近幾年餐飲業受到疫情影響，過去炙手可熱的黃金店面，像是百貨公司的大型餐廳、婚宴會館等，反而變成高風險的營運環境，而社區型的小餐飲或是以外帶、外送為主的小型店，靠著周邊鄰居或忠實顧客不受疫情影響而繼續經營。另一方面，疫情讓消費者行為的改變，也催化出新的開店思維，未來不管是在品牌的設計與營運規劃上，經營者都必需因應市場需求而有不同的思考。
小而精緻的店型崛起
科技進步加上疫情助長，帶動了餐飲外送產業興起，小型餐飲營運彈性高，可快速的串接外送平台或轉型外送、外帶店來增加營業額，反觀大型餐廳或著重內用體驗的店家，要在短時間將餐飲服務轉到外送上，並讓顧客用餐體驗不打折，不管是難度還是花費成本都較高，加上大型店因為企業體系或規模較大，也容易產生大量空間閒置以及人才流失等問題，龐大的人事成本與店租等固定支出，讓餐飲業者面臨巨大考驗，因此許多餐飲經營者開始轉攻開設小型店或純外帶店型。
小型餐飲設計的關鍵優勢
隨著科技進步、資訊發達，食材購買的方便性和廚藝的科學化，讓餐飲業之間的競爭越來越激烈，即使是小型店仍需要擬定策略去面對未來的各種挑戰，如何透過「設計」傳遞品牌的精神與理念，並提升營運效率進而在未來展店或發展連鎖加盟，以下提出一些想法提供餐飲業者參考：
- 營運流程標準化
台灣人口結構改變，少子化與高齡化社會將造成嚴重的人力短缺，尤其餐飲業普遍找不到人才且流動率高，因此企業必須除了建立良好的內部環境及教育訓練之外，更應該制定標準化的營運流程，例如將菜單標準化，從食材的份量、烹飪程序到擺盤具體說明，建立一套作業流程 SOP，除了有助節省成本、讓品質更穩定，也能讓每一個員工都能快速上線，方便未來連鎖展店的需求。
「吐司男」是國內第一個主打韓系吐司商品的早午餐品牌，為了擴大品牌客群並加重外帶的比例，「吐司男」決定調整品牌方向，從特色早餐店轉型為現代化的連鎖速食店。內場作業區分工明確，透過標準化作業流程，每筆訂單皆盡量控制在5分鐘內結束，節省顧客等待的時間。
▲「吐司男」是國內第一個主打韓系吐司商品的早午餐品牌，從特色早餐店轉型為現代化的連鎖速食店。透過開放式廚房、標準化分工、數位點餐系統優化顧客消費體驗。
- 制定完整的品牌與設計規範
市場上新的品牌和店家層出不窮，雖然在開店之初能製造話題造成爆紅，但多數都後繼無力成為一時的網美店，最大原因在於設計之初就缺乏明確目標及系統化的策略，因此為品牌建立一套設計規範是很重要的步驟，讓品牌的理念、個性與承諾能一致的傳遞出來。舉例來說，在空間設計上也可建立整體且明確之設計規範，透過模組化方式設計出可拆解、好搬移的家具或構造，並在不同需求下可進行組合，不僅能保持空間的高彈性，在未來展店時還能保持每家店一致的視覺形象。
「開丼」以「地表最強燒肉丼」為最高宗旨，讓顧客可以輕鬆地品嚐日本專業燒肉丼的細膩韻味。開丼台茂店在餐點上做了全新的改革，提供不同蔬菜搭配主食，滿足注重健康飲食的顧客。因此，空間也跳脫以往的沉穩色系，將模組化框架漆成白色，讓空間更穿透明亮，也為品牌經營策略的轉變創造新的視覺體驗。
▲「開丼」台茂店以白色模組化框架成為主視覺，讓空間更穿透明亮。
- 小型餐飲的數位轉型
科技的進步為餐飲業帶來了許多服務軟體上變革，疫情更加速餐飲數位轉型的浪潮，導入線上訂餐、自助點餐或行動支付等數位服務也早已是趨勢。小型餐飲可善用其量體小、靈活彈性的特點，快速導入合適的數位工具，不僅滿足顧客更多需求、提供更好的服務之外，還能進一步提升企業內部的營運及管理能力。另外，有些業者還會把服務跨出實體店面掌握多通路商機，像是開發冷凍食品或經營線上商店，提供更切合客群需求的產品或服務。
譬如網路人氣第一的燒肉丼飯-「開丼」，獨家醬料搭配肉片甜而不膩深受大家喜愛，推出自家品牌商品燒肉醬-「開丼壹號燒肉醬」，在家裡就能享用到燒肉店的美味。
▲ 「開丼」將店內人氣燒肉醬開發成瓶裝產品，對外販售增加商機。
- 透過完整的企劃整合實體與虛擬通路
呼應新消費世代的需求，即使是小型店也要重新檢視每個消費環節，並在每個接觸點傳遞品牌的價值，而餐飲的體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視，舉例來說，一家咖啡廳除了可在外送平台上販售咖啡之外，還能提供咖啡豆、咖啡器具或聯名商品等，不僅能提高外送餐點的平均客單，還能呈現品牌的完整形象，讓顧客即使透過外送點餐也有好的體驗。
面對瞬息萬變的市場，小型餐飲雖有其優勢但也會有相當程度的挑戰，經營者除了要滿足顧客更多需求、提供更好的服務體驗之外，更重要地是不斷導入新的思維，並建立自己的一套標準化系統，讓品牌在未來能快速應變，重新思考能提供給消費者的價值。
文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計、漂亮家居好生活、開丼 燒肉vs丼飯