轉變，當市場劇烈改變，不僅餐飲業者需要因應趨勢調整，身為商空設計師在設計策略也有所改變，以下分享交流後的心得感想。

註1︰古魯奇建築諮詢公司 
所在中國與香港註冊的外資設計諮詢公司，由台灣設計師利旭恆成立於2004年，長年致力於餐飲空間與建築設計諮詢，在多種餐飲型態與設計風格上都卓有成就，餐飲空間設計諮詢作品遍及中國大陸與歐美，英國，德國，加拿大，新西蘭，香港，越南及亞洲各地，作品涵蓋了各種型態的餐飲與酒吧空間。近年作為立足中國的外資設計諮詢公司獲得了Interior Design美國室內設計雜誌評為中國設計百強企業，餐飲設計諮詢作品也獲得了許多大國際級設計大獎的肯定。多年來的努力，使得古魯奇擁有大量餐飲品牌設計諮詢的成功經驗, 成為國際知名的餐飲空間建築設計諮詢公司。

 

■  兩岸餐飲市場的規模差距，形成不同開店思維

中國擁有超大規模的市場且連鎖餐飲盛行，成功的連鎖品牌開店綜效相當高，因此會有很高的營收與發展空間，也因此開店的規模與數量相當可觀。中國餐飲品牌的經營者很少是廚師或是技術掌握者，背後大多有雄厚的資本支撐，較能夠以經營或系統化的思維來開店，成功的餐飲創業大多能在一年內可以攤提成本、三年後就會有不錯的盈餘，因此餐飲的變化以及創新的節奏相當快。相反的，台灣市場較小，許多品牌都是廚師或是技術者獨立創業，也會希望開店後至少能營運七年以上，但野心較小、偏向站穩之後再求發展，造成了一種小確幸的現況。

雖然連鎖品牌在台灣也曾經帶來風潮，市場小、品牌發展有限的狀況下，成功的連鎖品牌較少競爭對手，造成一種大者恆大，整體餐飲業的創新與進步幅度限縮。另一方面，在小確幸的整體環境下，現今厲害的廚師都自行開店，加上少子化、市場人力緊縮，具有人情味與技術的小店遍地開花，但鮮少有劃時代的進步與創新。

 

■  兩岸餐飲空間設計的表現不同

中國餐飲市場規模持續壯大，許多大型企業在量化規模的驅使下，開設許多大型旗艦店或連鎖餐飲，雖然規模大，經營者還是相當重視品牌與開店的規劃，也不吝於在展店及產品方面花費重金。另外，在空間設計上注重特色與差異化，強調品牌的延伸、系統化的建置、大方俐落的氛圍…都是越來越國際化的表現。相較於中國餐飲的空間規模，台灣的都會區或百貨商場很難找到合適的大型店面，店型小、造價低，使得台灣的餐飲風格偏向簡易，也出現許多網美或文青復古風格，即便是大型餐飲品牌也只注重包裝，較少關心產品與品牌的未來發展導致設計創新不足。

 

■  疫情後產生新的商業模式，同時加深兩岸市場的差距

中國在極端的封控期間雖然造成餐飲業大量萎縮，但也出現外帶、團購和雲端廚房等新的商業模式，加上疫情過後二三級城市開闢大量商場，對餐飲業來說仍有無限的機會。反觀台灣的餐飲，受到疫情劇烈影響的店家大多位於百貨公司或人流多的地區，而社區型的小餐飲或是以外帶、外送為主的小型店，靠著周邊鄰居或忠實顧客不受疫情影響而繼續經營，台灣現今業者也都習慣提供外帶與外送服務，大多還是專注在自己餐飲主業的工作，部分往其它通路及食品業發展，新的商業模式並不多見。

 

■  兩岸設計產業人才資源的差異

中國就業環境競爭日益激烈，設計產業也面臨相同現況，越來越少的職位釋出，加上大學畢業生、海外歸國學生，擁有優秀且具國際視野人才眾多，讓中國設計圈也成為人才競爭激烈的戰區。反觀台灣自由度高、壓力較小，在快速變動的時代，缺乏設計思考的能力，因此剛進入職場的設計師大多需要花更多時間學習、並接受嚴謹的教育訓練，才能真正適應社會現實狀況。另外我們也觀察到，當代兩岸的設計師都有對文化傳承的使命感，兼具文化延續與創新，隨著時間累積、創造屬於自己獨特的美學與風格。

 

 

由於兩地的市場規模、文化特性及生活方式存在著差異，這次的交流讓雙方都受到很大的衝擊。看到中國餐飲的快速發展以及在商業模式上的創新，我們不得不思考如何提升自身的競爭力，並展現廚我們富有文化、人情味的優勢。另一方面，中國設計人才的輩出，也讓我更深刻體悟身為商空設計師應該隨時保持敏銳的觀察力，了解市場趨勢，提升商業敏銳度，才能提出創新並協助客戶解決商業上的各種問題。

 

 

 

 

文：鄭家皓

編輯：蔡青樺

圖：直學設計、古魯奇建築諮詢公司