分類: 餐飲品牌創建與開店戰略

近幾年餐飲業受到疫情影響，過去炙手可熱的黃金店面，像是百貨公司的大型餐廳、婚宴會館等，反而變成高風險的營運環境，而社區型的小餐飲或是以外帶、外送為主的小型店，靠著周邊鄰居或忠實顧客不受疫情影響而繼續經營。另一方面，疫情讓消費者行為的改變，也催化出新的開店思維，未來不管是在品牌的設計與營運規劃上，經營者都必需因應市場需求而有不同的思考。

  

小而精緻的店型崛起

科技進步加上疫情助長，帶動了餐飲外送產業興起，小型餐飲營運彈性高，可快速的串接外送平台或轉型外送、外帶店來增加營業額，反觀大型餐廳或著重內用體驗的店家，要在短時間將餐飲服務轉到外送上，並讓顧客用餐體驗不打折，不管是難度還是花費成本都較高，加上大型店因為企業體系或規模較大，也容易產生大量空間閒置以及人才流失等問題，龐大的人事成本與店租等固定支出，讓餐飲業者面臨巨大考驗，因此許多餐飲經營者開始轉攻開設小型店或純外帶店型。

 

小型餐飲設計的關鍵優勢

隨著科技進步、資訊發達，食材購買的方便性和廚藝的科學化，讓餐飲業之間的競爭越來越激烈，即使是小型店仍需要擬定策略去面對未來的各種挑戰，如何透過「設計」傳遞品牌的精神與理念，並提升營運效率進而在未來展店或發展連鎖加盟，以下提出一些想法提供餐飲業者參考：

 ■ 營運流程標準化

台灣人口結構改變，少子化與高齡化社會將造成嚴重的人力短缺，尤其餐飲業普遍找不到人才且流動率高，因此企業必須除了建立良好的內部環境及教育訓練之外，更應該制定標準化的營運流程，例如將菜單標準化，從食材的份量、烹飪程序到擺盤具體說明，建立一套作業流程 SOP，除了有助節省成本、讓品質更穩定，也能讓每一個員工都能快速上線，方便未來連鎖展店的需求。

「吐司男」是國內第一個主打韓系吐司商品的早午餐品牌，為了擴大品牌客群並加重外帶的比例，「吐司男」決定調整品牌方向，從特色早餐店轉型為現代化的連鎖速食店。內場作業區分工明確，透過標準化作業流程，每筆訂單皆盡量控制在5分鐘內結束，節省顧客等待的時間。

▲「吐司男」是國內第一個主打韓系吐司商品的早午餐品牌，從特色早餐店轉型為現代化的連鎖速食店。透過開放式廚房、標準化分工、數位點餐系統優化顧客消費體驗。

 

■ 制定完整的品牌與設計規範

市場上新的品牌和店家層出不窮，雖然在開店之初能製造話題造成爆紅，但多數都後繼無力成為一時的網美店，最大原因在於設計之初就缺乏明確目標及系統化的策略，因此為品牌建立一套設計規範是很重要的步驟，讓品牌的理念、個性與承諾能一致的傳遞出來。舉例來說，在空間設計上也可建立整體且明確之設計規範，透過模組化方式設計出可拆解、好搬移的家具或構造，並在不同需求下可進行組合，不僅能保持空間的高彈性，在未來展店時還能保持每家店一致的視覺形象。

「開丼」以「地表最強燒肉丼」為最高宗旨，讓顧客可以輕鬆地品嚐日本專業燒肉丼的細膩韻味。開丼台茂店在餐點上做了全新的改革，提供不同蔬菜搭配主食，滿足注重健康飲食的顧客。因此，空間也跳脫以往的沉穩色系，將模組化框架漆成白色，讓空間更穿透明亮，也為品牌經營策略的轉變創造新的視覺體驗。

▲「開丼」台茂店以白色模組化框架成為主視覺，讓空間更穿透明亮。

 

■ 小型餐飲的數位轉型

科技的進步為餐飲業帶來了許多服務軟體上變革，疫情更加速餐飲數位轉型的浪潮，導入線上訂餐、自助點餐或行動支付等數位服務也早已是趨勢。小型餐飲可善用其量體小、靈活彈性的特點，快速導入合適的數位工具，不僅滿足顧客更多需求、提供更好的服務之外，還能進一步提升企業內部的營運及管理能力。另外，有些業者還會把服務跨出實體店面掌握多通路商機，像是開發冷凍食品或經營線上商店，提供更切合客群需求的產品或服務。

譬如網路人氣第一的燒肉丼飯-「開丼」，獨家醬料搭配肉片甜而不膩深受大家喜愛，推出自家品牌商品燒肉醬-「開丼壹號燒肉醬」，在家裡就能享用到燒肉店的美味。

▲ 「開丼」將店內人氣燒肉醬開發成瓶裝產品，對外販售增加商機。

 

■ 透過完整的企劃整合實體與虛擬通路

呼應新消費世代的需求，即使是小型店也要重新檢視每個消費環節，並在每個接觸點傳遞品牌的價值，而餐飲的體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視，舉例來說，一家咖啡廳除了可在外送平台上販售咖啡之外，還能提供咖啡豆、咖啡器具或聯名商品等，不僅能提高外送餐點的平均客單，還能呈現品牌的完整形象，讓顧客即使透過外送點餐也有好的體驗。

 

 

面對瞬息萬變的市場，小型餐飲雖有其優勢但也會有相當程度的挑戰，經營者除了要滿足顧客更多需求、提供更好的服務體驗之外，更重要地是不斷導入新的思維，並建立自己的一套標準化系統，讓品牌在未來能快速應變，重新思考能提供給消費者的價值。

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計、漂亮家居好生活、開丼 燒肉vs丼飯

 

全國疫情警戒三級延長，餐飲業面臨嚴峻考驗，禁止內用的情況下，多數餐飲業調整商業模式，開始提供外送、外帶服務或開發冷凍食品來因應疫情帶來的衝擊。另一方面，疫情帶來消費者行為的改變，也催化實體商業空間的革新，所以未來不管是在選點、店型設定以及空間規劃上，都必需因應市場需求而有不同的思考，並透過設計讓消費者能安心地享受美食。

 

小店型容易避免群聚行為，且營運彈性高，受疫情影響較小

近年民眾消費行為改變，帶動餐飲外送產業興起，再加上疫情影響，多數小型店家轉型為外送、外帶店來增加營業額並不困難，但大型餐廳或著重內用體驗的店家，要在短時間將餐飲服務轉到外送上，並讓顧客用餐體驗不打折，不管是難度還是花費成本都較高，再加上龐大的人事成本與店租等固定支出，都讓餐飲業者備感壓力。另外，中、大型店因企業體系或規模較龐大，導致營運彈性低，即使集團現金流較為寬裕，也容易產生大量空間閒置及人才流失等問題。

借鑑國外 – 小而精緻的店型竄起

觀看日本及其他歐美國家，受到疫情影響，過去炙手可熱的黃金店面，像是人流多、鄰近鬧區、內部寬敞等條件，反而變成高風險的營運環境，相對的，小型店反而取代傳統黃金店面成為熱門選項，加上建置及營運成本較低，更適合疫情下的營業方式。另一方面，眾多雲端廚房興起，其營運方式不同於過去內用型的餐廳，再加上投資成本高、規模大，未必適合過去專注於內用的餐飲店家。因此，面對未來多變的餐飲環境，我們相信會有更多小而精緻的餐飲或外帶店型出現。

▲「五吉咖啡」是在疫情之下開幕的新品牌，以幸福為概念，
主打外帶與外送的三明治和咖啡，店內規劃少量的座位，未來開放給內用顧客使用。

 

未來小店經營的關鍵優勢

一、必需帶給顧客全新的體驗或價值

呼應新消費世代的需求，即使是小型店也要重新檢視每個消費環節，並在每個接觸點傳遞品牌的價值，而餐飲的體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視。例如外帶、外送的動線規劃設置，防疫的相關措施，更甚至到外帶的包裝以及餐盒本身的設計，小型的店家反而更容易的展現出設計的特色。

舉例來說，星巴克新型態店「啡快」，不同於星巴克其它店型，「啡快」是以外帶、外送服務為主，顧客可先在線上點餐後再到店取，還可在星巴克 app 上訂製自己喜好的咖啡口味。另外在空間中也特別增設了「星禮台」，咖啡師會在「星禮台」歡迎顧客，並協助從店內自提櫃取餐，並設有外送員專屬的取餐流程和區域，除了帶給顧客全新的體驗之外，也顯示出品牌獨特的價值。

▲ 星巴克新型態店型「啡快」是以外帶、外送服務為主的店型，
獨特的空間規劃及服務流程，帶給顧客全新的體驗和價值。

 

 二、小型餐飲的數位轉型

對小型餐飲來說，數位轉型的挑戰來自於資金與管理人才的不足，但可善用其量體小、靈活彈性的特點，快速地導入合適的數位工具，不僅滿足顧客更多需求及提供更好的服務之外，進一步可提升企業內部的營運及管理能力。

■ 數位工具的應用與導入

科技的進步為社會帶來了許多變革，再加上疫情加速餐飲產業變化，餐廳導入線上訂餐、自助點餐或行動支付等數位服務已是趨勢。許多業者看到了新世代消費者的需求，借力數位科技來打造新型態的店型及消費模式。中國浙江義烏市的「ITAFE UP」為一家提供咖啡、飲品及麵包的外帶小型店，在空間規畫上就加強外帶的特點，像是有大面的電子菜單，讓顧客可自行線上點餐並支付；可移動式的店家QR Code看板，可放置於商場它處，觸及更多過路客來點餐；另外也開發專屬的App，有效的串聯線上及線下實體通路，與顧客產生更多連結。

▲「ITAFE UP」為一家提供咖啡、飲品及麵包的小型店，不管是營運方式
或店面設計皆強調外帶的功能，並透過數位科技來提升品牌的競爭力。

■  找到合適的線上銷售策略

由於大多數的民眾轉往線上消費，使得餐飲品牌紛紛上架至外送平台，但面對平台高抽成的壓力，業者還是需要先考量自身的條件，再找到合適的外送方案，例如目前有許多POS 系統或訂位系統開始幫店家媒合外送服務公司，或本身利用多餘人力做大單外送，都是可行的策略。

另外例如咖啡品牌 CAFE!N 去年就開始在外送平台布局，面對這波疫情又提出更貼近顧客的策略，包含有更多飲品與輕食類、甚至咖啡豆以及咖啡器具，滿足顧客喜歡在一家店一站購足的慾望。另外，CAFE!N 還與台灣時裝品牌 WISDOM 聯名推出防疫選物，像是抗菌餐袋及酒精噴品，簡潔俐落的外型獲得消費者青睞，對品牌的價值與好感度都有明顯提升！

▲ CAFE!N 不只有賣咖啡輕食，還與台灣時裝品牌 WISDOM
共同推出的「INLIFE 抗疫系列」商品，消費者無論是外送、門市與官網都可購買。

■ 數位行銷- 善用網路及社群平台

餐飲產業競爭激烈，如何增加品牌的曝光度及影響力並吸引更多顧客上門，餐飲行銷變得越來越重要。小型店通常行銷預算有限，透過社群媒體來行銷是較容易入門的方式，例如經營臉書、IG 或是官方 Line 群組等，利用有趣的圖文、影音來推播品牌資訊或活動，並在平台上與顧客有更多交流互動，也能提高對品牌的黏著度。

 

三、商圈反轉，品牌聯盟創造微商圈

過去許多知名店家與品牌都開設於百貨公司內，但在疫情之下，民眾對於百貨商場空間較密閉，且消費族群多元而有諸多顧慮；另外像是熱門一級商圈，如「東區」「西門町」如今人潮不再，紛紛出現倒店潮；反之，社區型的在地商圈，街邊的餐飲店家靠著忠實顧客與周邊鄰居，反而較不受疫情影響，容易繼續經營。因此，未來想投入餐飲的業者，可先分析商圈的需求，精準掌握顧客的樣貌，提供更全面且多樣化商品。此外商圈內的店家也可以橫向結盟，強強聯手迅速地擴展品牌的形象，也讓彼此的顧客相互流通，甚至與異業結合推出特色商品帶來更多的商機。

當全球逐步解封之際，不論你已是餐飲經營者或是未來想投入餐飲的創業者，都應該要再重新思考品牌定位及商業模式，相信疫情後，台灣餐飲業會出現更多創新的商業模式，帶給消費者不同的體驗。

 

文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：五吉咖啡、gooood、CAFE!N

2019年底新冠肺炎疫情爆發，疫情在全球急速擴散，衝擊各地經濟，尤其對餐飲業造成巨大影響，近日台灣疫情升溫，使得民眾人心惶惶，首當其衝的餐飲業，政府也宣布各項防疫措施，對於不確定的未來，餐飲業的革新已開始…除了調整商業模式之外，還要重新檢視各空間的機能，從入口、座位區、廚房到洗手間的規劃，並因應市場環境的變化來滿足顧客的更多需求。本文為疫情之下，我們從設計的角度切入，針對未來餐飲空間設計提出一些建議及思考，希望能有助於餐飲產業的永續經營與發展。

 

思考一：餐廳入口區的新樣貌

餐飲市場變化快速，加上疫情帶來衝擊，多數餐廳開始調整商業模式，像是提供外帶、外送服務或開發食品等，另一方面，人們也提高對食品安全與環境衛生的關注，尤其入口區作為餐廳的第一道防線，如何在入口門面創造更友善且安全衛生的空間絕對是必備的設計思維。

● 強化入口處安全衛生形象

台灣在疫情期間，每個人進入店家前都需要先掃描門口上的QR code登記，而餐廳在入口處(帶位台)或櫃檯也會設置消毒用品，並安排員工協助顧客測量額溫或進行手部消毒，這些行為都顯示出我們對衛生及防疫的重視。在疫情之後，建議可以保留部分衛生安全的設計讓顧客安心，例如入口處動線分流規劃、結帳區或點餐區設置玻璃或壓克力檔板等。 

● 強化室內空間與戶外的連結，並加強通風

疫情期間人們減少外出，更加深對戶外及大自然的渴望，所以我相信未來擺放眾多綠色植栽的「半戶外區座位」會受到顧客的喜愛。另外，如果沒有半戶外座位區，也可透過開窗或開口引入更多自然光，並保持室內空氣的流通，對空氣品質會有很大的加分。若採光允許，也可在室內擺放盆栽增加綠意，營造出悠閒舒適的用餐氛圍。

▲Ivette café 規劃出一個溫室空間種植香草和可食用花卉，
翩然綠意與絕佳採光形塑濃厚的自然氣息。

● 考量外送、外帶的需求- 等候及取餐區的規劃

近年，民眾消費行為改變，帶動餐飲外送產業興起，加上政府宣布防疫三級警戒，全國餐飲全面禁止內用，多數餐廳因而轉型為外送、外帶店，門外也出現許多外帶的民眾和取餐的外送員，而不少店家因過去沒有外送、外帶的服務，所以只能暫時的在櫃檯或門外設置餐點取貨區，以減少接觸感染的風險。未來餐飲空間規劃將會考量更多外帶及外送的需求，例如等候空間的大小、位置及動線及外帶窗口的設置都是需要思考的課題。

 

● 入口區可設置小型零售區來展售自家商品

防疫宅在家，民眾除了在家訂購外送美食之外，還增加了自煮頻率。因此部分餐飲品牌也抓緊了市場商機，紛紛開發冷凍食品、料理包或生鮮食品類商品，甚至特別針對疫情推出防疫蔬菜箱、海鮮肉品組合等。因此這些餐廳在未來規劃空間時就可在入口處設計一個小型零售區來展售產品，除了能快速吸引顧客、方便選購之外，也可藉此強調品牌的實力與產品多元性。另外如有冷藏或生鮮食品類商品就需要設置冰箱來存放。

 

思考二：適度的分隔座位區，並選擇可移動式家具保持空間的彈性

疫情爆發以來，保持社交距離逐漸成為新常態，各國政府也針對餐飲空間擬定了一些策略來保障員工和顧客的安全。除了將桌子依照社交距離擺放之外，還可增加隔板或以窗簾區隔以降低感染的風險，適度的分區也可以讓空間更有層次。另外選擇可移動式的家具來提升空間的彈性，如空間允許盡可能將用餐區延伸至戶外，並擴大室內和室外座位之間的距離。更要注意的是，因每間餐廳的座位及營業類型多元，店家還是需要針營運的情況來規劃合適的座位區，除了拉開桌距或減少座位數量之外，還是要確保餐廳營運及財務的合理性。

▲日本婚顧公司與設計師合作推出
「婚宴專用防疫隔板」，造型如花一般浪漫又具實用功能。

 

思考三：廚房更重視食品安全與衛生環境的管理

廚房為一家餐廳最重要的核心，從送貨的動線、廚房設備的挑選規劃、內外場整合等都要精心安排，讓內外場員工動線順暢且能有效率的運作。疫情影響之下，餐飲業者也更注重廚房的流程及衛生安全，像是提供員工獨立的更衣及更換防護裝備的空間，並規定員工要由指定的動線進入廚房作業；或是在廚房與外場的交接處設置櫃檯，作為員工準備、包裝和處理訂單的工作區，以減少與廚房和顧客的接觸。另外顧客也越來越重視從產地到餐桌的食材履歷，開放式的廚房設計可讓烹飪過程透明化，確保店家使用的是真材實料，並在乾淨衛生的環境下料理食材，讓顧客吃得更健康安心。

▲ 將餐飲空間依照功能性區分，並設有彈性區域
因應未來變化，另外動線設計明確避免接觸風險。

▲ 開放式廚房設計讓客人看到廚房的管理及衛生狀況。

思考四：洗手間加強安全衛生的觀念 

餐廳定期消毒以及加強配置消毒用品已是基本，消費者注重餐廳整體環境的衛生，尤其以洗手間的衛生更值得注意。在規劃洗手間時，首先可考慮在公共區域多設置洗手檯，並搭配無接觸感應式龍頭來鼓勵餐前洗手的習慣；另外洗手間的牆面、地板可選擇好清洗或抗菌的材質；選用懸吊式的洗手台，乾淨俐落的外觀，加上不落地的設計讓打掃浴廁地板時更加輕鬆方便。值得一提的是，疫情也激發一些產品的創新，像是無接觸的感應式龍頭、自動沖水的智能馬桶等電子設備的需求也持續增加。

 

思考五：在實體空間中有效整合數位服務

科技的進步為社會帶來了許多變革，疫情更加速餐飲業數位轉型的浪潮。因此餐廳導入線上訂餐、自助點餐或行動支付等數位服務持續成長，所以在空間設計時就需要將各種電子系統及設備整合，保持顧客及服務人員動線及作業上的順暢，同時兼顧美觀與機能性。

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總結: 透過「設計」提升空間的體驗

餐飲業一直以來競爭激烈，疫情加速了產業的變化，也讓餐飲業者更加了解到需要不斷地觀察市場以及消費者的需求才能免於被市場淘汰。而「設計」的本質就是解決問題與創造價值，除了針對問題提出解決方案之外，還要透過設計來提升實體空間的體驗，並傳遞品牌的精神與理念，另外也要整合線上、線下系統以及導入科技來提升服務品質，讓顧客產生對品牌的認同及忠誠度，進而使企業達到永續經營的目標。

 

 

 

延伸閱讀:  2021 疫情之下，餐飲業的趨勢觀察–產業面向

 

 

 

 

 

文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：mediamati、Ivette café、the design labo、MASS 、Amazon