咖啡在近兩百年來有了大幅度成長，從第一波咖啡浪潮一直到現在的第三波精品咖啡革命，咖啡不僅具有深度更是普及到一般大眾的生活之中，而咖啡廳的經營者更重視咖啡文化及空間美學，吸引了許多擁有生活品味的咖啡愛好者。
持續進化的第三空間 – 咖啡廳
所謂的的「第三空間」就是除了家與工作場所之外最常待的地方，例如咖啡廳、餐廳、百貨公司…等，「第三空間」強調場所的社交功能，各行各業的人皆可以使用。而咖啡廳作為第三空間的最主要場所，具備了可長時間逗留並提供飲品、食物與洗手間，它的功能絕對不止於咖啡本身，而是大眾利用第三空間達到人與人交流的目的。咖啡作為一種兼具功能與文化性的飲品，在這幾年來的進步也相當快速，而咖啡廳也經過長時間的演化開始有更多元化的咖啡館設計風格。
▲「Café Central」是維也納歷史悠久的咖啡館之一，曾是知名作家和音樂家的聚會地點。
第三波咖啡的核心精神
近代的咖啡文化其實變化得相當快速，第一波咖啡浪潮出現於20世紀初，即溶咖啡的發明將咖啡作為消費品推向了大眾市場。二次大戰以後，在義大利，蒸氣加壓萃取濃縮咖啡的方法開始被人們熟悉和接受，以濃縮為基礎的花式咖啡漸漸地流行，隨後星巴克（Starbucks）等連鎖咖啡店出現並風靡全球，所帶起的義式重烘焙潮流，成為第二波咖啡浪潮的代表。而第三波咖啡浪潮在美國崛起，知識分子（Intelligentsia Coffee）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）和藍瓶咖啡（Blue Bottle）…等第三波名店，為了區別咖啡界的第一大龍頭星巴克，降低烘焙度倡導淺中焙美學，強調柔和明亮的酸甜水果韻，迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。
▲「Intelligentsia Coffee」與多家咖啡莊園進行生豆直接貿易，致力於維持高品質的生豆產出。 上圖為加州洛杉磯威尼斯分店，中島型咖啡吧檯位於空間正中央，擁有多款專業沖煮配備強調咖啡師的專業。
第三波咖啡革命不同於以往把咖啡當成工業化生產的大宗原物料，人們試圖瞭解更多咖啡製作的起源，喝咖啡成為一種體驗而不僅僅是一款商品，咖啡豆的種植、採摘、處理、保存、運送、烘焙和製作方式每一個環節都是重要的工序，開始追溯源頭並講究咖啡的品種、產地的風土、產製的手法、烘焙的程度…等，並建立了一套品評標準讓咖啡的世界充滿了魔力，而這樣的文化核心是技藝高超的咖啡師回到職人的熱情與技藝，他們熟練的運用工具和設備，製作出最高品質的咖啡。第三波的咖啡店通常有自己烘焙的咖啡豆，用的是和各地咖啡農合作，出處來源相當清楚的產地直銷及友善環境咖啡豆，主打專業小量新鮮的烘焙，使用單一莊園咖啡豆淺焙方式找出豆品優點，透過咖啡師一系列專業咖啡泡製過程讓消費者感動，從中深入瞭解咖啡豆風格與品嘗咖啡的美味。
▲ 第三波咖啡經典品牌「Stumptown Coffee Roasters」位於美國波特蘭的工業區，空間風格偏向倉庫工業風，顧客可清楚地看見烘豆過程。
咖啡廳風格受地區文化影響
咖啡店的風格容易受到當地文化的影響並擷取其特色，像是工業風隨著精品咖啡的風潮席捲美國，例如波特蘭的樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）、舊金山的 Four Barrel 與 Sightglass 等，皆利用金屬鐵件、木材及水泥等原始材質呈現自然粗獷的工業風格。此外，像是知識分子（Intelligentsia Coffee）及藍瓶咖啡（Blue Bottle）則是對於咖啡設備與流程的講究也反映在店面設計與機能上，可以看到一整排的咖啡器材像是手沖咖啡台、虹吸式機器…等專業設備整齊陳列在檯面上，展現他們對咖啡的堅持及專業。星巴克（Starbucks）過去是第二波咖啡的龍頭，隨著第三波咖啡革命不斷的轉型，更講究從咖啡豆到一杯咖啡的過程，並以其資金和技術的優勢不斷的發展自動化系統，創造了一系列甄選咖啡系列，到現在星巴克仍站在第三波的浪潮上。
▲「Blue Bottle」號稱咖啡界的 Apple，是第三波咖啡革命最成功的資本化品牌，最早搭著新型態工作生活者的樣貌逐漸地拓展了版圖，「Blue Bottle」也是最能做到東西文化方融合的咖啡店。
台灣咖啡廳的新風格
台灣的咖啡文化非常蓬勃，咖啡廳的設計也接受了世界各地的資訊，但受限於先天的市場環境，很難有台灣自己的大規模品牌店，大多數的台灣咖啡店都屬於個性小店，尤其以自家烘焙店最流行。台灣的咖啡店文化受日本當代職人文化影響很大，因此產生很多日系風格的小店，而近幾年來，隨著懷舊潮流的盛行，出現了許多帶著復古風味，有設計感的小店，例如台南或是台北大稻埕許多老屋新設計的咖啡小店，也有許多大品牌積極開店，開展更具專業形象的專門店，例如Starbucks典藏系列店，或是最新開幕的 UCC Coffee Lover’s Planet，慢慢的也有很多北歐風格小店，未來應該可以看到更多風格不同的咖啡店。
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：bubu-jp、adventure、intelligentsiacoffee、bigseventravel、archdaily