隨著餐飲創業越來越熱門，街道上及百貨公司裡出現大量的餐飲品牌，導致台灣目前的餐飲產業競爭相當激烈。台灣的餐飲創業者大多已經跨越了建立企業系統與開發商品(菜色)的障礙，然而要開一家能撐過五年的餐廳，並且持續發展成為一個品牌，成功率卻很低。台灣餐飲創業門檻不高，卻鮮少看到開業幾十年的品牌，開店失敗的原因百百種，以下是我近幾年來觀察，創業者容易忽視的幾個重點：
一、傳統觀念 過於關注產品本身的性價比¹
台灣過去以代工與貿易為主，導致大多數的台灣品牌，過度的關注於產品本身的性價比，認為做出性價比高的產品就是王道。但現在的客戶，已經不滿足於高性價比產品，而是追求完整的體驗，也就是在追求好的產品的同時，也注重品牌、注重購買時的體驗、注重服務，尤其是在餐飲及旅館產業上。許多的傳統品牌不願意面對現在市場真正的需求，只依靠過去成功的經驗，去面對客戶以及市場的挑戰。
*註1：性價比（英語：price–performance ratio，或譯價格效能）在日本稱作成本效益比（英語：cost–performance ratio）為性能和價格的比例，俗稱CP值。在經濟學和工程學，性價比指的是一個產品根據它的價格所能提供的性能的能力。
▲ 圖中店家為「a Pomelo's Hot Pot柚一鍋」，顧客除了來餐廳享用各式鍋物料理外，並嚴選柚子相關食品讓消費者選購，提供更多服務。
二、錯把新奇有趣當作是產品的創新
創新的確是新創產業的核心價值，但許多新創品牌為了追求快速成功，而選擇拼湊過去的產品或只改變包裝。所謂的新產品只是改良舊有的產品，再找平面設計師包裝成品牌，或是改裝室內空間創造話題，把新奇的設計當作是一種創新，再藉由行銷手法吸引顧客。這樣將設計作為附加品的方式，使得設計與產品本身無法有更深入的連結。在營運設計以及產品創新的面向無法持續進步之下，當話題消失之後，品牌最常見的結果是在幾年後慢慢地失去活力。
三、不了解實體商業空間競爭激烈
實體商業空間近幾年來隨著全球電子商務的進步，再加上整體大環境不景氣的影響，餐旅產業景氣持續低迷。同時，隨著房地產熱潮降溫，在不景氣中，餐飲與旅館業反而成為大多傳統大型商場與建商等積極投入的產業，商場持續開發導致市場競爭越來越激烈，以至於整個產業過熱，而台灣本身商業環境不夠國際化，過去倚賴的陸客來台比率降低，接續的外國觀光客也不多，使得實體商業空間競爭激烈且獲利低，過去餐飲業以及旅宿產業低門檻且容易創業成功的特性已經逐漸消失。
企業打造品牌文化的歷程
藉由分析客戶所面臨的問題與挑戰，目前市場上，太多過度的追求快速成功的店家，然而如果參考國內外備受顧客喜愛，並經歷了數十載的經典餐廳，我們發現能長久經營的品牌都有這樣的特點，大多是已經建立了完整的品牌與文化，所有團隊成員都明白公司的經營哲學，並了解企業的品牌與文化。這些品牌最初可能是主打良心食材、或是致力於卓越服務、新的烹飪風格，他們在不斷的在品牌的發展過程裡，補足自身企業不足之處，持續更新帶給顧客良好的產品或體驗，再多年發展以後，他們也許不夠新奇，但絕不會不落伍。
▲ 圖中店家為「上善豆家」，主打良心食材，看的見的安心手作豆腐料理。
創業成功有可能是因為天時、地利、甚至是人和，然而能夠繼續發展的店家，絕對不是建立在新奇有趣的花招之上，而是透過不斷的努力更新，並且持續地提供客戶們絕佳的體驗。創業最初都是從一家店，到一個品牌，看似簡單卻極其難做到，而品牌最終的經營之道是建立牢不可破的核心文化，企業變成品牌的過程就是打造自己的文化的歷程，這就是餐廳長久經營的訣竅。
延伸閱讀: 台灣餐飲品牌的過去與未來
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：Five Metal Shop、直學設計(1)(2)