這幾年接觸了不少餐旅產業的業主，根據我的觀察，台灣有很好的精緻農業、餐飲業和旅館業，然而隨著這些產業的蓬勃發展，資訊透明化讓市場的競爭日益激烈，更不用說還要面對國外品牌系統化的入侵和新的商業模式挑戰。現今多數的台灣餐飲產業正在面臨老顧客消失、產品不具競爭力或是環境老舊等大小不一的問題，許多經營已久的餐廳與品牌都面臨著延續以及轉型的困擾。
在餐飲設計及顧問的執業過程中，我們的客戶大致可分為兩大族群，一個是新品牌的創業，另一個是傳統產業的轉型，我們都必須面對這些企業的問題，並協助尋找合適的解決方案。
▲ 傳統的豆皮工廠與新型態現點現做豆膳料理餐廳，右圖店家為上善豆家
不要急！餐飲創業不簡單
隨著商業活動增加與知識普及，創業成為現代人的憧憬，除了透過開店實現心中的理想，更期待能讓收入提升及財務自由。這些創業者常是以個人理念或想法出發，創新的成分非常高，但產品大多數還未經市場考驗，雖然想法及需求較能接近現代顧客，但在營運管理上卻無法馬上進入狀況。
然而創業之路相當辛苦，以餐飲業來說，因為實體店面的成本較高，不可抵抗的外在因素也相當大，例如屋齡的老舊、商圈的轉移、都市更新…等問題；內在因素如創業之後的營運及人事管理，如果沒有相當的經驗，都需要花許多時間去改善，內部與外部問題交雜，都使得創業與開店的成功率並不高，我的建議總是不要急於創業，實體空間創業不簡單。
產業轉型不能等
另一方面，也有一些傳統產業，他們一開始可能只想修改包裝或藉由室內設計翻新店面，或利用行銷方式來吸引逐漸失去的消費者。但深入了解後，常常發現其實他們真正面對的是產業轉型的問題。畢竟今日的顧客早已不再滿足純粹產品的價值，還有許多不可觸碰的價值，例如：品牌概念、特殊的體驗與人性化的服務…等。其實根本的問題在於產品與經營模式早就到了需要更新的階段，而內部的管理營運、員工的教育訓練也需要與時並進，甚至要用品牌的概念來領導，才留得住人才。面對轉型，我的建議總是產業的更新不能等，需要及早做準備。
▲ 品牌價值傳遞的對象
品牌與營運的關係，缺一不可
從上述討論中，我們可以發現，品牌與營運這兩股力量正是一個完整企業不可或缺的兩端；品牌對於顧客而言是一個理解企業價值的依據，品牌同時也告訴企業內部的人員，公司未來的規劃以及如何應付時代的改變和挑戰…等；而營運則是延續產業，讓產業可以持續供養人才，繼續地服務它的顧客，彼此朝相同的目標前進。
而品牌與營運的概念截然不同，舉例來說，可以視品牌為開創者，除了要有創新的想法之外，也需要對未來有規劃能力；營運則是守成者，需要有溝通及管理的能力，並從經驗中學習。台灣過去大部分是家族企業與中小企業，做的也是以代工及貿易居多，管理的人才比較多，而了解品牌的人才，在過去台灣社會環境裡較為稀少。
▲ 品牌及營運概念圖
有了這樣的概念，在下一篇章中，我們將更深入討論品牌及營運對今日餐旅產業的重要性，以及提供品牌創業及產業轉型的解決方案。
延伸閱讀: 餐旅產業的創新與轉型(下篇)
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺、Wanyu Wang
圖：直學設計 Ontology Studio、吉米的攝影練功坊