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個人燒肉與個人化餐廳風潮

近年來，個人化的餐飲風潮如火如荼地在日本和台灣掀起。在台灣最常見的就是個人化的小火鍋，再來就是過去很少見的個人燒肉。當很多日本人都在思考著，「好想有這麼一間，一個人也可以進去的燒肉店」的同時，知名的焼肉ライク（Yakiniku Like）便為了回應越來越多單身外食族的聲音，為燒肉市場開闢出了連鎖化的個人燒肉店，也在台灣漸漸地刮起一人燒肉的旋風。

我歸納了個人燒肉的受到歡迎的原因有下列幾點：

1. 個人化與自由度：像是「個人燒肉」這樣的獨食餐廳提供了優良的空間環境，讓顧客可以自由選擇自己喜歡的餐點，不受他人喜好或分食限制的影響，並按照自己的口味和喜好來搭配，嘗試不同的烹調方式和調味料組合。這種互動式的烹飪體驗使人們能夠更深入地參與到餐點的製作過程，並從中獲得滿足感。此外，個人化餐飲可以更好地控制食材的新鮮度和品質。
2. 自助式用餐：像是焼肉ライク這樣的餐廳通常採用自助式用餐的方式，顧客很可能使用餐券販賣機或是平板點餐，並且桌上的設備通常很完整。不論烤肉爐或是餐巾紙等等，顧客不會需要服務員，可以專注地在自己用餐的過程。同時像這樣的個人化餐廳，也常常會設置自助餐點或是醬料區，非常符合現代人想要好好吃一餐，又不想浪費時間的狀況。用餐方式讓顧客能夠按照自己的節奏和喜好來享受燒肉體驗。
3. 價格實惠：因為多數個人化餐飲都採用自助式服務，火鍋或是燒肉餐廳大多也是不需要廚師料理，儘管提供高質量的燒肉，焼肉ライク（Yakiniku Like）的價格通常相對實惠，可以讓更多人享受到高性價比的美味燒肉。
4. 輕鬆的用餐體驗：個人燒肉提供了一種只需要「輕度社交」的舒適用餐空間，可以一人在友好的環境中用餐，也可讓兩三個好友聚在一起放鬆享受美食。
5. 高體驗性的用餐環境：焼肉ライク（Yakiniku Like）的店鋪通常設有舒適的用餐環境，提供寬敞的座位和私密的用餐區域。這讓顧客無論是和自己或是和家人、朋友、甚至是同事們，都可以在輕鬆、溫馨的氛圍中用餐，共度美好時光。

探究個人化餐飲和獨食餐廳崛起的原因

因著未婚族群以及小家庭數量增加，現代人忙碌同時重視個人生活彈性的習慣，進而驅使個人化餐飲或是獨食餐廳時代的崛起，對應了社會整體結構的改變。

「個人化餐飲」經過仔細的分析後，我認為獨食餐廳的興起可以歸因於當代社會中一些潮流和趨勢的結合，包括以下幾點：

1. 個人主義的興起：現代社會越來越強調個人的需求和追求，而獨食餐廳符合了這種價值觀。這些餐廳提供給消費者一個獨自用餐的空間，讓他們享受一個寧靜、不受打擾、不需要和他人進行互動的用餐體驗。
2. 快節奏生活方式：現代人的生活節奏越來越快，獨食餐廳提供了一個方便、迅速的用餐選擇。人們可以快速進入餐廳、點餐、享受食物，不需要等待其他人或花費太多時間。
3. 單身人口增加與少子化影響：單身人口的增加也是個人化餐飲興起的一個重要原因。越來越多的人單獨生活，或是因為工作繁忙而無法與他人共進晚餐。此類餐廳提供了一個讓單身人士感到舒適、不尷尬的用餐場所，也符合少數人群群聚用餐的需求。
4. 疫情的影響：同時在後疫情時代，餐飲業生意回溫，但每個人用餐的習慣也隨著疫情受到影響­—­大型群聚減少的改變，即便在疫情過去之後，個人化的餐飲或是獨食餐廳的需求的確是增加了許多。

從個人化餐廳興起看見未來餐廳設計

另一方面經營餐廳的情況也改變了，當代餐飲最嚴重的問題是人力不足，在降低人力成本的同時，要如何回應現代顧客的要求。像是個人火鍋或是速食餐廳，都逐漸的增加自動化設備或是讓顧客自行取用餐具等等手段，是一個很好取得平衡的方式。個人化的餐廳可以透過良好的的商業模式規劃再加上設計，達到顧客與店家的雙贏。仔細觀察個人燒肉和一般個人火鍋與一般燒肉店相比，通常會有一些特殊的設計和一般餐廳不同。以下是一些常見的設計：

1. 完整的個人化設備：個人燒肉通常提供每個桌子上都有獨立的燒烤設備，如電磁爐、燒烤爐或者火炭燒烤爐。這使得每個人都可以在自己的桌子上自主的控制設備或取用餐具，不需要服務人員的照顧。桌子很可能也會附設抽屜，配有紙巾、牙籤甚至垃圾桶，方便顧客能在自己的小區域完成所有用餐所需的動作。
2. 電子化點餐服務系統：過去一般的燒肉店通常由服務人員負責點菜和烤肉，而個人燒肉則通常提供平板或是QR code 等等的個人點餐系統。這意味著每個人可以自由地選擇自己喜歡的肉類和配料，並減少服務人員的配置，已經是趨勢。
3. 空間配置和隱私性：個人化餐廳常常設計成有活動隔板的座位，提供更好的座位彈性配置。因應同時達到良好的隱私性和舒適度。這樣的配置使得用餐者能夠更放鬆地享受用餐體驗，不受其他桌客人的干擾。
4. 自助式服務及個人調味料區域：個人燒肉通常會提供個人配料和調味料區域，讓每個用餐者可以根據自己的喜好調製調味料，如醬油、辣椒醬、蒜泥等。這使得每個人可以根據個人口味調整食物的味道，增加了個人化用餐體驗的樂趣。

蓬勃發展的個人餐飲商業模式

總之，獨食餐廳之所以興起，是因為它具「高自由度」與「個人化」兩大亮點，並同時兼顧「簡單的社交互動」與「良好的用餐體驗」。而對於剛從疫情中復甦的餐飲行業， 大部分的業者也不急於開設大型店鋪、大舉開發或展店。小型或中型的個人化餐廳能夠減少營運上的壓力。舉一個最近的例子來說，知名的日本品牌「挽肉と米」也在台灣開設了新的店鋪，我認為其商業模式正符合本文所述的個人化與現代化餐飲，不但保留了日式職人專精於某單一品項的料理精神，並且以更接近現代消費者對於「效率」與「性價比」高度化需求的角度開拓出一個全新的市場。其在設計上也做出了相對應的規劃，像是「體驗性極佳」的環形開放式料理廚房與吧檯規劃，細節上輔以精心設計的「個人化的座位配置」與眾多特色點的處理。雖然我不確定台灣人對於日式漢堡排的接受度，不過「挽肉と米」在許多商業模式與設計的規劃上確實有其成功之處。在可見的未來，我相信像這樣的餐廳也會越來越多。

文：鄭家皓

編輯 : 王莉雅

 

前言

為何要分析好吃？

如何定義美食對大多數人來說是個主觀的問題，因為每個人都有不同的口味和偏好，每個人對美食的評價也不同。然而，對於餐廳老闆來說，讓他們的菜餚受到顧客的讚賞和喜愛是非常重要的，美食評論家也是一樣，他們通常會遵循某些標準來評價一道菜是否美味。在這種情況下，餐廳老闆和美食評論家需要了解一些通用的標準，而這些標準可以幫助他們更好地了解如何定義美食。

建立系統化與科學化的標準

傳統上，我們很可能認為要高價、稀有的食材或是繁複的廚藝才是好吃的基礎，例如遵循古法、老滷等等。然而，作為一個餐廳的品牌規劃與設計師，我們必須盡量的站在科學或是理性的角度去思考、取得平衡 ，結果才能讓顧客滿意，也能讓廚師或是餐飲業經營者有一個標準去執行。

以下便是我試圖建立了一個簡單的概念系統，與大家分享：

優良的食材—

新鮮度：食材的新鮮度是指它們在採摘或捕捉後的保存狀態。新鮮的食材通常含有更多的營養成分和原始風味。例如：新鮮的蔬菜和水果更加甜美、新鮮的海鮮更加鮮嫩，食材的新鮮度會直接影響食物的口感和風味。

產地與品種：食材的產地也會影響品質。某些地區因為氣候、土壤等自然條件，產出的食材品質可能更優。有些地區以其獨特的產品而聞名，例如：法國的起司、日本的生魚片等。而不同品種的食材可能會有不同的風味和特性，例如：特定品種的水果可能更甜、更酸或更香，選擇合適的品種能夠讓食物味道更為豐富。

營養成分：現代好吃的概念是包含食物的營養價值和味道，新鮮的、有機種植的食材通常含有更多的維生素、礦物質和其他營養成分，這些成分也會直接影響食物的風味。例如：新鮮的蔬菜和水果是健康、美味的食物的基礎，而高品質的肉類和海鮮可以讓菜餚變得更有價值。此外，料理過程中需要注意溫度、時間和技巧，以確保食物的質量和口感。

無添加劑：高品質的食材應盡可能避免添加人工色素、香料、防腐劑等化學物質。這些添加劑可能影響食材的風味，降低食物的品質。

精湛的廚藝—

廚藝是指廚師或料理人員的烹飪技巧和專業知識。它對食物的味道和品質有著直接而深遠的影響，因此在「好吃」這件事上起著關鍵性的作用。

以下是廚藝如何影響食物的味道和口感的幾個層面：

餐點風味：首先，廚師應該對不同食材的特性和風味有深入的了解，適合的食材搭配可以增強食物的味道，使菜餚的味覺體驗更加豐富和美味。同時風味的設計與平衡，也是廚師需要掌握的「味覺平衡的藝術」—包括酸、甜、鹹、苦、辣等不同味道的協調。對於每道菜來說，各種味道的平衡是至關重要的，使得食物不單調，而呈現出多層次的風味。

烹飪技巧：烹飪技巧是廚藝的核心，它包括切割、煎炸、燉煮、焗烤等方式。不同的食材和菜餚需要不同的處理及烹調方法，以確保食材烹煮得當，保持食物的最佳口感，完成一道色香味俱全的料理，令人一再回味。而控制烹調時間和溫度也是廚師烹飪過程中的重要技巧，廚師需要依照各種食材的性質，去調配其所需的時間和適合的火力，適當的掌控可以確保食材的口感與味道完美的呈現與融合。

美學：餐點的美學對用餐的體驗和口感都有重要影響。精心擺盤和色彩搭配可以增加用餐樂趣、刺激食慾。研究表明，美麗的菜餚往往被視為更好吃的食物，這被稱為「視覺預期效應」。當食物看起來好吃時，人們的大腦會認為它實際上也會更美味。而美學還可以影響用餐的感官體驗，如使用適合的器皿和餐具、營造舒適的用餐環境等等。

文化的連結—

好的廚藝也牽扯到「文化」，將這兩者巧妙地結合在一起，讓餐點不再只是給予人們溫飽，更多的是用味覺體驗去探索更多的故事。

口味標準：人們對於風味的標準建立，通常傳承於自小生長的環境，受到日常的餐飲習慣，父母的飲食教育或風俗習慣的影響極大。例如：地域性—真正四川菜的風味和台灣四川菜的風味在各種層面的差異之下很可能有明顯的分別，不過這個標準也是會隨著年代與環境等重大的改變而產生影響。

創新：「創新性」，能夠激發食客的興趣和好奇心。這可能包括新穎的食材、烹飪技巧或菜餚組合在具創新的條件下，應該能夠讓人感到驚喜和興奮，帶給人們全新的體驗和感受，而廚師可能要預判環境的變遷與時代的趨勢去發展自己的菜色。好吃的定義會隨著時代改變，我們對於飲食的期望，也有其發展的歷程。

餐點的其他考量—

「好吃」，是餐廳和廚師重要的努力標的，然而，一間真正的餐廳或是品牌，還是必須加上其他許多的價值考量。以下，我列出三點供大家參考，但無論如何，餐飲經營者都必須努力進行品牌經營與維持產品品質，保持一定的水準，後續當我們實踐品牌價值，就能吸引更多忠實顧客，邁向永續及成功的品牌。

價格 ：也就是性價比，客人能夠接受願意消費的價值。當我們評估一家餐廳是否好吃時，價格是其中一個影響因素，高價餐廳常被賦予更高期望，且通常使用更高品質的食材。然而，價格並不保證食物的美味，便宜的小吃攤或鄉村餐廳也可能提供驚人的美食。因此，性價比中食材與口味，以及價格的重要性與關連性是缺一不可。

效率：餐點製作的效率以及營運上的效率，也會影響餐點的品質以及用餐的愉悅程度，這就涉及到廚師的烹飪技巧、餐廳的流程設計和組織能力，高效處理食材可確保食物的新鮮度和品質，而高效並具系統性的管理不僅可以減少餐廳營運上的負擔，也能提升整體專業度。

服務：相對應的服務也是必須的。餐廳提供快速、周到的服務可提升用餐體驗，使客人更容易用放鬆的心情享受食物的美味。然而，這些僅是用餐體驗的一部分，美味的食物仍需高品質的食材與精湛的廚藝技巧的融合與搭配完成。

結語

總而言之，如何定義「好吃」仍是一個主觀的問題，但這些通用的標準可以幫助我們更好地了解如何製作和享受美食。無論您是在家裡下廚還是在餐廳用餐，這些標準都可以幫助您再更深度的欣賞和評價美食，並且讓您對美食的熱愛更深。

我們都說 ‘’You are what you eat’’，這句話的意思是，我們身體和心靈的狀態，很大程度上取決於我們所選擇的食物和飲食習慣，強調飲食對我們的身心健康和整體生活有著深遠的影響。因此，選擇健康、均衡的餐點，並建立良好的飲食習慣是重要的，有助於我們達到更好的生活質量和整體幸福感。

文：鄭家皓、高寧妤

前言—為何要寫這系列的專欄？

作為熱愛餐飲文化的設計師，過去兩週我們發表了一系列文章帶領大家了解許多國內外餐飲設計的經典案例。從品牌文化、商業模式到空間設計等面向，剖析其成功的原因，希望能協助設計師或餐飲經營者理解「設計的價值」，並非盲目追求或獨樹一格就會成功，試圖導正現今餐飲業商業模式設定及美學設計的亂象，並描繪未來的發展，邁向品牌能夠永續經營的餐飲設計。

台灣的飲食文化

隨著歷史的變遷，台灣飲食文化吸收來自外來的菜系，包含外省菜、日式料理及西式料理等，透過不斷地吸收、融合、演變，形成台灣現今的飲食文化，加上連鎖餐飲與　　異國料理的快速成長，也讓台灣餐飲界更豐富多元，成為世界料理的共和國。

近幾年，政府也積極推崇在地價值。台南、高雄與嘉義等地的觀光景點與特色美食跟著「地方創生」的推動而蓬勃發展，加上社群媒體的推波助瀾，更多在地餐廳、咖啡廳成為遊客必拍照打卡的景點。

台灣餐飲市場型態的改變

國內餐飲市場近年來競爭加劇，所有的店家爭奇鬥艷，將壓箱寶都搬上了檯面，無非是為了成功吸引消費者的光顧。然而，多數經營團隊因不理解餐飲業態的服務與文化價值，並將「設計」當作包裝與行銷的工具，導致餐飲業進入一種「文化速食化」的狀態，世界流行什麼，我就做什麼，使設計過程不斷地拼湊、抄襲國外流行的餐飲風格。業者只求外觀夠酷炫、吸睛，但事實是，在風潮過後來客數瞬間下降，變調成為短命網美店。這樣寧願跟隨、抄襲潮流，也不願面對自己的核心價值與創新，已經造成台灣餐飲文化與設計的混亂及衰落。

設計與文化的重要連結

餐飲創業最初都是從一家店，到一個品牌，看似簡單卻極其難做到，其成功有可能是因為天時、地利、人和。然而，能夠繼續發展並永續經營的店家，絕對不是將它的商業模式建立在新奇有趣的花招之上。今日的餐飲設計已經跟文化及美學息息相關，不論是何種設計風格，餐廳的設計也應該要回歸到本身的「文化底蘊」。品牌最終的經營之道是建立「牢不可破的核心文化」—透過設計反映品牌的核心價值，並且不忘價值與文化的連結，持續地提供客戶們絕佳的體驗，進而邁向具影響力且能感動人心的品牌。

總結

經過深入探討台灣餐飲設計的現狀與相關議題，我們了解到台灣餐飲行業正處於激烈競爭的時代。在這樣的挑戰下，本文章不斷強調的「核心價值」就更顯得重要，間接影響到品牌的未來。

我們希望透過由品牌發覺自己的價值開始改變及精進，有機會讓台灣餐飲業在國際舞台上展現其獨特的多元飲食文化，以創新和獨特性來滿足不斷變化的市場需求，同時傳承並發揚台灣豐富的飲食文化，為餐飲設計帶來新的可能性和活力。或許在未來，能讓台灣成為全球餐飲設計的重要參與者，真正影響世界。

文：鄭家皓、高寧妤