直學設計一直以來專注於餐旅設計規劃，也隨時關注著餐旅產業的動向，新型冠狀病毒（武漢肺炎）疫情的肆虐，餐旅業絕對首當其衝受到影響。民眾減少外出用餐及聚會，越來越多人也開始選擇外送或外帶的取餐方式，疫情的衝擊使得消費行為改變，而餐飲業者也需要跟著應變。本文為我們觀察疫情之下，台灣目前餐飲市場的一些現象及對未來的思考，希望能有助於餐飲產業永續經營與發展。
疫情對台灣餐飲業影響：
一、外送服務平台持續成長
疫情下，消費者盡量減少外出用餐的機會，因此各類型的店家也紛紛加入外送的行列，藉由外送餐點降低顧客的疑慮，外送平台也建立安心配送服務流程，確保外送流程不成為防疫漏洞。此波疫情除了加速外送的商機，也改變外送餐點的商業模式，例如提高外送餐點的平均客單及提供客製化的產品選擇等。而在家用餐頻率增加後，民眾也開始選擇自己下廚，讓生鮮食材與熟食的訂單數也大幅上升。
▲ foodpanda 建立安心配送服務流程，並推動「無接觸送餐」，確保外送流程不成為防疫漏洞。
二、百貨商場內的餐飲業績持續下降
消費者不出門轉而到網上購物，這樣的消費行為使得百貨商場人流大幅減少，連帶影響進駐的餐飲業績，未來也恐爆發百貨商場餐飲的出走潮，以往連鎖餐飲以百貨公司為主戰場的思維也將改變，更多餐飲品牌將現有的資源投入外送市場，增加品牌曝光並吸引更多潛在顧客來發揮最大效益。而為了搶救餐飲業績，國內百貨「新光三越」開始與外送平台合作，推出美食街餐廳外送服務，期望擴大銷售管道來減緩疫情衝擊。
▲ 新光三越自家App也與Uber Eats和foodpanda兩大美食外送平台合作，讓消費者可享受美食街餐廳美食。
三、顧客更注重環境及食物的衛生安全
這波疫情讓「聚餐」類型的餐廳，如大型中式餐廳、飯店內大型餐飲和吃到飽餐廳受到較大的影響，消費者到餐廳將會更關心用餐環境以及餐點的製作過程。因此，許多餐飲業者為了應對疫情帶來的衝擊也會加強防疫措施，例如增設酒精清潔站、加強人力做門口的體溫檢查或人員全面配戴口罩，以減緩顧客的疑慮。
▲ 餐飲業者會定時的以酒精做清潔，希望可以維持一個相對安全的環境。
疫情下，餐飲業的未來思考
疫情帶來的衝擊，同時也是餐飲業者重新檢視自己，並思考轉型升級的機會。疫情加速餐飲市場的變化，當消費行為改變，餐飲業者自然而然也需要跟著應變，不同類型及規模的店家各自有其策略，而線上與實體店的同步經營絕對是餐飲業未來需要思考的問題。
- 檢視自身實力，找到合適的營運策略
餐飲業是需要大量的勞力並講求服務的行業，當外送市場持續地成長，餐飲業者並不是一昧地加入外送戰場，而是要先評估自身的條件及人力成本是否合宜。面對現階段餐飲寒冬，有些高價位餐廳也開始有大筆訂單外送；部分大型中餐廳及飯店業者開始擴大服務範圍，提供企業餐盒訂購和外帶便當；另外有些餐廳則趁著來客數較少的這段時間，進行店內的整修及內部的整頓，各自找到應變的方式。
▲ 位於台中的 ivette café 以內用型餐飲為主， 但因店址在車水馬龍的大道，設置聯結吧檯的外帶窗口，能兼營外帶或外送。
- 實體空間動線及外帶窗口的規劃
疫情的原因讓餐廳有越來越多外帶的民眾以及取餐的外送員，等候區空間的大小、車位數量或動線上是否會影響內用的顧客等，這都是現在許多店家所正面臨的問題。因此，在未來實體空間的規劃上也會有更多思考，例如一般餐飲店型是否該減少內用座位數或設有外帶窗口提高競爭力，而店家也需要考量消費者在自取及等候餐點時的體驗也不能大打折扣。
- 「虛擬餐廳」或「幽靈廚房」在外送平台上崛起
舊有外送或外帶的餐廳，其規劃都不是最符合外送的商業模式，「幽靈廚房」的出餐及配送服務，正好因應現階段疫情成為下一波餐飲創新的主流。「幽靈廚房」的概念就是讓不同品牌進駐共享的廚房空間，幫助餐飲業者節省營運成本，建立自己的「虛擬餐廳」，顧客可透過外送平台訂購餐點，店家直接從「幽靈廚房」出餐並完成配送服務。未來，消費者可透過一個外送訂單，就能吃到不同餐飲品牌的菜單組合，更符合顧客的消費需求。
▲ 顧客透過外送服務平台訂購餐點，店家直接從幽靈廚房出餐及完成配送服務。
- 實體店的消費體驗升級
餐飲的外送服務已是不可逆的新興趨勢，然而，到實體店的體驗也越來越重要，透過到實體店來增加與顧客的交流互動，使消費者有更好的用餐體驗並認同其品牌的價值。同樣的百貨商場裡的餐飲業者也需要因應市場改變策略，運用企劃力創造獨特的核心價值。
新型冠狀病毒疫情持續蔓延，加速餐飲市場的變化及新型態營運模式的產生，雖然讓餐飲業面臨挑戰，但我們相信這也是促使企業改革並思考未來的契機！
文： 鄭家皓、蔡青樺
圖：saydigi-tech、agirls、GABEE.、bccourier、ivette cafe
參考資料：數位時代