如何有效的內外整合以提供更好的用餐空間及服務品質。整合各種系統、介面與設備，是餐廳空間設計最大的課題，從裡到外座席的配置、內場動線的流暢度、備餐台的位置、廚房的規劃到內外場的整合等，在還沒開始營運前就決定了生意的好壞。成功的餐廳如同一個高效率、高度客製化的工廠，除了贏得顧客的歡心之外，更應該讓員工滿意，需要符合全體人員的需求。
延續上篇了解外觀及用餐區設計的要點後，本篇文章我們將從服務面向切入，討論備餐台、洗手間以及廚房規劃。
備餐台及洗手間
依照服務分區，每隔一定數量的座位就必須配置一個備餐台，其功能是放置菜單、水瓶、刀叉等備品。備餐台的設置要配合動線的規劃，儘量讓服務人員能在最短的時間內取得所需物品，但不妨礙到主動線，而在設計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多而看起來雜亂無章。至於上餐的速度更是掌握翻桌率的關鍵，所以備餐台的設置點對整體流暢度影響甚大。此外，有時備餐台會兼具POS系統¹用來點菜，廚房內則會有相應出單機，POS系統通常有專業的廠商規劃，於設計時須注意有哪些系統需要相連。
*註1：POS系統即銷售時點信息系統，是指通過自動讀取設備（如收銀機）在銷售商品時直接讀取商品銷售信息（如商品名、單價、銷售數量、銷售時間、銷售店鋪、購買顧客等），並經過通訊網路和電腦系統傳送至有關部門進行分析加工，以提高經營效率的系統。
▲ 上圖店家為「貓下去敦北俱樂部」，備餐台兼具POS系統用來點菜，廚房內則會有相應出單機，POS系統通常有專業的廠商規劃，於設計時須注意有哪些系統需要相連。
餐廳是供給顧客休息用餐的地方，因此洗手間的設置必不可少。通常25個座位以內的餐廳，至少要有一間洗手間，每增加20個座位，就應該另外增加一間洗手間，意即100個座位的餐廳至少要有4間，規模在中型以上的餐廳男女廁應該分開。而等級愈高的餐廳，其洗手間更是不容小覷，這裡雖然只是餐廳的一角，卻是顧客除了用餐區外一定會進出並留心的地方，清潔整齊及良好的通風是基礎，內部切合的設計與貼心小物的放置，也能讓顧客感受到店家的服務與用心。
廚房設計
廚房宛如一家餐廳的心臟，如果說餐廳外場的設計重點是營造氣氛，廚房則更重機能，除了保持衛生外，還需要留意與外場服務人員之間的動線流暢度。
一、廚房設備的規劃
廚房的設計並不是業主的主要工作，但是業者需將理想廚房的大致樣貌以及所需要的設備器具先提出，並與工作人員、設計師或是設備廠商討論，以確認後續規劃符合使用者需求。不同於用餐區的裝潢與擺設在完工甚至是開店後仍能進行修改，廚房涉及機器設備、瓦斯水電等管線的配置，一旦決定就很難再做調整，所以在計畫之初就需要設想周全。一般會建議在裝潢與菜單設計時就一併進行廚房設計，餐廳的規模愈大，廚房設計與用餐區的設計更需要採取分工方式，例如：用餐區裝潢找商業空間設計師，廚房部分則尋求專業廚房設計業者的幫助。
此外在選擇廚具時，一般商用廚房的衛生要求、抽風方式、清潔方式，與一般家用廚房的要求相去甚遠，商用廚房往往必須有強力處理油煙與油漬的設備，諸如水溝、截油槽、靜電機等，以降低對環境及工作人員的負擔。即便是重火侯、多油煙的中餐，在愈來愈多新科技設備的引進下，也讓許多的廚師在思考如何創新之虞，也有了對外開放的契機，也就是開放式的廚房設計。
▲ 上圖店家為「豐盛號 炭烤土司/紅茶牛奶-雙城店」，長形復古造型吧台與開放式廚房，讓顧客看見餐點製作過程也吃得安心。
二、廚房分區的設計重點
為了讓各分區能夠順利且有效率的運作，每個區域與機器的配置都應該仔細評估，一般會將廚房依功能分成生食處理區、烹調區、冷盤區／出餐區、回收區／洗碗區、儲藏室、進貨區、吧台等，雖說廚房設計多委由專業人士進行，但還是應該要對其設計要點有基本的認識，才能檢核廠商的工作成效。簡單說明各分區之設計重點如下：
1. 生食處理區：不論是來自儲藏室或冷凍庫的食材，都必須先經過此區再進入加熱區，因此一定要設置水槽，同時避免與出餐區動線重疊，防止交叉汙染。
2. 烹調區：是廚房的核心部分，設備上最重要的就是爐具與抽風系統，由於西式講究文火慢煮，中式講求大火快炒，不止爐具會與中式的有較大的差距，抽風系統也會根據廚房熱能的估算來調整。為求減少油汙，現代化的抽風設備都應設置靜電機與風管相接；此外，因烹調區溫度較高，設計時壁面需要留意耐熱與消防等問題。
3. 冷盤區／出餐區：冷盤區通常是菜色加工或擺盤的區域，如果有沙拉或冷食類的東西也常在此製作，設備上通常會陳設足夠面積的工作台及冷藏設備，一般出菜口也會緊鄰此區，使餐點能保持新鮮。對於未另外設置出餐口的餐廳而言，廚房門最好是可以雙向開關，並且使用自動回歸角鍊，同時也必須使用防火材質。
4. 回收區／洗碗區：回收區應與烹調區、出餐區分開，以避免交叉汙染，大型飯店的洗碗區通常會獨立一間作業。廚餘與垃圾必須分類，餐盤回收後直接進入洗碗區是最好的配置，現代化且具一定規模的餐廳大都使用商用洗碗機以節省人力。
5. 儲藏室：廚房在規劃的時候，一定要確保有足夠的空間來儲藏食物及備品。儲藏室設計應注意濕度與溫度，通風應良好，超過一定面積之餐廳，可設置組合式冷凍庫或冷藏庫，較為經濟。
6. 進貨區：餐廳或咖啡廳通常會設置後門，一方面可以方便工作人員到戶外休息或下班，送貨與維修時合作廠商也不會與顧客動線相互衝突。因此沒有設置後門的餐廳，應該盡量錯開送貨與維修的時間與營業時間。
7. 吧台：又分獨立式或與廚房結合的兩種形式，獨立式在餐廳整體設計上較好發揮，但較浪費空間，適合主打飲料的餐廳（如酒吧），與廚房連在一起的吧台較為節省空間，也容易相互支援。例如：一般的咖啡廳並不一定需要廚房，可以將設備（如烤箱或三明治機）設置於吧台區做出熱食。咖啡機一般是咖啡廳的重點設備，設計也應考量咖啡機的造型，近來沙拉冰箱與小菜冰箱的設計也是重點，應呈現食物新鮮美味的感覺。
▲ 上圖店家為「ivette cafe」，起源於澳洲的綠色咖啡館，在空間設計上將吧檯區設置在入口處，並選用高品質的咖啡機，讓熱愛咖啡的都市人，能夠享受高品質的咖啡，也反應澳洲對咖啡文化的重視。
此外，廚房設計還需要考慮到氣壓平衡。一般來說，廚房內的壓力應大於用餐區，而餐廳內部的壓力又應大於室外。中大型餐廳廚房則須注意補風問題，因為當空氣被大量抽到室外的時候，外場用餐區的空氣就會被吸入內場廚房，如此會造成冷氣冷度不足，或是大門無法開啟的問題。此外，在能源及環保問題廣受重視的現在，截油槽幾乎是今日所有餐飲業的標準規格，一般標準型截油槽深度30公分，如果地坪深度不足時就必須架高，或使用活動式截油槽設置於水槽下方。廚房內場的地坪須注意止滑的問題，以馬賽克或20公分正方以內的瓷磚為佳，會以水管沖洗的廚房則須設置水溝，地坪必須墊高15公分。
三、廚房動線的規劃
順暢的動線讓工作更有效率，因此在決定廚房位置時，首先最需被考慮的是外場人員的作業動線順暢與否，顧客出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同。而現代餐廳內的廚房動線多採用法式廚房的規劃配置，與外場類似，是以環狀呈現為主：中間是中島型工作區，火區與洗碗區（水區）分別配置於兩旁，吊架或設備可以變成開放式廚房設計的一部分。此外，水槽是重要的工作點，把冰箱規劃在水槽附近，讓烹調前的準備工作更容易，同時靠近爐具，方便瀝乾食材及備料。
▲ 一般廚房的動線規劃
延伸閱讀:【餐廳創業學】07 打造好的餐飲空間 -不可不知的燈光設計重點
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：集品不銹鋼有限公司、直學設計 Ontology Studio(1)(2)(3)