作者: Tsai shelly

設計產業迎接劇變的時代

2023年，疫情的不穩定、遠方的戰爭尚未停歇，都影響著整體產業與經濟，加上電商、與社群媒體的發達，也讓商業市場的競爭異常激烈，尤其實體店面蕭條、客流量下降，也看不見創新並可持續性的商業發展，大量速食、便宜的網美店開的多但也倒得快。設計產業理論上就是來解決上述的問題，並提出創新的計畫，更需要讓新時代的年輕人參與、集思廣益。然而現代年輕人想要快速成功，跑去當網紅、做網拍，加上疫情為整體社會環境帶來衝擊，也對年輕人帶來重大的影響。

現今設計產業的問題不再是缺乏案源，而是沒有穩定人力資源，本就少子化的人力市場變為更加吃緊，設計產業與每個專業項目(例如泥作、木工、油漆等)除了缺乏人力之外，從業者更缺乏專業的教育訓練，以下為我歸納出目前設計產業的問題：

■ 設計與工藝產業的創新停滯期

近幾年，經濟不景氣讓大部分的企業處於低迷狀態，加上現在年輕人喜歡自由彈性的工作、新興行業，就業市場上長期處於缺工狀態，造成商業上的短視近利，大家只關注自身的營運狀況、忽視社會責任。而台灣的設計產業長久以來嚴重的受到國際潮流影響，從早期的中國風、義大利奢華風到日式北歐風格等，大抵上都跟隨著別人的腳步忽視了自我的創新設計能力。

 

■ 專業訓練的不足以及在職教育訓練缺乏

台灣當代社會亟需要許多能夠帶領團隊的設計師，但過往學校教育老舊、不合乎時代趨勢，甚至已無法符合數位時代學生的學習特質。另一方面，建材設備與品牌商也缺乏專業的業務人員，也不擅長溝通與協調能力，導致整體產業人才的素質無法成長。因此，身為公司的老闆或主管必須建立好完善的教育訓練，或透過外部的顧問訓練公司來協助員工提升技能與競爭力。

 

■ 設計產業缺乏交流平台，設計師與品牌(設計製造產業)難以整合

由於電子媒體與網際網路的出現，設計紙媒陸續退場，也造成國內設計資訊的稀缺，加上過去設計產業競爭較多、合作少，也幾乎沒有好的交流平台，使得設計產業無法進步。另外，台灣的設計與製造無法銜接，市面上的建材及設備層出不窮，雖然讓消費者有更豐富的選擇，但品質參差不齊且價格紛亂，家具抄襲仿冒現象也司空見慣。

 

 

 

★ 我們想要提供的服務 (建立的平台)

面對這些產業的狀況，直學院今年則會慢慢地發起幾個項目，希望有助於設計產業與社會進步，從以下幾個面向開始：

一、推動台灣的真設計與工藝運動 「Design & Crafts Taiwan」

近幾年來韓國、東南亞的泰國、越南都走出自己的新設計方向。疫情的大環境之下，該是走出了自己的下個時代，我們想要推動台灣的設計發展，整合製造產業與台灣的設計自主能力。同時世界上永續的設計環境運動正蓬勃發展，提出台灣自己的設計運動。

 

二、致力於專業者的設計教育

直學院長期以來都致力於學習性組織，建立了許多設計教材。未來將以專業顧問提供課程，協助設計公司培育專業設計師與新創育成。另一方面則將與製造商或品牌方合作培育專業業務的並提供教育課程(認識公司的核心價值/ 認識團隊合作的專業)。

 

三、「創新材料與工法研究社」- 以設計為核心觀點的建材交流平台

有感於建材市場的混亂，我們決定建立一個優質的建材平台-「創新材料與工法研究社」，在符合台灣人的設計需求下，建材與設備溯源管理，分享品質優良的產品、創新的工法技術，並提供相對應的售後服務資訊。進一步推動產業社群的建立，並推廣媒合與發展，讓設計師尋找台灣工廠(製造商)，品牌方尋也能找到設計師開發客製化商品，以及找尋到優質顧客。

 

 

 

直學院作為扶植台灣設計的媒合平台，以設計推動當代所有產業的發展，建立起全新且正向的產業生態鏈，我們希望設計師的角色不只是單純生產設計，更展現出對社會關懷、落實社會責任。

 

 

 

 

 

 

文：鄭家皓
編輯：蔡青樺

 

經歷了三年疫情洗禮後，國際觀光逐步開放，各產業也慢慢地復甦，但是疫情已經改變了民眾的飲食及生活習慣，所謂的「正常生活」勢必和以前大不相同。餐飲業在疫情期間深受影響，卻也迎來一些新的營運模式，外帶、外送已經變成餐飲業必須具備的服務，而「雲端廚房」、「預製菜(料理包)」行業也模糊了餐飲業的發展。

此外，世界局勢造成的景氣不佳、通貨膨脹，導致食材、營運成本提高，都使得餐飲業者淨利減少且管理困難，陷入了更深層結構性的危機，然而，現今餐飲業的挑戰可能不是沒有客人，而是人力不足以及職場中雇主與員工的世代差異。本文為近期我們觀察餐飲業者面臨的一些狀況並提出營運上的建議，希望能幫助業者在新環境下生存，增加品牌或店面的競爭力。

 

餐飲新常態的議題與解決方案

一、新世代顧客用餐型式與飲食習慣改變

隨著時代變遷，小家庭與單身人口比例愈來愈高，再加上疫情造成消費行為改變，外送、外帶餐點已經成為許多人的日常，導致餐廳大團客減少，小團客(或小家庭)成為主力，尤其單身外食族的消費能力也逐漸提高，像是台式或中菜餐廳包廂通常在周末使用率較高。另一方面，大眾對於飲食的標準逐漸改變，更重視食安及飲食的均衡，包括食材的品質、友善環境等，份量減少卻也能享受良好的體驗。

■ 解決方法︰營運方式與空間設計更彈性化

餐廳的營運方式與空間規劃也需要切合市場的需求，舉例來說為了符合人數少的用餐狀況，可減少包廂區或讓座位區小型化，甚至規劃一人的用餐區域；因應消費模式的改變，空間結合品牌更多的產品線(禮盒或預製菜)，增設零售販賣區來強調品牌的實力與產品多元性。

■ 解決方法︰精準飲食的概念

健康意識抬頭，業者的口號已經「從農場到餐桌」進階到「精準」的飲食設計，讓菜單品項更精準、符合現代人的需求趨勢且吃出健康。許多店家開始將菜單重新修訂，以健康為導向、挑選最新鮮的當季食材，結合創意的廚藝技術，做到少油、少鹽，減少澱粉與加工食材，在有限的菜單結構下進行調整，擔任消費者的健康把關者。

 

 

二、在家用餐及自煮頻率增加 (消費習慣改變，用餐情境多元)

過去，一般家庭只有在逢年過節或是想特別品嚐名廚的佳餚，才會向大餐廳購買冷凍料理包，隨著網路科技的發達與社群媒體平台的崛起，再加上疫情影響，在家用餐成為新趨勢，民眾除了去餐廳外帶美食之外，也會透過線上消費購買食材或預製料理包，在家即可完成下單與收貨。

■ 解決方法︰考量多通路佈局，餐點「商品化」 (線上線下整合)

宅經濟正夯，有些餐飲業者會延伸店內商品，開發冷凍食品或因應節慶推出年節禮盒，把品牌力與服務跨出實體店面，再借力社交平台或是簡易的網站，利用有趣的圖文、影音來推播品牌資訊或活動，並在平台上與顧客有更多交流互動，提高顧客對品牌的黏著度，將品牌價值傳遞給消費者。

 

 

三、人力資源的變化

台灣人口結構改變，少子化與高齡化社會造成嚴重的人力短缺，尤其餐飲業與服務業普遍找不到人才且流動率高 (主管或專業人才難尋)。時代的推移之下，職場上也出現世代的落差，年輕一輩的工作者追求高自由度的工作，時薪制、兼職已經是許多人的選項，企業面對新世代員工在管理上也要有所應變。

■ 解決方法︰餐飲管理人性化與彈性化 

現今企業想要留住員工，只靠薪資是不夠的，企業需要提供更好的工作環境，透過教育訓練課程同時培養對品牌的認同感，才能留住好的人才以及作為招募新人的要件。另一方面，為了符合員工對個人時間分配與工作自由度的要求，企業也得回歸人性化的管理，例如讓員工在餐廳內部或同企業體系下轉換工作，透過輪調職務使員工能學習更多技能，並從不同的角度了解公司的文化。

■ 解決方法︰制定標準化作業流程，以及設備自動化

為了節省人力以及面對新世代的消費者，餐廳需要制定標準化的營運流程，例如將菜單標準化，從食材的份量、烹飪程序到擺盤具體說明，並建立一套作業流程 SOP，除了有助節省成本、讓品質更穩定，也能讓每一個員工都能快速上線。另外，設備自動化也是每個店家都需要正視的問題，線上訂餐、定位系統已經是每家店的必備裝備，越來越多的餐飲業也引進了自助點餐機、送餐機器人等數位服務，並協同室內設計的規劃，以滿足發展連鎖店的需求。

 

 

四、品牌價值與產品差異化的重要性

數位化時代的來臨，無論是大小店都要面對數位轉型和多通路佈局，加上現今消費者的喜好變化快速，塑造差異化才能在眾多餐飲品牌中脫穎而出。另外，我們也可以觀察到，大型連鎖餐飲不在流行，雖然有其雄厚的資源優勢，偏向財務與整體綜效，但要創新也較為困難，很常時候只能侷限在一些以 C/P 值為主的產業，像是火鍋、燒肉、吃到飽等以多品牌策略攻佔連鎖餐飲市場，但顧客缺乏對品牌的忠誠度，企業逐漸面臨顧客嚴重流失。

■ 解決方法︰提供更完整的品牌體驗，深化與顧客的關係

除了提供美味的餐點之外，餐廳經營者必須要有品牌意識，從菜單設計、服務設計、室內設計、到營運流程，重新檢視每個消費環節是否符合後疫情時代的價值。餐飲的體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視，舉例來說，一家咖啡廳除了可在外送平台上販售咖啡之外，還能提供咖啡豆、咖啡器具或聯名商品等，不僅能提高外送餐點的平均客單，還能呈現品牌的完整形象，讓顧客即使透過外送點餐也有好的體驗。

■ 解決方法︰行銷策略不斷推陳出新

餐飲產業競爭激烈，如何增加品牌的曝光度及影響力並吸引更多顧客上門，餐飲行銷變得越來越重要。而現今餐飲的行銷及宣傳管道越來越多元，餐飲業者需要評估自身的品牌定位、找到目標消費族群後，並針對他們的痛點產出內容傳遞品牌的聲音。許多品牌除了與網紅有行銷合作之外，還一起開發推出聯名商品，帶來更大的商機；另外，高單價的餐廳也開始用 KOL 行銷，在新菜單推出或邀請試菜發分享文，除了幫品牌宣傳之外，業者也可藉此聆聽更多專業意見及想法。

 

 

結論- 擬定漲價策略，並強化品牌體驗與價值

在台灣有個全世界少有的現象，台灣小吃種類眾多，在外面用餐其實是相當方便且便宜，在家做菜反而開銷比較大且費時。後疫情時代生活逐漸回歸正軌，但受到食材、原物料價格不斷上漲，加上人力不足等問題，讓利潤低的餐飲業經營更加辛苦，礙於競爭的壓力也不敢隨便漲價、仍面臨大環境的挑戰。

隨著消費者文化層次、收入水平的提升，民眾開始注重品牌價值、飲食健康，並追求方便性與更高的體驗，餐飲業者在滿足顧客需求同時也應當考量成本與營運問題，從有限的人力下去思考整體的營運策略，在外送、外帶以及店內的服務中取得平衡，並找到自身品牌的價值與服務差異。另一方面，顧客也要能體諒餐飲業者的辛苦，相互理解才能達到雙贏的局面。

 

 

 

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計、貓下去敦北俱樂部

隨著網路科技的發達，國外的設計資訊跟著全球化的腳步不斷出現，大家一定聽過北歐風、美式鄉村或義大利奢華風等名詞，另外受到疫情影響，人們開始追求自然質樸、和諧寧靜的氛圍，也使得日式侘寂風、復古風開始流行，而台灣也跟上了這些設計熱潮，各種風格陸續地植入台灣的餐廳、咖啡廳和店舖等空間。另外，我們觀察到亞洲新生代的設計師，除了作品帶有自身的風格特色之外，還會透過設計來傳承在地文化，或 專注於提出新的設計手法或策略，創造更符合人類需求的室內環境。這也讓我們反思台灣的商空設計風格究竟是什麼樣子？又該如何走出自己的經典道路？

 

台灣商空設計風格多元

台灣四面環海的地理環境加上過去歷經外來殖民統治，使得台灣吸收來自各地的設計特色，建築及空間更深受日本與西洋文化影響，到現在還留有許多當初中西融合的老房，風格印象也深植人心，尤其我們與日本文化習性相近，一般民眾也都較能接受日式的設計風格，像是日式禪風或無印風講求平靜和諧的空間氛圍深受國人喜愛。另一方面，隨著台灣價值的認同以及在地觀光發達以及 FB、Instagram 等網路平台的帶動下，商業空間不再一味模仿國外的設計風格，反而吹起一波「台式設計風」，在空間中加入了台灣早期的設計元素或復古材料，喚起了台灣人小時候的記憶，也因應這些材料的使用，許多設計公司開始專精於工法的研究，將過去熟悉的景象或材料重新詮釋展現出新的姿態。

 

→ → 延伸閱讀：從商空設計發現台灣味！

 

 

觀察亞洲新世代設計的崛起

全球的設計風格多樣，因應著時代背景、自然風土或地域文化而演化出來，並透過材質搭配、色彩組合和家具軟裝等設計手法展現其特色，但近年出現許多新生代設計師，不再拘泥於設計風格，而是站在使用者的角度思考，提出創新策略解決問題。以下分析日本、韓國與泰國在商空設計上的主要策略與設計特色︰

 

 ■ 日本設計

日本在設計上的精進也是大家有目共睹的，當代的空間設計也開始跳脫傳統日式的記憶，並引入西方現代美學，慢慢地演化出新的日式風格並邁向國際化。在日本出現許多當代的設計師，以先進的技術，提出現代的解決方案，許多知名的品牌與設計師合作打造出創新的空間，像是知名的咖啡品牌 BlueBottle、% Arabica，都運用簡潔俐落的線條、搭配沉靜的色調，創造現代簡約的空間美學並傳播到全世界。

▲日本建築事務所Schemata Architects善於用簡練設計營造空間的獨特氛圍，並致力於建材的研究和創新。「Portable」位於韓國濟州島的自行車店，不定期舉辦運動相關活動，因此安裝了可垂直升降的吊架系統，以便將自行車懸掛在天花板，讓空間能彈性運用。

 

■ 韓國設計

韓國因氣候較為較冷，在空間色調上會運用彩度低、有溫度感的中性色來增加溫暖感。近幾年韓國許多咖啡廳與餐廳的設計，都以米色、淺灰等奶油色調，搭配淺色木質家具，打造現代韓系溫柔空間。另外也出現新舊融合的空間設計，將傳統韓屋重新改造，藉由創意的設計手法配合老舊建築物特色，使空間注入新的生命力，成為 IG 熱門拍照景點。韓國新生代設計師重視細節材料的呈現，並透過設計體現了當地的環境氣候與風俗文化。

▲「SOOSOO COFFEE」由韓國設計工作室LABOTORY操刀，維持品牌簡約的調性，運用韓國宮殿的建築元素和設計美學，呈現現代韓式簡約的空間風格。

 

■ 泰國設計

近年來泰國政府積極發展並扶植創意設計相關的產業，讓泰國的新銳設計師紛紛登上國際舞台展現創意走向世界，因此也出現許多設計景點，像是孕育泰國文化創意產業的基地-泰國創意設計中心 (TCDC)、最美書店之稱的 Open House Central Embassy等。泰國位處熱帶氣候，在空間設計上會注重採光、自然通風，並結合綠意植栽，讓室內空間與自然產生連結，營造充滿熱帶風情的氛圍。另外也常運用傳統建材，像是竹藤與柳條、木材、水泥等素材，或加入泰國工藝元素妝點室內空間，透過現在的設計手法重新詮釋傳統文化的經典。

▲新派泰式餐廳「The Never Ending Summer」，位於湄公河岸旁的新興藝文區The Jam Factory，此區是由泰國著名建設公司DBALP事務所打造，結合餐廳、咖啡廳、藝廊和商店，讓舊倉庫變河畔創意區。「The Never Ending Summer」也保留舊倉庫的原始粗曠感，南洋風木質家具和植栽相互呼應，營造度假休閒感。

 

台灣未來商空設計的創新

觀察這些國外的新生代設計，大家都各自發展出自己的設計特色，以及找到創新的可能性。台灣的商空設計大多是先模仿國外的設計風格，再經過時間推移慢慢形塑出屬於自己的特色，融合各種風格或是出現台式設計風格都是一件好事，也絕對有其時代的意義與價值，但好的空間不應該只有一味地復古，設計也不只是風格或的裝飾拼貼，而是要從文化背景以及生活經驗不斷地累績，並隨著商業經營的進化提出更多符合時代的創新設計，希望透過完整的設計與企劃，在所有接觸點傳遞品牌精神，慢慢地建立起台灣自主的設計風格。

 

 

 

 

 

延伸閱讀：創造屬於台灣自主的設計力

 

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺

圖：直學設計、Schemata Architects、LABOTORY

 

受到新冠肺炎疫情影響，出國旅遊人潮驟減，但也帶動國內的觀光熱潮，像是台南、嘉義許多特色的餐廳、咖啡廳崛起，更是吸引大量觀光客造訪。加上近幾年「在地價值」、「地方創生」等概念在各個領域出現，一些餐飲空間也開始出現了「台灣味」設計，空間中加入了台灣早期的設計元素或復古材料，喚起了我們小時候的記憶。另一方面，因應這些材料的使用，許多設計公司也開始專精於工法的研究，將過去熟悉的景象或材料重新詮釋展現出新的姿態。究竟「台灣味」的設計風格是什麼樣子? 而這股復古的熱潮從何而來，台灣餐飲設計又應該往何處去呢？

 

「在地化」的流行也讓台灣飲食文化蓬勃發展

近年，全球餐飲界朝向本土化、在地化的趨勢發展，各家餐廳紛紛推出在地口味的餐點或強調使用在地、當季的新鮮食材烹調；國外連鎖餐飲品牌輸出海外，在面對異國文化及飲食口味的差異，也會開發符合當地口味的菜單來迎合更多消費者。隨著餐飲業對於在地化的重視，探討台灣飲食文化以及「台灣味」也在國內刮起一陣討論熱潮，許多主廚開始重視台灣的土地及文化，像是台灣知名星級餐廳「RAW」就使用台灣在地食材，運用創新的料理技術重新演譯餐桌上的台灣滋味；號稱南台灣最難訂的餐廳「AKAME」，改變部落料理的印象，透過餐飲探索生活與文化，呈現台灣食材的多樣面貌。

 

台式餐飲設計風格的發展

台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景，使得台灣餐飲保存了華人文化的精華，又吸收來自各地的飲食特色，形成台灣餐飲文化的多元性，也影響了餐廳設計風格的發展。隨著台灣價值的認同以及在地觀光發達以及FB、Instagram等網路平台的帶動下，餐飲空間不再一味模仿國外的設計風格，反而吹起一波台式設計風，各店家也透過不同型式及元素來詮釋當代的台灣味，以下針對幾個台灣常見的餐飲設計風格提出新的看法與觀點。

■ 台式新復古風（後殖民風格）

台灣餐飲價值的覺醒不只展現在食材及口味上，在餐飲空間設計上台式美學重返流行－台式新復古風誕生，主要分成兩種類型，一是保留部分建築的原始樣貌，重新注入新的元素，像是台南有很多老建築物被重新改造，保留剝落磚瓦的年代感再賦予新的風貌；另一種則是將帶有台灣味的元素或材料帶入空間設計，例如台灣在地的建材或復古元素，像是鐵花窗、壓花玻璃、花磚等，或強調台灣工藝技術，像是木工雕刻、磨石子工法等，再結合創新的設計手法，讓空間看起來別具特色。有最時髦台菜之稱的「永心鳳茶」就是重新詮釋台灣過去歷經外來殖民統治時期日本與西洋混搭的「後殖民風格」，在空間中運用許多的實木線條、線板，加上藤編傢俱、老物件裝飾，呈現復古且精緻的空間氛圍。

▲ 滷肉飯品牌「LOBA」將傳統小吃升級進化。利用古早的菜櫥作延伸設計，選用紋理較深的橡木紋包覆櫃台，加上復古材料－抿石子、銀波紋的壓花玻璃，呈現出50、60 年代的懷舊氛圍。

 

■ 現代日式風格

台灣過去曾接受過日本的殖民，加上地理位置接近，與日本的文化及習性相近，因此一般民眾都較能接受日式的設計風格，像是日式禪風或無印風講求平靜和諧的空間氛圍深受國人喜愛。在台灣，我們也常看見日式餐廳或日式連鎖型餐廳，像是拉麵店、壽司店或居酒屋等承襲日本傳統的設計風格，空間中會使用日本味的圖像、裝飾物或是利用木質、竹子等自然元素來形塑日式風格。日本在餐飲服務與設計上的精進也是世界有目共睹的，空間設計也開始跳脫傳統日式的記憶，引入當代的美學，慢慢地演化出新的日式風格，並邁向國際化，知名的咖啡品牌Blue Bottle、% Arabica，在空間運用簡潔俐落的線條、搭配沉靜的色調，創造現代簡約的空間美學，也大大影響台灣餐飲空間的設計。

▲ 「柚一鍋a pomelo's Hot Pot」為新橋集團延續柚子系列的新品牌鍋物店，主打多種特色湯底及單純天然的食材。將溫潤淺木元素揉合在純白的空間，整體空間呈現日式清新風格。

 

■ 歐式混搭的台式餐酒風格

隨著精品飯店、旅館的發達，各大國際品牌相繼的在台灣開設分店，讓大眾開始追隨歐式及義式的美學，加上前幾年精緻餐飲在台灣開始流行，許多高級餐廳和餐酒館也延續了歐式以及義大利的設計風格，運用大理石、金屬和皮革等材料，呈現摩登的空間氛圍，也滿足人們對於高級、奢華的想像。而歐式設計風格在長期的演進下也經過了本土化的歷程，尤其在酒類市場蓬勃發展下，出現了擁有台灣特色混搭歐式風格的啤酒餐廳以及精釀啤酒吧，空間除了保留了歐式洗鍊俐落的線條之外，還融入了東方的風格特色，像是採用台灣本地建材或是翻轉台灣的工藝技術，都讓人眼睛為之一亮。

▲ 「 Buckskin Beerhouse 柏克金啤酒餐廳」，以啤酒製造過程作為設計發想，空間使用了不同類型的金屬色材質來堆疊層次，每個細節及材質呼應製成，讓人聯想到歐式啤酒文化。

 

台式餐飲設計風格最終回歸到餐飲的本質

全球的設計風格多樣，順應著當地的自然、風土、文化影響而各有不同樣貌，由上述可知，台灣的餐飲設計風格大多是先模仿國外的設計風格，再經過時間推移慢慢形塑出屬於台灣自己的特色。餐飲空間出現台式設計風格或是各種風格的本土化都是一件好事，也絕對有其時代的意義與價值，但的餐廳不應該只有風格設計或用許多表象的裝飾拼貼而成，而是要從過去的文化背景以及生活經驗不斷地累績，融入因地制宜的設計，慢慢地建立起台灣自主的設計風格，並讓台灣人產生獨特的情感。假使餐廳缺乏創新、流於抄襲，純粹用設計作為包裝或行銷為目的，沒有發展出自己的文化特色與價值，將會是餐廳設計的隱憂。因此，餐飲設計應該要回歸到餐飲的本質－以顧客為核心，透過完整的設計與企劃在所有接觸點傳遞品牌精神，並伴隨著台灣餐飲文化長久的經營下去。

 

 

 

 

延伸閱讀：

借鏡國外新生代設計，找尋屬於台灣的商空設計風格

創造屬於台灣自主的設計力

 

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計

 

近日受到《漂亮家居》的邀請，我與「古魯奇建築諮詢公司」¹創辦人利旭恆交流兩岸的餐飲變化。我們兩人分別在台灣與中國從事餐飲空間設計，聊天的過程中我發現兩岸飲食文化與市場的差異甚鉅，尤其疫情加速餐飲市場轉變，當市場劇烈改變，不僅餐飲業者需要因應趨勢調整，身為商空設計師在設計策略也有所改變，以下分享交流後的心得感想。

註1︰古魯奇建築諮詢公司 
所在中國與香港註冊的外資設計諮詢公司，由台灣設計師利旭恆成立於2004年，長年致力於餐飲空間與建築設計諮詢，在多種餐飲型態與設計風格上都卓有成就，餐飲空間設計諮詢作品遍及中國大陸與歐美，英國，德國，加拿大，新西蘭，香港，越南及亞洲各地，作品涵蓋了各種型態的餐飲與酒吧空間。近年作為立足中國的外資設計諮詢公司獲得了Interior Design美國室內設計雜誌評為中國設計百強企業，餐飲設計諮詢作品也獲得了許多大國際級設計大獎的肯定。多年來的努力，使得古魯奇擁有大量餐飲品牌設計諮詢的成功經驗, 成為國際知名的餐飲空間建築設計諮詢公司。

 

■  兩岸餐飲市場的規模差距，形成不同開店思維

中國擁有超大規模的市場且連鎖餐飲盛行，成功的連鎖品牌開店綜效相當高，因此會有很高的營收與發展空間，也因此開店的規模與數量相當可觀。中國餐飲品牌的經營者很少是廚師或是技術掌握者，背後大多有雄厚的資本支撐，較能夠以經營或系統化的思維來開店，成功的餐飲創業大多能在一年內可以攤提成本、三年後就會有不錯的盈餘，因此餐飲的變化以及創新的節奏相當快。相反的，台灣市場較小，許多品牌都是廚師或是技術者獨立創業，也會希望開店後至少能營運七年以上，但野心較小、偏向站穩之後再求發展，造成了一種小確幸的現況。

雖然連鎖品牌在台灣也曾經帶來風潮，市場小、品牌發展有限的狀況下，成功的連鎖品牌較少競爭對手，造成一種大者恆大，整體餐飲業的創新與進步幅度限縮。另一方面，在小確幸的整體環境下，現今厲害的廚師都自行開店，加上少子化、市場人力緊縮，具有人情味與技術的小店遍地開花，但鮮少有劃時代的進步與創新。

 

■  兩岸餐飲空間設計的表現不同

中國餐飲市場規模持續壯大，許多大型企業在量化規模的驅使下，開設許多大型旗艦店或連鎖餐飲，雖然規模大，經營者還是相當重視品牌與開店的規劃，也不吝於在展店及產品方面花費重金。另外，在空間設計上注重特色與差異化，強調品牌的延伸、系統化的建置、大方俐落的氛圍…都是越來越國際化的表現。相較於中國餐飲的空間規模，台灣的都會區或百貨商場很難找到合適的大型店面，店型小、造價低，使得台灣的餐飲風格偏向簡易，也出現許多網美或文青復古風格，即便是大型餐飲品牌也只注重包裝，較少關心產品與品牌的未來發展導致設計創新不足。

 

■  疫情後產生新的商業模式，同時加深兩岸市場的差距

中國在極端的封控期間雖然造成餐飲業大量萎縮，但也出現外帶、團購和雲端廚房等新的商業模式，加上疫情過後二三級城市開闢大量商場，對餐飲業來說仍有無限的機會。反觀台灣的餐飲，受到疫情劇烈影響的店家大多位於百貨公司或人流多的地區，而社區型的小餐飲或是以外帶、外送為主的小型店，靠著周邊鄰居或忠實顧客不受疫情影響而繼續經營，台灣現今業者也都習慣提供外帶與外送服務，大多還是專注在自己餐飲主業的工作，部分往其它通路及食品業發展，新的商業模式並不多見。

 

■  兩岸設計產業人才資源的差異

中國就業環境競爭日益激烈，設計產業也面臨相同現況，越來越少的職位釋出，加上大學畢業生、海外歸國學生，擁有優秀且具國際視野人才眾多，讓中國設計圈也成為人才競爭激烈的戰區。反觀台灣自由度高、壓力較小，在快速變動的時代，缺乏設計思考的能力，因此剛進入職場的設計師大多需要花更多時間學習、並接受嚴謹的教育訓練，才能真正適應社會現實狀況。另外我們也觀察到，當代兩岸的設計師都有對文化傳承的使命感，兼具文化延續與創新，隨著時間累積、創造屬於自己獨特的美學與風格。

 

 

由於兩地的市場規模、文化特性及生活方式存在著差異，這次的交流讓雙方都受到很大的衝擊。看到中國餐飲的快速發展以及在商業模式上的創新，我們不得不思考如何提升自身的競爭力，並展現廚我們富有文化、人情味的優勢。另一方面，中國設計人才的輩出，也讓我更深刻體悟身為商空設計師應該隨時保持敏銳的觀察力，了解市場趨勢，提升商業敏銳度，才能提出創新並協助客戶解決商業上的各種問題。

 

 

 

 

文：鄭家皓

編輯：蔡青樺

圖：直學設計、古魯奇建築諮詢公司

近幾年餐飲業受到疫情影響，過去炙手可熱的黃金店面，像是百貨公司的大型餐廳、婚宴會館等，反而變成高風險的營運環境，而社區型的小餐飲或是以外帶、外送為主的小型店，靠著周邊鄰居或忠實顧客不受疫情影響而繼續經營。另一方面，疫情讓消費者行為的改變，也催化出新的開店思維，未來不管是在品牌的設計與營運規劃上，經營者都必需因應市場需求而有不同的思考。

  

小而精緻的店型崛起

科技進步加上疫情助長，帶動了餐飲外送產業興起，小型餐飲營運彈性高，可快速的串接外送平台或轉型外送、外帶店來增加營業額，反觀大型餐廳或著重內用體驗的店家，要在短時間將餐飲服務轉到外送上，並讓顧客用餐體驗不打折，不管是難度還是花費成本都較高，加上大型店因為企業體系或規模較大，也容易產生大量空間閒置以及人才流失等問題，龐大的人事成本與店租等固定支出，讓餐飲業者面臨巨大考驗，因此許多餐飲經營者開始轉攻開設小型店或純外帶店型。

 

小型餐飲設計的關鍵優勢

隨著科技進步、資訊發達，食材購買的方便性和廚藝的科學化，讓餐飲業之間的競爭越來越激烈，即使是小型店仍需要擬定策略去面對未來的各種挑戰，如何透過「設計」傳遞品牌的精神與理念，並提升營運效率進而在未來展店或發展連鎖加盟，以下提出一些想法提供餐飲業者參考：

 ■ 營運流程標準化

台灣人口結構改變，少子化與高齡化社會將造成嚴重的人力短缺，尤其餐飲業普遍找不到人才且流動率高，因此企業必須除了建立良好的內部環境及教育訓練之外，更應該制定標準化的營運流程，例如將菜單標準化，從食材的份量、烹飪程序到擺盤具體說明，建立一套作業流程 SOP，除了有助節省成本、讓品質更穩定，也能讓每一個員工都能快速上線，方便未來連鎖展店的需求。

「吐司男」是國內第一個主打韓系吐司商品的早午餐品牌，為了擴大品牌客群並加重外帶的比例，「吐司男」決定調整品牌方向，從特色早餐店轉型為現代化的連鎖速食店。內場作業區分工明確，透過標準化作業流程，每筆訂單皆盡量控制在5分鐘內結束，節省顧客等待的時間。

▲「吐司男」是國內第一個主打韓系吐司商品的早午餐品牌，從特色早餐店轉型為現代化的連鎖速食店。透過開放式廚房、標準化分工、數位點餐系統優化顧客消費體驗。

 

■ 制定完整的品牌與設計規範

市場上新的品牌和店家層出不窮，雖然在開店之初能製造話題造成爆紅，但多數都後繼無力成為一時的網美店，最大原因在於設計之初就缺乏明確目標及系統化的策略，因此為品牌建立一套設計規範是很重要的步驟，讓品牌的理念、個性與承諾能一致的傳遞出來。舉例來說，在空間設計上也可建立整體且明確之設計規範，透過模組化方式設計出可拆解、好搬移的家具或構造，並在不同需求下可進行組合，不僅能保持空間的高彈性，在未來展店時還能保持每家店一致的視覺形象。

「開丼」以「地表最強燒肉丼」為最高宗旨，讓顧客可以輕鬆地品嚐日本專業燒肉丼的細膩韻味。開丼台茂店在餐點上做了全新的改革，提供不同蔬菜搭配主食，滿足注重健康飲食的顧客。因此，空間也跳脫以往的沉穩色系，將模組化框架漆成白色，讓空間更穿透明亮，也為品牌經營策略的轉變創造新的視覺體驗。

▲「開丼」台茂店以白色模組化框架成為主視覺，讓空間更穿透明亮。

 

■ 小型餐飲的數位轉型

科技的進步為餐飲業帶來了許多服務軟體上變革，疫情更加速餐飲數位轉型的浪潮，導入線上訂餐、自助點餐或行動支付等數位服務也早已是趨勢。小型餐飲可善用其量體小、靈活彈性的特點，快速導入合適的數位工具，不僅滿足顧客更多需求、提供更好的服務之外，還能進一步提升企業內部的營運及管理能力。另外，有些業者還會把服務跨出實體店面掌握多通路商機，像是開發冷凍食品或經營線上商店，提供更切合客群需求的產品或服務。

譬如網路人氣第一的燒肉丼飯-「開丼」，獨家醬料搭配肉片甜而不膩深受大家喜愛，推出自家品牌商品燒肉醬-「開丼壹號燒肉醬」，在家裡就能享用到燒肉店的美味。

▲ 「開丼」將店內人氣燒肉醬開發成瓶裝產品，對外販售增加商機。

 

■ 透過完整的企劃整合實體與虛擬通路

呼應新消費世代的需求，即使是小型店也要重新檢視每個消費環節，並在每個接觸點傳遞品牌的價值，而餐飲的體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視，舉例來說，一家咖啡廳除了可在外送平台上販售咖啡之外，還能提供咖啡豆、咖啡器具或聯名商品等，不僅能提高外送餐點的平均客單，還能呈現品牌的完整形象，讓顧客即使透過外送點餐也有好的體驗。

 

 

面對瞬息萬變的市場，小型餐飲雖有其優勢但也會有相當程度的挑戰，經營者除了要滿足顧客更多需求、提供更好的服務體驗之外，更重要地是不斷導入新的思維，並建立自己的一套標準化系統，讓品牌在未來能快速應變，重新思考能提供給消費者的價值。

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計、漂亮家居好生活、開丼 燒肉vs丼飯

 

隨著歷史的變遷，台灣飲食吸收來自外來的菜系，包含外省菜、日式料理及西式料理等，透過不斷地吸收、融合演變而成台灣的飲食文化，加上連鎖餐飲與異國料理的快速成長，也讓台灣餐飲界更豐富多元，成為世界料理的共和國。近幾年，政府也積極地推崇在地價值，台南、高雄與嘉義等地觀光景點與特色美食跟著「地方創生」的推動蓬勃發展，在社群媒體的推波助瀾下，更多在地餐廳、咖啡廳成為遊客必拍照打卡的景點。

 

國內餐飲市場競爭加劇，所有的店家爭奇鬥艷，無非是為了成功地吸引消費者光顧，然而多數經營團隊不理解餐飲本體的服務與文化價值，並將「設計」當作是包裝與行銷的工具，導致餐飲業進入一種文化速食化，世界流行什麼我就做什麼，設計不斷地拼湊、抄襲國外的流行的餐飲風格，業者只求外觀夠酷炫、吸睛，卻在風潮過後來客數瞬間下降，變成短命網美店，這樣寧願跟隨、抄襲潮流也不願面對自己的核心價值與創新，已經造成台灣餐飲文化與設計的混亂。

 

餐飲創業最初都是從一家店，到一個品牌，看似簡單卻極其難做到，其成功有可能是因為天時、地利、人和，然而能夠繼續發展永續經營的店家，絕對不是建立在新奇有趣的花招之上，今日的餐飲已經跟文化及美學息息相關，不論是何種設計風格，餐廳的設計也應該要回歸到本身的文化底蘊，品牌最終的經營之道是建立牢不可破的核心文化，透過設計反映品牌的核心價值，並且持續地提供客戶們絕佳的體驗。

 

作為熱愛餐飲文化的設計師，我們將發表系列文章帶領大家了解更多經典案例，從品牌文化、商業模式到空間設計等面向剖析其成功的原因，協助設計師或餐飲經營者理解設計的價值，並試圖導正現今餐飲美學的亂象並描繪未來的發展，邁向品牌永續經營的餐飲設計。

 

隨著科技進步，電子商務急速成長，加上近年受新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）影響，現今商業市場快速變化且競爭激烈，實體店面的經營更是面臨挑戰，然而創業者還是前仆後繼。實體商業空間作為傳遞品牌五感體驗的最佳場域，其設計的重要性已不言而喻，但過去的教育體制讓多數設計師慣於用線性思考追求單一解答，而且容易持續修改過往既有的東西或是借用、拼湊別人的案例，導致許多店家看起來雷同。有鑒於此，我們試著重新思考商空設計師的價值以及需要具備什麼樣的能力？

 

商業空間設計師應具備跨界能力，成為 T 型人才

多數設計師常會誤認學習某項專業設計課程就代表會做設計，例如學會繪圖軟體或考過某項證照就能成為設計師，事實上，設計是以科學的方法以及創造性的思維去解決各個時代的價值問題，尤其商業空間不只美學，更講求顧客體驗與創造價值，也因此商空設計師平時就應保持敏銳的觀察力和好奇心，從日常生活、工作場域中學習，熟捻各項生活領域的知識，才能去提出創新並協助客戶解決商業上的各項問題。

 

▲ 面對快速變化的社會，商業空間設計師需要T型發展，除了具備單一領域之專業知識，還要與其它領域專家合作的能力。

 

一、了解品牌價值與在地文化脈絡

身處設計產業，我們發現多數的商空設計師重造型和風格，關心自己的作品是否流行、特別，無法換位思考理解業主商業上的需求，甚至忽略了「設計」最根本的價值是協助客戶解決問題、創造價值，商業設計最終的意義是帶給我們體驗、文化等不可碰觸的價值。設計師在協助品牌客戶打造實體空間時，應該要檢視其品牌核心、商業模式及營運規劃等，並尊重其品牌以及地域文化，創造與在地的人文連結。

▲ 「ivette café」店主過去在澳洲生活多年，回台創業開了咖啡廳「ivette café」傳達澳式生活美學，在設計上呼應澳洲餐飲的特色，將環保、有機與誠實飲食的概念融入用餐環境，進而讓顧客認同其品牌並持續光顧。

 

二、關注市場趨勢，提升商業敏銳度

網路資訊的發達帶給現代人許多便利與突破，同時也為商業環境帶來不同程度的衝擊，尤其新冠疫情影響之下，加速了數位化應用的腳步，也影響了實體空間的經營策略，例如近年來快速發展的訂位與外送系統就大大改變了許多店家的經營型態。另一方面，顧客也開始追求更豐富的消費體驗，也會傾向光顧有良好服務體驗與永續經營概念的店家，而不只是追求一時打卡或是炫耀的時尚網紅店。商業設計師現今更需關注世界的脈動，加強自己的商業知識，根據社會現狀去調整與創新，在業主和顧客之間做出理性的價值判斷，替業主把關，協助其品牌長久經營。

▲ 「BESV LIFESTYLE生活風格館」的空間設計由裡到外則是秉持著「簡約、科技、生活感」，大量以黑、灰、白色及金屬質感，低調襯托BESV產品的獨特性。

 

 

三、專業系統整合與溝通能力

設計師的工作繁雜包含提案、設計、監工等，商業空間相較於住宅空間類型多元且擁有較複雜的空間機能，除了理解商業模式及營運面向之外，還需要扮演團隊的領導者或推動者協助整合各種設備廠商，並管理工期、預算等實際問題，絕對不是先設計造型，再交由協力廠商解決工法、構造的問題。尤其新設備以及技術也不段的推陳出新，關起門來做自己的作品是絕對無法與真實商業社會接軌，舉例來說，餐飲空間設計就需要了解廚具設備、POS系統、廚房動線等專業知識，透過大量的與協力廠商溝通討論，培養好的合作默契讓工程順利進行。

 

 

設計師的角色回歸到解決問題與推動社會進步

在競爭激烈以及迅速變化的商業環境裡，商空設計師將扮演愈來愈重要的角色，需要不斷地學習提升自己的專業能力，培養對市場的敏銳度與洞察力，並透過不同專長的交流體會跨域合作的重要性，讓設計師的角色不只是單純生產設計，帶領創新，更應展現對社會關懷、落實社會責任。

 

 

 

 

 

延伸閱讀：設計的迷思(四)：設計專業與設計教育的問題

延伸閱讀：設計的迷思(六)：為何企業需要理解「設計思考」?

 

 

近幾年遇到許多企業型的客戶正面臨轉型的挑戰，想藉由設計或打造品牌來提升自身的競爭力，但在合作過程中發現大多企業不了解「設計」是什麼，更缺乏「設計思考」，導致客戶用採購的方式把「設計」當作是包裝與行銷的工具，並無法真正理解設計的價值。有鑑於此，以下我們所要講述的是何謂「設計思考」？而企業為何需要「設計思考」？希望透過本文能協助企業運用其思考找到創新的解方，進而創造價值。

 

為什麼企業需要理解「設計思考」? 又能帶來什麼好處?

我們觀察到許多國外的新創公司不再只是徵招設計師來做視覺或包裝的修正，而是透過「設計」來領導企業，並運用「設計思考」來解決各種問題，包含企業的組織、討論或開發產品上，都能快速地看清問題的核心，提升企業自身的競爭力、走出差異化。

 

→ → 延伸閱讀：設計師的迷思(二)：什麼是「設計思考」?

 

 

一、以人為本更能找到核心問題

全球化競爭下，企業不斷地在科技上與時俱進追求創新，但假使忽略人的感受也無法帶來真正的效益，而「設計思考」強調「以人為本」來解決問題，如果能設身處地去感受、體驗使用者的需求，就能協助企業找到最關鍵問題。日本著名的「蔦屋書店」不用過去傳統書店的營運邏輯，不只是販售書籍，還關注顧客的體驗，從顧客的角度提出更有效的企劃方案，並提供美好的生活想像，成為蔦屋書店的獨特賣點，也正是它的成功之道。

 

二、提升解決問題及創意思考的能力

「設計思考」結合了同理心、快速試做原型以及勇於嘗試的精神，一邊測試獲取有效的回饋、另一邊不斷地修正調整內容，在這過程中不僅能提升企業解決問題的能力，還能激發更多的創造力。以創新思維和優質產品聞名的品牌-「Apple」，從商業模式、產品的原料、製造方法到行銷都是經過精密的設計，並重視小細節的處理，包含產品的包裝及連接元件的電線等，持續地進行開發與修正，同時督促團隊成員用創意去實現設計方案，開啟團隊的創造力進而創造出許多經典的產品。

 

三、促進跨領域的合作

當企業理解設計並擁有「設計思考」後，更重視團隊的組織與合作，集結不同類型的人才組成團隊，並充分發揮每個人的潛能，而企業也更願意尋求與外部專業團隊合作，透過有效的外部溝通，解決更為複雜的問題並創造更多可能性，促進跨領域的團隊的組成。

 

 

「設計思考」將成為未來企業的動力

「蔦屋書店」的創辦人增田宗昭先生曾在＂知的資本論＂書中表示，未來的組織都是由設計師所構成，這句話也揭示了設計創新將是未來品牌的核心，用設計來領導 (Design -Led) 品牌，甚至具有破壞性及創新的使命。全球化競爭下，我們相信未來的社會將是以「設計」為核心的政府以及公司所主導，尤其在這個時代強調永續設計(環保)、自動化、AI 以及互聯網，擁有「設計思考」將能協助我們適應未來各種數位化的挑戰。

 

當了解更多「設計思考」的流程以及其背後的價值之後，更重要的是能確切落實、內化成為自己思考的方式才是企業成功關鍵的第一步!

 

 

 

 

 

 

延伸閱讀：設計的迷思(七)：商業空間設計師應該具備的能力

 

 

上一篇文章中說明設計與藝術的差異，破除大眾誤以為設計是藝術的迷思，正確地來說設計是創造與管理感受的科學，本篇文章著重思考現今設計師與團隊的狀況與問題，並回溯到設計教育的主要困難。

 

反思設計教育– 設計師需要具備團隊合作的能力

傳統的學制受限於不同的製造方式與產業屬性，將設計學院分屬於不同科系，例如建築設計、室內設計與工業設計等，但社會上的產業或商業問題都是需要混合多種專業與人才才能夠解決，例如建築師不能只了解房子，還必須了解自然環境、市場趨勢、能源狀況、構造材料與生活趨勢等，即便不用親自解決問題，也需要了解基礎知識並帶領其它團隊。設計是橫跨各領域的學習，除了具有本身的專業能力之外，更需要有其它領域的知識，設計師常常位居團隊的領導者，但過往學校教育較少團隊合作訓練，加上其專業分科的規劃，不常接觸其它面向的專業者，導致現在設計師相當缺乏團隊合作的能力。

 

 

現今設計教育需要改善的問題 

隨著商業社會多元化的發展，以及各行各業競爭激烈的情況下，台灣當代社會亟需要許多能夠帶領團隊的設計師，而過往學校教育的不足，導致台灣設計或產業處於大量抄襲及複製的狀況，以下是我建議設計學習者以及設計師可以思考的面向︰

一、學習設計需要跳脫傳統課程内容與框架

多數設計師會誤認了學習某項專業設計課程就代表會做設計，像是學會繪圖軟體或是考過某項證照，其實大多數設計要處理的問題是散佈在日常生活或各專業領域。因此，我們在大學就讀設計系時，除了設計相關課程也會選修其他學科，例如哲學、社會學或經濟學等，加強專業學科外的能力。設計師在平時就應該保持敏銳的觀察力和好奇心，從日常生活、工作場域中學習並拓展視野，設計要能做的好，必須具備大量的科學與社會學等知識，才能去面對生活中複雜的各種問題。

 

二、累積做設計的方法及系統

設計會因為不同課題、不同時代而產生不同的答案，所以解決問題的方法也無法複製，因此設計師在具備大量的基礎知識後，要能夠有效率的解決問題，必須建立自己的一套設計的方法，就室內設計而言，設計師就需要累積自己的風格案例、建材資料庫以及施工圖系統等。設計是知識系統累積的專業，需要透過長期經驗累積、學習，而能力與知識並非一朝一夕就能精通。設計師平時就必須去體驗生活、充分的觀注時事議題以及人在社會環境的互動，將所得到的資料轉化成自己的知識，再透過不斷地修正更新，建構專屬自己的思考體系與資料庫，也替未來做足計劃與準備。

 

三、設計一定是團隊努力的成果

設計通常牽涉許多環節需要團隊的合作，設計師其實是諸多專業的整合者，舉例來說，室內設計師除了具備專業設計能力外，工作常接觸很多對象，包含業主、廠商以及師傅，透過大量的溝通討論將需求與想法說明清楚，並培養好的合作默契讓工程能順利進行。現代設計也早已不再一個人的手繪，而是透過團隊合作、科學及數據化的分析，回歸到使用者的體驗，以人為本的創新設計，例如 Apple 新產品的一個關鍵零件，就需要數十個專家團隊攜手合作，在專業分工的層層緊扣下，才能創造不平凡的價值。

 

四、不斷的提案是設計最初需要的勇氣 

在學校的設計學習歷程中，我們都經歷過自己設定題目、概念發想、修正草案到做出精美的設計圖建立紮實基礎，而最終評圖更是重要的環節，除了能訓練自己的提案能力之外，大量的辯證還能協助設計師換位思考。因為在真實世界裡，設計的好壞是由使用者 (業主) 來做判斷，很多時候設計師會與業主的意見不同，可透過有魅力說話的方式以及肢體語言，針對不同的業主的個性找到合適的溝通方式，清楚地表達設計理念、尋求最大公約數，隨時觀察客戶的反應及時對客戶的想法作出準確的判斷。

 

 

透過有效的設計訓練，持續為社會提出更加的解決方案

設計處理的是價值的問題，它的對象是人與社會，隨著不同的需求或時代環境產生不同的解答。因此，設計師除了要有美感與技術基礎之外，更應該建立自己的設計方法與系統，並懂得跨領域學習，透過不同專長分工，體會跨域合作的重要性，讓設計師的角色不只是單純產生設計，而是可以會社會帶來更多影響。

 

 

 

 

 

 

延伸閱讀：設計的迷思(三)：設計不是藝術