整合各種系統、介面與設備，是餐廳空間設計最大的課題，從裡到外座席的配置、內場動線的流暢度、備餐台的位置、廚房的規劃到內外場的整合等，在還沒開始營運前就決定了生意的好壞。成功的餐廳如同一個高效率、高度客製化的工廠，除了贏得顧客的歡心之外，更應該讓員工滿意，需要符合全體人員的需求。好設計不只是擁有吸睛的外表，符合人性的設計細節與整體氣氛的營造，更是除了紮實的產品及服務外，帶動回客率的重要因素。茲依餐廳主要功能做區域劃分，說明其設計要點如下。
外觀設計
一間餐廳可以靠口碑、網路、行銷廣告等方式打出知名度，但無論是透過什麼樣的管道，「醜媳婦還是得見公婆」，到了用餐時，顧客都必須前來餐廳消費，而良好的店面設計，首先要能夠抓住目光，並能引起顧客興趣，進而引發他們光臨的慾望；然而顧客經過店面時的評估往往發生在瞬間，因此餐廳的外觀設計不能太過零亂破碎，整體設計感非常重要，能直接抓住目標客群的注意，就是成功的關鍵。
其次，外觀設計的重點在於忠實的反映價位，對於追求CP值、講求效率與速度的店家，例如：自助餐與快餐，其門面的穿透性就必須要高，以降低顧客的距離感，容易吸引過路客；反之在氣氛慵懶悠然的咖啡廳或是下午茶店面設計上，採光及視野寬闊的位置頗受喜愛，坐在店面最外圍的顧客，有時也會是最佳的招攬生意的招牌。當然，也有單純賣咖啡的咖啡廳為了強調店家個性或以產品做為主打，反而不需要過度的裝潢，「酒香不怕巷子深」，就是這樣的道理。除了門面以外，餐廳的外觀還包含招牌呈現及雨遮等機能設施。
▲ 圖中店家為 GOHAN御飯食事処，門面穿透性高能降低顧客的距離感，吸引過路客。
一、招牌呈現
用招牌傳達核心理念是相當普遍的作法，一般來說，已經有企業識別系統 (CIS)¹規範的餐廳比較單純，但限制也較多，如果沒有太多企業識別系統 (CIS)¹的規範，設計師通常會根據餐廳的核心理念自由發揮，但基本上招牌必須明顯呈現，如在夜晚時發光，通常餐廳正面與側面都要有招牌，以利識別。
*註 1：企業識別（Corporate Identity，CI），一般指品牌的物理表現。通常來說，這一概念包含了標誌（包括標準字和標準圖形）和一系列配套設計。 一套企業識別系統（Corporate Identity System；CIS）通常有特定的指引，用以指導和管理相關的設計的使用，如標準色、字體、頁面布局等一系列品牌識別設計，以保持品牌形象的視覺連續性與穩定性。
▲ 「Buckskin Beerhouse 柏克金啤酒餐廳」招牌除了要能吸引行人注目，還需要考量招牌的照明設計。
二、入口雨遮
開店的時候，當然不會假設每天都是晴天，因為總是會遇到天氣不好，甚至是刮風、下雨、颱風天的狀況，因此餐廳外要能夠有防風防雨的設施，入口雨遮是必須的設計，讓顧客能有撐傘、收傘的空間，並要記得避免使用不防水之木料。
▲ 「井井咖啡廳」入口必須要有可讓顧客撐傘、收傘的空間，並且避免使用木料。
用餐區設計
好的用餐區空間配置，會提升顧客的用餐體驗，而餐廳的類型及定位也會影響用餐區的設計，以顧客及服務生的動線路徑來確保各空間的對應及比例關係，並探究餐廳空間核心用餐區的可能配置，打造舒適多元的座位區，是提升回客率的關鍵。一般餐廳內的配置大約分為四個部分：(1)入口區（帶位台、結帳區）；(2)座位區；(3)備餐台及洗手間；(4)廚房區域（吧台、儲藏室）。其中入口區和座位區屬於用餐區，也是顧客對餐廳的主要印象來源，因此是設計時需加以琢磨的重點，茲述如下。
▲ 餐廳空間規劃須注意內場與外場的比例搭配，上圖為「上善豆家」平面配置圖。
一、入口區
入口區是餐廳服務的最前端，必須注意帶位台與結帳區的設置：
1. 帶位台：與其相鄰的是等候區，供應茶水並先行招呼顧客。如果餐廳空間許可，盡量將等候區規劃在室內。小型餐廳的帶位台可以簡約，也可設置在戶外，但盡量不要太靠近座位區，以免影響用餐客人。
2. 結帳區：一般在設置上需衡量餐廳的營運方式，高級餐廳有時會在座位區做桌邊結帳，而一般餐廳則通常設置在出入口附近，因此需預留一些位置避免結帳時造成通道擁擠，機能上須留意要有放置顧客個人手提及肩背物品與供信用卡簽名的地方。
▲ 上圖店家為「上善豆家」，入口區的結帳櫃檯結合商品販售區。
二、座位區
客席的配置應該依據營運上的規劃思考，不同營業類型就會有不同桌數與人數的需求，例如：壽司店就一定會有吧台前的位置。基本的原則是服務分區必須對應整體的空間感，若位子數量過多，就必須靠設計以型態分區，避免只有單一型態的座位，否則易使空間看起來單調。對於採光不好或是動線深處的地方，就必須花費更多精神打造設計與氣氛，例如：設計成包廂區或以沙發區來吸引團體型顧客，需注意的是，團體型顧客音量比較大，最好與前區保持一定距離。
1. 座位形式
一般餐廳的座位形式，大致上會依據餐種來分，比如說西式餐點適合長桌或是拚桌，中式餐點則以圓桌較方便，簡單介紹如下：
a. 圓桌／方桌：方桌最多能擠4個人，好處是可以拚桌，而圓桌的使用人數則是看桌面大小決定。一般咖啡廳桌面以60cm為基準，有供餐的咖啡廳雙人桌應以70~75公分為佳。
b. 對坐長桌：最近有許多餐廳會流行使用超級長桌，雖然有些人不喜歡與別人共桌，但對於單人或是快速用餐的人來說，比較方便。
c. 高腳桌／吧台：主要功能在於提供快速用餐的人較方便的座位，也可以提供更多的服務與互動，大部分的吧台都是屬於高腳桌，配上吊燈也不失為一種特色。
d. 單面長桌：通常適合咖啡廳（尤其面對戶外者），可以提供獨自前來的顧客一個小空間，必要時也可以比鄰而座。
e. 沙發與包廂區：通常位於店內最裡面，因靠近廁所、廚房、倉庫區，無法提供比前排良好的環境，故在座位區質感上必須升級。較適合多人團體，或設計成包廂區，剛好提供隱密性較高的服務，另外多人用餐區音量會比較大，可以做出隔間避免互相干擾。
2. 座位數量
基本上以 2~4人為一般來客最集中的人數，因此二人桌與四人桌通常會配置在前區，一方面讓路過的人感覺整家店始終客滿（高人氣的暗示），另一方面也方便服務人員有效率的帶位。人數少的位子建議靠近窗邊，較容易坐滿並吸引顧客。至於如何安排座位數？一般來說，座位數可以店鋪面積（坪數）×1.3為標準，假設希望店內呈現寬敞，可以將店鋪面積（坪數）×1；而小酒館或是想呈現熱鬧氣氛的餐廳則是店鋪面積（坪數）×1.5；如果是賣單一商品的飲料店或是以吧台為主的店面如涮涮鍋及酒吧等，店鋪面積（坪數）×2（或以上）是可參考的標準。
了解外觀及用餐區設計的要點後，在下一篇章中我們將討論餐廳的備餐台及廚房的規劃，如何有效的內外整合以提供更好的用餐空間及服務品質。
延伸閱讀:【餐廳創業學】06 打造好的餐飲空間 – 餐廳區域動線與運作設計 （下篇）
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：直學設計 Ontology Studio(1)(2)(3)(4)