談到美的設計空間，要先知道一個重要的觀念，美的空間塑造絕不僅是設計師對於美的感覺，每樣設計的背後都有其邏輯存在，尺度因為使用機能而變化，色彩的決定是從餐廳理念衍生出來的，也是品牌帶給人的第一印象，不同的顏色也會有不同的個性，所以我們在決定開一家餐廳時，更需要做好定位，才能把力氣與資源做最大效益化，對於餐廳樣貌的塑造也會更加清晰。服務對象與消費模式也會影響到餐廳內的風格設計與經費預算，經營與策略型態則會影響餐廳的營運模式與機能設置，時間與地域也會影響到設計想法和細節，茲分別以上述定位與設計的關係做探討如下，供讀者參酌。
延伸閱讀:
【餐廳創業學】04 餐廳不只賣餐點，更要將品牌理念傳達給顧客 （上篇）
【餐廳創業學】04 餐廳不只賣餐點，更要將品牌理念傳達給顧客 （下篇）
服務對象與消費模式
餐廳設計的出發點應該從客群與價位開始，首先要了解餐廳希望吸引的客群，同時因應產品的特性，訂出價位與整體設計的方向。因為餐廳設計時整體的平衡往往最為重要，造價高昂、氣派美觀的裝潢，對於消費預算不高的顧客而言反而有距離感；但若一昧追求平實而忽略氣氛的營造，同樣也無法吸引顧客，兩者終將可能被埋沒在日新月異的餐飲業競爭裡。
▲ 「上善豆家」主要客群為素食者且年齡層稍長，整體餐廳風格較成熟穩重。
一、客群與設計的關係
一般客群在分類上，很難有比較清晰的界線，大致上可用性別（如女性族群）、年齡或族群來分別（如學生、上班族、情侶、家庭、同好等），下圖以餐廳種類劃分，並依照目標客群，逐項簡介其設計之吸睛重點，掌握顧客的心。
▲ 餐廳的目標客群與設計重點
二、價位與設計的關係
價位也影響著餐廳設計的方向，例如：消費價格在200元以下之小吃店或是無內用需求的飲料店，並不需要多餘的室內裝修，反而是平面設計與形象宣傳最為重要，因為大部分顧客在店內的時間不會太久，設計應該簡單明瞭，達到與顧客溝通之目的即可；至於餐點價位在200~700元之間的餐廳，就必須考慮到室內用餐的氣氛與氛圍，此時的設計便佔了很重要的部分，但仍必須節制預算；最後是超過700元以上價位的餐廳，則必須注意到許多設計與機能的細節，同時室內設計及品牌營造上應該有許多亮點，才能讓想要享受完整餐飲體驗的顧客獲得滿足。
▲ 上圖店家為「一式排骨」，牆面上的菜單快速傳達產品資訊給顧客，空間整體設計及氛圍也符合品牌定位。
餐飲經營與策略型態
餐廳的經營及策略型態會直接影響其設計規劃，簡單來說，業者想要開一家什麼樣的餐廳？現今餐飲業不再侷限於時段及供應的菜色，具創意的主題餐廳現今也十分流行，每種經營方式都有不同的運作邏輯與系統，設計的基礎就在於規劃符合其營運機能的空間，甚至進一步設計出獨特性。以下簡單介紹幾種經營型態的設計重點，供讀者參考。
一、品牌旗艦店餐廳
以完整的餐飲品牌來說，除了提供飲食的場所外，也希望能呈現品牌的價值，因此從食材挑選、烹飪方法到最後呈現的擺盤餐具都將經過縝密的思考，有時也會將烹飪的器具或選用的食材融入於空間設計中，抑或是把內場廚房的烹飪過程，部分透明化對顧客展示，達到觀摩、參與體驗，甚至是表演目的。
▲ 圖中店家為「上善豆家」，看的見的安心手作豆腐料理。
二、連鎖餐廳
連鎖餐廳重點在於品牌的整體建構、系統與流程的建立，如果想要建立一系列的連鎖店，通常需要尋找專業的團隊，從產品設定、品牌設計，一直到室內設計，都必須整合良好，創業的資本也相對較高。
▲ 連鎖餐飲「開丼 燒肉vs丼飯」建立完整的企業識別系統(CIS)，展現品牌的一致性及標準化的專業形象。
三、主題餐廳
近年來餐廳並不完全著重在餐飲本身，像是鐵道主題餐廳、重機車餐廳、女僕咖啡廳、Hello Kitty卡通主題餐廳等，顧客主要目的是去體驗特殊的空間氛圍，此時空間設計更為重要。
四、小型外帶店
現在流行以小資本額創業，簡單的菜單與適當的份量，十分受到忙碌的上班族或是消費預算低的顧客喜愛，一般在大樓的一樓店面或是徒步區內，都是非常好的位置，或是利用小型攤車（胖卡）或手推車，都可以搖身一變改裝成小型外帶店。
▲ 上圖為「舒康雞美式餐車」，為舒康雞品牌旗下的大型美式餐車，前進台灣各大城市，傳遞健康與美味的理念與幸福。
五、複合式餐飲
飲料在用餐的過程中是不可或缺的一環，而紅茶跟咖啡一直都是台灣餐廳必備的基本飲料，既可以獨自飲用，也可以搭配甜點或餐點，因此近年來餐廳的飲料種類愈來愈多元。餐廳可以簡單的使用美式咖啡機或是義式咖啡機來烹煮咖啡，方便省力，在提供完整用餐體驗的同時也能拉抬客單價，這種複合經營方式在今日已十分常見。
六、餐飲結合附加價值
隨著餐飲文化的多元發展，許多企業與品牌開始想要藉由消費者用餐的過程，傳達本身品牌的獨特價值，例如：BENZ Café、歐舒丹咖啡等；採異業聯盟經營型態的餐飲業也愈來愈流行，如日本目前最流行的書店咖啡廳 Marunouchi Reading Style (in Kitte)，即是結合書店、咖啡廳與生活用品，回歸到生活核心的一種方式，卻走出不一樣的價值創新。
▲「ivette cafe」二樓有一區為販售店主的特色選貨「select ivette」，展示各式各樣國內外設計家居用品，也定期舉辦活動，讓這個空間不只賣商品，也販賣生活。
餐飲設計與時間、地域
外界光源對於空間中色彩的呈現有很大的影響，除非座落在大樓內部，或是在不開窗的情況下才不需加以考慮。如果餐廳的營業時間是在白天，可以考慮加大開窗面積，引進自然光線，光源溫和且可以節省電費，但較深的區域仍然要以人工光補足，且避免過度配置燈具，造成眼睛不適。如果營業時間會跨足到晚上，或是天氣時常轉陰有雨，那就要謹慎思考燈具的配置，在明亮度及造型上，對於空間及氣氛的呈現如何達到加分效果。
▲「Buckskin Beerhouse 柏克金啤酒餐廳」，以啤酒製造過程為設計核心， 部分座位區利用啤酒花造型的吊燈點綴，營造夜晚的用餐氛圍。
地域元素對於設計呈現的樣貌也有決策性的影響，不管是已有理想的餐廳定位、想要找到適合的地區，或是期望在特定的區域開一間餐廳，顧客的類型與街道的景色都會因區域不同而異，舉例如下：
1.熱鬧市區：相對競爭上較為激烈，若想要脫穎而出，當然不是要刻意營造「沒有意義的不一樣」，而是應思考如何突顯出自己的特色，不至於淪為店租的奴隸。
2.民俗老區：在有歷史意義的地區可以選擇增加相關印象元素，與街景融為一體，不僅不會破壞地域的整體性，反而容易讓人感受到店家的文化內涵。
3.住宅社區：鄰近住宅的客群通常喜歡性價比（為性能和價格的比例，俗稱CP值）高的餐廳，簡單耐吃、方便又易取得，外送或外帶的比例也較高。
4.商業地段：附近有許多公司的地域，消費族群多是消費能力較高的上班族，常需要洽商及放鬆的空間。
5.文藝商圈：設計上可導入在地的文化特色或藝術創作，體驗城市的文藝氣息。
了解餐廳定位對空間設計的影響後，在下一篇章中，我們將更深入討論餐廳區域動線與運作設計，餐飲業是一種人與人高度接觸的行業，除了需要贏得顧客的歡心之外，更應該要符合全體人員的需求，打造一個實用與美感兼具的空間。
延伸閱讀:【餐廳創業學】06 打造好的餐飲空間 – 餐廳區域動線與運作設計 （上篇）
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：上善豆家、一式排骨、開丼 燒肉vs丼飯、舒康雞美式餐車、ivette cafe