作者: 直學院編輯部

當代日常飲食的流行趨勢

飲食趨勢反映了現代生活方式和消費者需求的變化。首先，健康和養生意識不斷抬頭，導致消費者尋求更健康的飲食選擇，如素食、無麩質和低GI食品，這些選項提供更多營養價值。

其次，速食化成為一個明顯的趨勢，反映了現代生活節奏的加快。人們追求簡化用餐步驟的飲食體驗，強調高效率的製作方法和快速服務流程。菜單通常精簡和模組化，提供經典和最受歡迎的選擇，以減少等待時間。數位科技的應用在這方面發揮了重要作用，線上平台提供數位訂購和外送服務，加快了訂購流程，讓客戶能夠方便地點餐和付款。

永續環境和綠色餐飲在同時間也成為許多餐廳開始關注的議題，使用有機食品，減少食物浪費，並提供可循環使用的包裝，以減少環境負擔。

總之，健康、速食化和永續無疑是當代飲食生活的趨勢，並驅使著飲食業的變革和創新。這些需求在日常飲食中默默改變了市場發展，以滿足不斷變化的消費者需求。

健康餐食的選項佔領巷弄

傳統便當店以其美味的家常料理聞名，然而這些食物通常高油高鹽，不符合現代消費者健康飲食導向的需求，新型態的健康餐盒逐漸站攻佔傳統便當的市場面積。原因除了食材本身營養價值、自由度高的客製化的菜單更是滿足多元化的飲食需求。加上用餐環境不同於油膩吵雜的傳統便當店，健康餐廳多提供舒適明亮的環境。這些改變扭轉了外食不健康的觀念，當健康餐食在巷弄間普及，加上餐廳能夠回應快餐節奏和營養健康的用餐模式，對於現代忙碌的生活方式而言，這是一個吸引力十足的選項。

▲Haloa poke : 當代流行的波奇碗，提供客製化選擇、自選配料吧檯

• 特色

1. 烹調方式 :

新一代的健康餐食店，已經慢慢地脫離了傳統中式快餐的烹煮方式，一方面會了量化，另一方便則是為了健康健康餐食採用健康的方法烹者食物，如水煮、蒸烤箱和低溫舒肥，以減少使用高油和高鹽的烹飪方法。這有助於提供更健康的食物選擇，並吸引關注飲食健康的客戶。

2. 增加風味 :

健康餐食多使用原型食物搭配簡易的烹調方式，因此，增加餐點風味尤為重要，西式化、特色地區料理的調味方式可以輕鬆達到效果，使用不同醬料和香料，以豐富菜單並提供更多口味選擇。這樣的變革可以吸引更多不同文化背景的客戶，滿足多樣化的口味需求。

3. 客製化 :

此外，一些便當店提供客製化選擇，讓客戶自由搭配食物內容，從而實現個人化飲食需求。這種客製化選項有助於滿足每位客戶的獨特口味和健康需求，提高了客戶滿意度。

從國外案例 了解現代速食現代化與改進

現代外食族增加的趨勢對餐廳空間設計提出了新需求。餐廳越來越傾向於開放的餐飲空間，提供多功能的餐飲選擇。這包括共享餐桌、開放廚房、舒適的休息區和提供多樣化菜單的餐廳。此外，數位科技的應用也是現代外食需求的一部分，提供線上訂位、菜單瀏覽和支付便捷等功能，使用餐體驗更加現代化和便利。這些因素一起營造了更吸引外食族的餐廳環境。

▲Leon London : 無論是素食或葷食者都能選擇的健康速食

• 空間特色

1. 舒適環境、簡潔設計、綠植自然 :

健康餐廳的空間特色旨在提供顧客一個舒適愉悅的用餐體驗。店內環境清新舒適，明亮的色彩和自然光線營造出健康的氛圍。簡約的設計風格強調現代感和整潔，現代的裝飾和設計元素突顯出健康的形象。此外，店內使用植物、綠色元素和與健康相關的圖片，強調食物的新鮮和健康特性，滿足了現代消費者對飲食品質和環境的高要求。

2. 食物資訊透明化 :

健康餐廳以食物資訊透明為特色，提供消費者更多信息。店内可能展示熱量、營養成分和食材來源，協助顧客做出適合自己的飲食選擇。此外，有些店設計開放式廚房，讓顧客目睹食物準備過程，強調食物的新鮮和清潔。這種透明性反映店家對食物品質的承諾，同時增加了顧客的信心。

3. 方便外帶打包 :

為服務外食族對健康餐食的需求。店內通常設有外帶服務區域，包括快速結帳櫃檯和外帶包裝區。這樣的設計旨在滿足那些忙碌的消費者，他們希望在工作日中輕鬆地外帶健康餐食。無論是工作午餐還是回家晚餐，外帶選項都提供了方便和多樣的選擇。這種方便的服務使健康餐盒成為現代生活方式的理想選擇。

▲便當人 : 速食化便當店、採用外帶模式

傳統便當店的挑戰與變革

當吃飽，已經不再是人們用餐的唯一條件。因為以上的趨勢，也造成了傳統便當店面臨了多重競爭與挑戰，使得轉型變得迫切。

要滿足現代外食族對於快餐慢食、健康美味的雙重期待，引入自動化設備和西餐化的烹飪手法，是最快捷的做法，傳統的烹飪設備和食材處理工具可能已經過時，效率較低，且難以滿足現代快餐的需求。西餐化烹飪手法通常更快速、簡單，需要的廚房人員較少。例如，使用蒸烤箱或低溫烹飪技術可以大幅減少烹飪過程中的監督需求，並確保食材更容易掌握一致性和品質。同時，運用電子系統，如自動點餐和結帳系統，可以簡化流程，可以有效減人力成本，恰好因應當今人力短缺的問題。

而最直觀，也最容易被傳統店面忽略的環境改善，也是轉型過程中不可忽視的一部分。改善用餐環境是吸引顧客的關鍵之一。這包括改進室內照明和裝飾，營造出舒適的用餐氛圍，提供富有現代感的座位和用餐區域。透過使用可循環使用的環保包裝材料，便當店也能展現對環境的承諾，進一步吸引那些關心可持續性的消費者。這樣的環境改善將提高顧客的用餐體驗，並建立忠誠的客戶基礎。

整體來看，這些改造的改變有利於滿足現代外食者對便當食品的新需求，提供更現代、健康又便捷的就餐體驗。跨越設備升級、人力成本的有效控制和環境改善，便當店不僅能滿足消費的多元需求，還能提高經營效率，讓商店在激烈的市場競爭中保持競爭力。

▲gonna : 店內大量採用開放式空間，使用標語”Eat Healthy Stay Happy “傳達經營理念，希望大家吃得健康的同時保持身心快樂。

文：鄭家皓

編輯 : 黃郁千

最適合社交與群聚的中式餐飲型態~火鍋

無壓力、自由、多選擇，可個人可群聚的最佳餐飲型態，無異是台灣盛行的火鍋店。早期火鍋店通常是以小攤販的形式出現在街頭巷尾，而隨著時代的變化，漸漸地發展成使用瓦斯爐具的圍爐的型態，現今又進入到以電磁爐為主的個人火鍋時代。火鍋店不僅沒有退流行，反而在相互競爭中，不斷進步發展。例如近幾年展店相當多的大型連鎖店的王品、築間、六扇門等等，其核心最受大眾喜愛的是：火鍋提供了是一種輕鬆的社交餐食體驗，吸引朋友、家人和同事聚在一起，聊天享受美食，在社交場合中又能夠有個人化的餐食體驗。火鍋店恰巧提供了大多數人聚會的最大公約數。

台式火鍋在湯底與食材上的融合與精進

火鍋的風味早期都源自於中國飲食文化習慣改良而來的，湯底通常是以大骨、蔬菜和調味料熬製而成，知名的風味像是四川的麻辣味風味，或是潮汕火鍋的沙茶風味等等。然而隨著日本文化的影響，越來越多的人開始喜歡清淡的日式涮涮鍋，例如；昆布湯、柴魚湯或雞湯，強調食材的新鮮和原味符合了大眾口味上的趨勢。此外，台灣現代火鍋在食材方面進行了大量的創新和改良，消費者可以選擇精緻分切薄片或小塊的美國牛肉、西班牙伊比利豬和品質優良的台灣豬肉、雞肉。涮的過程非常簡單，讓顧客能夠輕鬆享用食材的美味。同時還引入台灣多樣化的海鮮和在地蔬菜，讓消費者可以在享受美味的同時，也能夠透過新鮮的食材獲得豐富的營養。

▲新竹柚一鍋 招牌湯底加入柚子皮，讓整體風味透過柚子獨特風味與大蔥雞湯融合，將口味提升至另一個層次

台灣現代火鍋的特色

台現代火鍋店的發展與設計創新，既保留了傳統的美食元素，又不斷地透過各種新穎元素迎合現代消費者的需求。透過高度精緻化的用餐流程與體驗，配合上其簡單的經營管理以及創新的商業模式，火鍋店已經超越了單純的用餐場所，成為了一個融合了美食、社交與文化的綜合體驗空間。無論是追求體驗上的新鮮感，還是追求火鍋本身的美味享受，這樣的特色我提出以下幾點供大家參考 :

1. 多元化選擇：

現代消費者更加注重多樣性和選擇性，火鍋店通常提供各種各樣的湯底、肉類、海鮮、蔬菜和調味料，使客人可以根據自己的口味和飲食需求進行選擇。這種多元化的選擇吸引了各種不同背景和口味的人們。

2. 個性化服務：

火鍋通常提供自助服務，客人可以按照自己的節奏烹飪食物，配合自助餐檯與醬料台。這種個性化的用餐方式吸引了那些喜歡掌握用餐方式與體驗的人，並使他們可以自由的享受自己的用餐步調。

3. 健康和營養：

火鍋通常以清湯為基礎，並提供豐富的蔬菜和蛋白質，這對於那些追求健康和均衡飲食的人來說非常具吸引力。人們可以輕鬆地控制他們的食物攝入，使其符合他們的健康目標。

百家爭鳴的現代火鍋店的設計與創新

此外，對於現代的經營者來說，火鍋不需要太多的專業廚師，非常適合有效率且規模化的經營，減少浪費和提高用餐效率，更能節省人力，達到雙贏的局面。同時，精心設計的自助吧提供了不同湯品、甜點、氣泡飲料以供選擇，往往能夠為消費者帶來更豐富完整的用餐體驗。

• 西方設計的影響

為了在競爭性的市場做出差異化，火鍋店的設計提升，開始引入西式設計元素，像是西餐式的沙發卡座、現代化的設計和裝飾，以及更多層次的用餐空間設計，讓消費者在享受美食的同時，也能夠享受到更加舒適和愜意的用餐體驗。尤其近幾年來，中國特色火鍋爭奇鬥艷，例如：海底撈、湊湊、撈王等等來台，以及亞洲各地的特色火鍋的火鍋品牌也相繼進入台灣，多元發展的特色將讓火鍋店演變成了一種多元化的用餐體驗。

▲阿官火鍋 經典的沙茶火鍋 配上現代化台式風格 呈現文化性與舒適性

• 經營模式的改變與創新

火鍋除了一路發展而來的各式各樣的湯頭，在精緻化的過程中又加入了炸物、各種加工食品、高檔的海鮮等等多元食材。除了個人化之外，更出現了像是改良了傳統的新型態麻辣鍋、港式打邊爐、石頭火鍋等創新的特色主題，各類型吃到飽火鍋，甚至有著專業服務與強調高檔食材的中高價位火鍋餐廳也相繼出現。

▲石研室 打造傳統石頭火鍋的個人化版本

• 自助式吧檯與醬料台的設計 

醬料台和自助吧為消費者提供了更多的選擇和掌控權，醬料台提供多種口味的調味料，例如：沙茶醬、豆瓣醬、醋、蒜泥等等。消費者可以根據自己的口味和喜好，自由地搭配不同的調味料，另外飲料、冰淇淋或是甜點自助吧也是台灣火鍋店不可忽視的配角，有些火鍋店更是連蔬菜或是火鍋料都是自助的，在豐富性更上一層樓。

火鍋店是餐飲創新的最激烈的場域

▲海底撈 共鍋的同時可自由選擇個人口味

疫情之後，火鍋店可能是聚餐的最佳場所，兩三好友想要方便的聚餐又可以有個人化的飲食方式，一起吃火鍋是一個不會錯的選擇。正如同咖啡廳有所謂第三空間的功能，在人們追求社群關係經營又想要保持個人飲食習慣的同時，火鍋店成為最符合當代趨勢的選擇，也因此火鍋是許多連鎖產業多品牌發展的選擇。

然而開設火鍋店的門檻低，不僅裝潢設備相較傳統西餐或中式料理簡單，對於廚師的專業技術要求不高，對很多企業來說，火鍋店很適合連鎖化及標準化。也因此這幾年，火鍋品牌多如繁星。火鍋店也是相當適合自助化以及自動化的年代，各式各樣的電子系統都很適合火鍋店使用，例如QR Code 點餐、自動點餐機，甚至送餐機械人，進一步也可以開發各式各樣的外送餐點或進入餐飲電商，也造成火鍋店不斷地迎來創新與變革。展望未來，隨著消費者對於用餐體驗的追求日益提升，我們將會看到滿足各式條件的火鍋店不斷推陳出新。

文：鄭家皓

編輯 : 黃郁千

台灣小吃的國際化創新

英國倫敦知名刈包專賣店—BAO，這幾年來陸續開了一連串的特色店，近期更出了一本講述BAO的文化與食譜的書，內容非常豐富，除了講述許多台灣小吃的歷史及店內餐點的介紹外，寫得更是這些年來他們所累積的心血，與成功背後所經歷的故事。他們以外國人的角度出發，將各式台灣小吃做改良，國際化了菜單設計，BAO的「創新、文化」已經在英國美食市場中佔了一席之地。儘管這樣的商業模式並無法直接引用在台灣餐飲市場，卻讓我們看見了台灣小吃能向世界展現水平的可能性。

BAO的介紹－

「BAO」是一家位於英國倫敦的餐廳，是一位台灣女生與一對香港姐弟在英國倫敦開創的，以搭配各種不同的內餡配料的刈包為招牌餐點。而餐廳的名字BAO是源自台灣的傳統小吃，一種將滷肉與花生粉、香菜等夾在軟糯的麵皮裡的美食。

在菜單上，BAO將現代與傳統的融合，創造出充滿驚喜的料理。保留台灣小吃的文化和口味的同時，他們所做的「改良與創新」讓外國人更願意接受與嘗試，像是炸雞刈包，以及豬血糕搭配醃蛋黃、煎餃等等，都是店裡的人氣商品。

BAO簡約卻又具有獨特風格的品牌形象，也能在店鋪設計中看見。

BAO 餐廳的設計特色

我們歸納BAO的成功原因，除了餐點的創新與製作之外，BAO餐廳的設計特色在營造用餐氛圍、品牌形象方面有著顯著影響 :

1. 台灣文化元素：BAO餐廳的裝潢和設計融入了台灣的文化元素，為來用餐的客人帶來身臨其境的感受。店內的裝潢設計在現代簡約風格中加入台式復古的風格，搭配桌上的台式茶壺以及筷桶，還有熟悉的紅色圓形板凳，在同個空間中看見傳統與現代的碰撞，最終融合成專屬於BAO的風格。

   

   BAO Borough的空間設計注入了濃濃的台式小吃攤風格，在細節中加入許多經典台式的元素。

2. 設計感：餐廳的設計不僅保留了台灣的傳統元素，還注入了現代感。餐廳中所有角落都有其意義及用途，不過度裝潢卻為顧客帶來最大程度的體驗感，再次提升BAO的品牌價值。從簡潔的用餐區域，到時尚的燈飾和招牌LOGO，彰顯了創辦人對於時尚、現代感、美學的追求，這些設計特色著實增加了餐廳氛圍感，讓顧客更願意花時間好好吃飯，好好享受，在品牌形象的部分也更容易讓人留下記憶點。

   

   BAO Shoreditch 將木頭與磁磚元素融合，整體色調及氛圍溫潤且明亮，讓顧客可以舒適的用餐。

   

   BAO的LOGO體現了藝術與品牌意象結合，簡約色調搭配孤獨大叔的人像，成為過目不忘的招牌。

3. 獨特用餐經驗： BAO餐廳的用餐環境設計旨在營造一種獨特的用餐體驗。例如，可以坐在廚房旁邊的座位，近距離感受廚師烹飪的過程，坐在吧檯區也能增加和服務生聊天的機會，增加與整體互動性，更了解BAO帶給顧客的價值。現代餐廳自動化程度高，大多數人吃飽就不會在餐廳久待，不過當餐廳具有獨特價值以及鮮明形象，吸引顧客前來用餐後能透過餐廳設計所帶來的體驗感與交流，對品牌有更多的了解與認同，培養顧客忠誠度。

   

   BAO的座位設計幾乎在每間分店都有吧檯的位子，除了是能提升顧客與店員間的互動交流，也能透過這樣的安排有特別的用餐感受。

回顧台灣小吃蓬勃發展與困境

隨著米其林與媒體產業的推廣，近幾年正統的中菜餐廳愈來受到國人重視。而台灣小吃現今發展的狀況可以說是百花齊放，許多美食家甚至是來台的外國人，紛紛透過文章、影片等等分享台灣小吃的百百種種類，甚至比台灣的風景更容易被全世界看見。台灣的飲食凝聚了豐富的歷史、文化和創意，台灣的美食傳統也開始在世界舞台上綻放光芒，然而台灣小吃卻一直在品牌上與設計上，無法達到世界的高度，就好像拉麵總可以開到2百多元的價格，牛肉麵卻仍然在1百多元的範圍上掙扎。

日本餐飲系統的發展也經歷了一段掙扎，近幾年缺少人力的狀況下餐廳逐漸邁向自動化，這樣的改變造成我們所熟悉的職人精神文化很大的衝擊。儘管如此，像日本拉麵店或是居酒屋，他們仍重視餐廳的整體用餐氛圍以及用餐體驗，把小吃精緻化也是人們深愛日本飲食文化的原因之一，也是因為這樣的堅持才讓日本小吃文化得以繼續延續下去。

然而台灣小吃之所以在發展上蓬勃，可能與以下幾個因素有關：

1. 中式餐點文化的窠臼：中式餐點「重視傳統，不重視創新。」台灣的街頭餐點在國人心中根深蒂固，追求傳統風味的思維，導致餐點本身也不會有什麼重大的創新，不太容易與現代的店鋪設計相結合，精緻的店鋪設計可能會讓人感覺過於拘束。在餐點的設計沒有修正，品牌價值也沒有更新的狀況下，設計師在設計上有一定的矛盾，甚至大部分的店家根本沒有找設計師設計，長期這種特性也反映在台灣小吃型態的發展上，無法突破既有的框架，導致台灣小吃的型態仍停在原地。
2. 傳統價值觀造成的價格壓力：台灣小吃在當地有著悠久的歷史，許多店家秉持著傳統的經營方式和習慣在維持餐廳的營運。對於一些老字號的小吃攤位來說，可能將重心放在提供美味又便宜的食物上，而非花費過多心力在餐點更新或店面設計，尤其是在大眾對於的小吃餐點價格要便宜的既定印象下，更不敢去漲價，或提供更進階的服務。店家就更不會冒風險去改變餐點設計或提升設計水準和裝潢的水平。

   

   BAO Marylebone煎餃專賣店的餐食，在擺盤與整體餐廳氛圍中可以看見BAO用心將每一個元素甚至色調都相呼應。

借鑑台灣文化在國外市場的成功　　　　

鼎泰豐靠著在日本市場的成功而更加的壯大，歷史悠久的春水堂也走出了國際，他們的餐點與服務仍然留有台灣傳統的樣貌，卻也擁有相當不錯世界化的接受度。而在英國倫敦的BAO，更成功將台灣傳統小吃刈包做了創新改變後在國外成為亮點，加上了高水平的整體設計，為台灣小吃發揚光大。隨著時代的演進，「台灣小吃」這件事情對於台灣新一代的消費者來說， 可不可能以有一些新的想法與認知。

從BAO的成功，我覺得我似乎可以看見台灣小吃店的新可能，的在日益強調「獨特性和個性化」的當代，將會有新的品牌或店家將能擺脫傳統只是追求便宜、快速、傳統風味等等的「台灣小吃價值」，進而能在將現代設計、社交空間，特殊體驗等等，融合創新，最終在能引起大眾市場的共鳴，讓顧客在享受世界級設計水平的餐飲空間內享受「台灣小吃」，並願意一再回訪。

BAO的招牌刈包，將濃濃台式風格融入倫敦餐飲市場。

文：鄭家皓

編輯 : 黃郁千