現代家庭重視與家人間的互動，使得開放式廚房受到越來越多人的青睞，在設計上巧妙的與其他空間結合，不僅有視覺延伸效果，也使得空間通透明亮，讓烹飪不再只是繁瑣的家務，而是與家人互動、分享生活的地方，而這樣的設計趨勢也延伸至商用廚房，店家除了滿足顧客在味蕾上的饗宴之外，並透過開放式廚房的概念讓餐飲體驗發揮最大值，使顧客的五感皆留下深刻印象。
店家選擇開放式廚房的原因
開放式廚房以西式餐廳居多，因西餐的料理過程嚴謹且分工精細，容易維持乾淨衛生的烹飪環境，且製作或擺盤的過程很適合開放觀賞；反觀中式餐廳製作流程很短，大火快炒較容易有油煙問題產生，再加上鼓風爐¹ 噪音大，不適宜放在開放空間。
*註 1：鼓風爐又稱炮爐，在爐灶中加裝鼓風馬達，利用風力推進瓦斯燃燒，使其火力強，讓溫度瞬間加熱，加速烹煮的速度，但其危險性大需小心使用，常見於餐廳、飯店。
▲ 西餐的料理過程嚴謹且分工精細，適合設計開放式廚房。
一、安全飲食及產地溯源意識抬頭
現今顧客越來越重視從產地到餐桌的食材履歷，開放式廚房讓烹飪過程透明化，也確保店家使用的是真材實料，並在乾淨衛生的環境下料理食材，讓顧客吃得更健康安心。衛生福利部也為了維護國人的食品衛生安全，擴大實施餐飲業 HACCP2，確保食品加工流程的安全。
*註 2：HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析重要管制點。以科學為依據，保證加工系統流程的食品安全，該系統的重點是以預防的角度來生產最低危害風險的產品以供人類使用。
二、廚師地位提升，追求友善的工作環境
內場的工作人員不再只是一昧的盯著菜品，廚師樂於在顧客面前展現專業的廚藝，嚴謹的分工及制作流程，讓廚師發揮職人精神、追求製作完美的餐點，某些開放式廚房還能讓廚師與顧客有更多交流互動。
三、體驗經濟的高速成長
顧客開始追求更多元的用餐體驗，除了來店內品嚐美食佳餚之外，更可欣賞廚師創作料理的身影，看著食材變成美味餐點的過程，已經成為一種新的用餐時尚，同時，開放式廚房也是店家傳遞飲食文化及品牌精神的方式之一。
▲ 長形復古造型吧台與開放式廚房結合，準備食材及製作餐點皆一目了然，也讓顧客感受到店家的用心。
開放式廚房設計的重點
開放式廚房帶來許多優勢，但因為料理過程透明化，使得店家在人員管理及工作流程上有更嚴謹的規範制度，像是玻璃容易產生油垢等問題，需有較多人力做清潔維護。以下為開放式廚房在進行裝修設計時，應該關注的幾個重點：
一、法規及防火問題
首先評估整體餐廳的營業面積，面積較大並使用明火的餐廳，開放廚房就必須要設置防火門，出餐處也需要設置自動防火捲門並配合防火玻璃使用。另外，開放式廚房的設計也要考量到餐飲類型及料理習慣等，有時候可以把冷菜製作區域設計成開放式或在吧檯區設置座位給顧客觀看，適當的配置設備及動線，就不會牽扯到防火的問題。
▲「挑食」的開放式廚房設計讓客人看到廚房的管理及衛生狀況。
二、氣壓平衡與溫度
除了需要注意油煙、味道等基本問題之外，更重要的是氣壓平衡及補風問題，一般來說，廚房內的壓力應大於用餐區，餐廳內部的壓力應大於室外，中大型餐廳的廚房需注意補風問題，當空氣被大量抽走的時候，外場的空氣會被吸入廚房，容易造成冷氣冷度不足，或是大門無法開啟的問題。近來日本則流行「涼廚房」的概念，進一步的將熱源控制回收，再加上精細的排煙設計，讓廚房內的溫度有效降低，讓廚師有更舒適的工作環境。
三、地坪材質與截油設備
截油槽是今日所有餐飲業的標準規格，一般標準型截油槽深度 30 公分，如果地坪深度不足就得架高。另外，廚房內場的地坪須注意止滑的問題，過去以馬賽克或 20 公分正方以內的磁磚為佳；以水管沖洗的廚房則須設置水溝，地坪必須墊高 15 公分。
四、送貨動線
餐廳或咖啡廳最好有後門，一方面讓廚師方便到戶外休息；另一方面也讓送貨或維修的廠商不會與顧客的動線相互衝突，而沒有後門的餐廳，應該盡量將送貨與營業時間錯開。
開放式廚房未來的發展
未來商用廚房也朝家用廚房的邏輯設計，除了保留廚具的耐用度之外，也考量更多裝修細節，包含挑選合適的材料及設備，例如無接縫地坪、玻璃材質及人造石的使用，最具代表的現代化廚房設計，像是由美國名廚 Thomas Keller 所開的法式餐廳「 The French Laundry」，是現代化廚房的最佳代表。從五感體驗的角度出發，創造出兼具美觀及實用的開放式廚房，不僅深受顧客及員工喜愛，也能讓經營者受惠，而越來越多的精緻餐飲也開始採用開放式廚房設計，這將是未來廚房發展的方向之一。
▲ 加州米其林三星法式料理「The French Laundry」，有別於以往的廚房設計，例如弧型天花板和無接縫地坪…等，打造美觀且實用的現代化廚房。
延伸閱讀: 【餐廳創業學】06 打造好的餐飲空間 – 餐廳區域動線與運作設計 （下篇）
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
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