分類: 餐飲趨勢觀察

前言

為何要分析好吃？

如何定義美食對大多數人來說是個主觀的問題，因為每個人都有不同的口味和偏好，每個人對美食的評價也不同。然而，對於餐廳老闆來說，讓他們的菜餚受到顧客的讚賞和喜愛是非常重要的，美食評論家也是一樣，他們通常會遵循某些標準來評價一道菜是否美味。在這種情況下，餐廳老闆和美食評論家需要了解一些通用的標準，而這些標準可以幫助他們更好地了解如何定義美食。

建立系統化與科學化的標準

傳統上，我們很可能認為要高價、稀有的食材或是繁複的廚藝才是好吃的基礎，例如遵循古法、老滷等等。然而，作為一個餐廳的品牌規劃與設計師，我們必須盡量的站在科學或是理性的角度去思考、取得平衡 ，結果才能讓顧客滿意，也能讓廚師或是餐飲業經營者有一個標準去執行。

以下便是我試圖建立了一個簡單的概念系統，與大家分享：

優良的食材—

新鮮度：食材的新鮮度是指它們在採摘或捕捉後的保存狀態。新鮮的食材通常含有更多的營養成分和原始風味。例如：新鮮的蔬菜和水果更加甜美、新鮮的海鮮更加鮮嫩，食材的新鮮度會直接影響食物的口感和風味。

產地與品種：食材的產地也會影響品質。某些地區因為氣候、土壤等自然條件，產出的食材品質可能更優。有些地區以其獨特的產品而聞名，例如：法國的起司、日本的生魚片等。而不同品種的食材可能會有不同的風味和特性，例如：特定品種的水果可能更甜、更酸或更香，選擇合適的品種能夠讓食物味道更為豐富。

營養成分：現代好吃的概念是包含食物的營養價值和味道，新鮮的、有機種植的食材通常含有更多的維生素、礦物質和其他營養成分，這些成分也會直接影響食物的風味。例如：新鮮的蔬菜和水果是健康、美味的食物的基礎，而高品質的肉類和海鮮可以讓菜餚變得更有價值。此外，料理過程中需要注意溫度、時間和技巧，以確保食物的質量和口感。

無添加劑：高品質的食材應盡可能避免添加人工色素、香料、防腐劑等化學物質。這些添加劑可能影響食材的風味，降低食物的品質。

精湛的廚藝—

廚藝是指廚師或料理人員的烹飪技巧和專業知識。它對食物的味道和品質有著直接而深遠的影響，因此在「好吃」這件事上起著關鍵性的作用。

以下是廚藝如何影響食物的味道和口感的幾個層面：

餐點風味：首先，廚師應該對不同食材的特性和風味有深入的了解，適合的食材搭配可以增強食物的味道，使菜餚的味覺體驗更加豐富和美味。同時風味的設計與平衡，也是廚師需要掌握的「味覺平衡的藝術」—包括酸、甜、鹹、苦、辣等不同味道的協調。對於每道菜來說，各種味道的平衡是至關重要的，使得食物不單調，而呈現出多層次的風味。

烹飪技巧：烹飪技巧是廚藝的核心，它包括切割、煎炸、燉煮、焗烤等方式。不同的食材和菜餚需要不同的處理及烹調方法，以確保食材烹煮得當，保持食物的最佳口感，完成一道色香味俱全的料理，令人一再回味。而控制烹調時間和溫度也是廚師烹飪過程中的重要技巧，廚師需要依照各種食材的性質，去調配其所需的時間和適合的火力，適當的掌控可以確保食材的口感與味道完美的呈現與融合。

美學：餐點的美學對用餐的體驗和口感都有重要影響。精心擺盤和色彩搭配可以增加用餐樂趣、刺激食慾。研究表明，美麗的菜餚往往被視為更好吃的食物，這被稱為「視覺預期效應」。當食物看起來好吃時，人們的大腦會認為它實際上也會更美味。而美學還可以影響用餐的感官體驗，如使用適合的器皿和餐具、營造舒適的用餐環境等等。

文化的連結—

好的廚藝也牽扯到「文化」，將這兩者巧妙地結合在一起，讓餐點不再只是給予人們溫飽，更多的是用味覺體驗去探索更多的故事。

口味標準：人們對於風味的標準建立，通常傳承於自小生長的環境，受到日常的餐飲習慣，父母的飲食教育或風俗習慣的影響極大。例如：地域性—真正四川菜的風味和台灣四川菜的風味在各種層面的差異之下很可能有明顯的分別，不過這個標準也是會隨著年代與環境等重大的改變而產生影響。

創新：「創新性」，能夠激發食客的興趣和好奇心。這可能包括新穎的食材、烹飪技巧或菜餚組合在具創新的條件下，應該能夠讓人感到驚喜和興奮，帶給人們全新的體驗和感受，而廚師可能要預判環境的變遷與時代的趨勢去發展自己的菜色。好吃的定義會隨著時代改變，我們對於飲食的期望，也有其發展的歷程。

餐點的其他考量—

「好吃」，是餐廳和廚師重要的努力標的，然而，一間真正的餐廳或是品牌，還是必須加上其他許多的價值考量。以下，我列出三點供大家參考，但無論如何，餐飲經營者都必須努力進行品牌經營與維持產品品質，保持一定的水準，後續當我們實踐品牌價值，就能吸引更多忠實顧客，邁向永續及成功的品牌。

價格 ：也就是性價比，客人能夠接受願意消費的價值。當我們評估一家餐廳是否好吃時，價格是其中一個影響因素，高價餐廳常被賦予更高期望，且通常使用更高品質的食材。然而，價格並不保證食物的美味，便宜的小吃攤或鄉村餐廳也可能提供驚人的美食。因此，性價比中食材與口味，以及價格的重要性與關連性是缺一不可。

效率：餐點製作的效率以及營運上的效率，也會影響餐點的品質以及用餐的愉悅程度，這就涉及到廚師的烹飪技巧、餐廳的流程設計和組織能力，高效處理食材可確保食物的新鮮度和品質，而高效並具系統性的管理不僅可以減少餐廳營運上的負擔，也能提升整體專業度。

服務：相對應的服務也是必須的。餐廳提供快速、周到的服務可提升用餐體驗，使客人更容易用放鬆的心情享受食物的美味。然而，這些僅是用餐體驗的一部分，美味的食物仍需高品質的食材與精湛的廚藝技巧的融合與搭配完成。

結語

總而言之，如何定義「好吃」仍是一個主觀的問題，但這些通用的標準可以幫助我們更好地了解如何製作和享受美食。無論您是在家裡下廚還是在餐廳用餐，這些標準都可以幫助您再更深度的欣賞和評價美食，並且讓您對美食的熱愛更深。

我們都說 ‘’You are what you eat’’，這句話的意思是，我們身體和心靈的狀態，很大程度上取決於我們所選擇的食物和飲食習慣，強調飲食對我們的身心健康和整體生活有著深遠的影響。因此，選擇健康、均衡的餐點，並建立良好的飲食習慣是重要的，有助於我們達到更好的生活質量和整體幸福感。

文：鄭家皓、高寧妤

量與質都直線下墜的人力資源
今年初以來，我遇到了許多餐飲業或其他實體產業，處於極度人力缺乏的狀況，甚至影響到了日常營運。疫情逐漸回歸正常之後，許多餐飲業已經擺脫生意不佳的狀況，重心想要從電商或外送外帶回歸正軌，儲備資源與預算想要拓點，卻驚覺沒有開發管理人力，甚至是連基層人力都補不足。過去普遍在人力銀行的網站上，過去都是人找事，現在都是事找人。找不到中階幹部之外，基層員工的狀況也普遍不佳，人力缺乏之下，使得現任員工因工作量不堪負荷而離職的狀況。

 

傳統人力海嘯的短期解方
過去，企業面對短期人力缺乏的解決方案都是增加薪水、福利，用高薪吸引優秀的人才。然而近年來，企業卻往往發現，提高薪資之後，仍追不上其他產業。提高薪資找來的員工又不見有相對應的能力，能力提升的員工又更容易離職去創業。營運成本大量增加，又很直接將之難轉嫁到消費者之上，造成企業的諸多內部問題。許多企業下一步則是尋找二度就業或甚至銀髮族人力，但仍有諸多問題與限制。最近流行的議題則是自動化系統。雖然可以解決點餐以及運送的問題，但使用自動化設備，我們也都能了解其目的並不是為了更好的體驗，而是許多企業不得已的選擇。最終能夠應變複雜的現實環境或繁瑣的細碎工作，還是需要人力。這也是服務業的核心價值。自動化與機械人能幫助生產與運輸，說到最重要的專業以及服務，最終還是需要人來解決。

 

理解新世代環境對人力資源的影響
近年來，少子化、疫情和經濟狀況對人力品質產生了重大影響。牛津字典用哥布林模式（Goblin Mode）來形容新一代的年輕人的狀況和特質。這些孩子們成長在無憂無慮的環境中，普遍比前幾代人更幸福。但由於資本主義過度鼓吹享樂和消費，使得年輕人提早受到誘惑，誤以為在進入職場後能夠像在學校和家庭中一樣自由並受到照顧，然而真正等待他們的是疫情的衝擊、遠方戰爭所帶來的經濟影響，甚至是資本主義下激烈競爭的商業環境。一部分人在受到挫折之後更容易被不正當的行業吸引，甚至受到詐騙，最終無法返回正常的人力市場。許多因素讓年輕人追求自我和成就。他們迫不及待地想要成功，想要享受。然而，我們都知道人生的成長都是一座山，其實沒有真正的捷徑，想要成功都需要付出相當的代價。

 

從傳統企業的成功法則看當代企業的危機
反觀企業端，以餐飲業為例，過去餐飲業者的夢想都是像早期的連鎖企業，例如瓦城、王品一樣，大量採用低廉的人力，取得高度的綜效，透過不斷的開店、紮實的SOP制定與嚴格的教育訓練，之後變得可以上市上櫃，大量複製。嚴格來說，過去這些企業真正的成功是建立在許多不對稱的資訊與資源之下，企業所積蓄的財富來自於便宜的勞工、單純而剛性的SOP，以及大量比價與採購的綜效之上。常常店面看似酷炫，但其實硬用低廉的器具與便宜的人力湊齊來做生意。我看過許多大企業的辦公室，即便店面看起來光線亮麗，辦公室卻極其簡陋。這反映了許多現代老舊的企業得成功是仰賴資訊差距、管理與控制去取得優勢，而不是真正透過員工的共同努力與合作去創新價值而獲得成果。想想現代社會，品牌與代工的差距就更容易理解。

 

企業兩極化的發展

我們也可以看到企業急遽的兩極化發展。的確，大企業因其大量原物料採購而有較低的成本，在管理方面也有其絕對的優勢。然而，真正的現實是，過去便宜聽話的人力已不再，資訊又極度透明化。我相信，即便王品、饗賓都已經是大到不會倒、甚至不能倒的規模，其實企業內部也沒有比較輕鬆。年輕人普遍追求自由、注重生活品質與自我成就，員工很可能工作沒多久後就離職或開店，造成大者恆大，個人創業的小型單店餐飲野蠻生長，而中型企業則在沒有人力資源的狀況下極其辛苦地成長著。雖然沒有明顯的危機，但這樣的運作方式不再有新興企業可以複製。

 

未來企業的危機來自內部

過去，企業為了換取顧客的消費，不惜花費大量的資金甚至犧牲員工的福利和尊嚴。但現在，真正認真經營的商家通常不是缺乏生意，而是缺乏人力。員工是否能夠留在企業，很大程度上取決於他們是否感受到自由和成就感，能否在接受良好的訓練和教育的同時，感受到企業的良好價值觀和團隊合作氛圍。現代員工對薪資的要求固然重要，但更重要的是能否獲得挑戰和發揮空間。因此，企業必須花更多時間陪伴和培養員工，加強內部教育訓練，建立更好的工作環境和品牌價值觀，才能脫穎而出。過去僅以績效來評估員工能力，並忽視工作氛圍和環境，是無法應對未來內部組織的挑戰的。現今企業必須面對創造價值和差異化，同時應對外部創新和內部更新，迎向正向循環的永續企業。

 

企業和顧客必須意識到未來服務的重要性和珍貴性

當今日餐飲業，連薪資較高、福利較好的鼎泰豐都面臨人手不足的問題時，企業必須正視未來人力市場的現況，了解新世代人力的特質和缺點。開店找不到人的原因並不是因為競爭對手搶先一步，而是因為未來的人力市場將不存在準備好的人才，未來店面的機械化服務，也很有可能都必須以機械取代。而未來誰擁有最多的真誠服務專業者的企業，將會無疑的是市場的強勢領導者。同時，顧客也必須意識到，能夠獲得真正溫暖的人性化服務的機會將越來越珍貴。例如訂位不來、無視店家規則等等不尊重的行為只會加劇服務品質的惡化。

 

註　英國牛津大學出版社（Oxford University Press）公布，「哥布林模式」（Goblin Mode）以34萬票成為牛津英語詞典 2022 年度代表字，哥布林模式：指「毫無帶歉意地放縱、懶惰、享樂的行為，並表現出一種拒絕社會規範或期待的態度。」而在台灣就是我們所說的「躺平」、「擺爛」、「不想努力了」的意思。

 

文：鄭家皓

編輯：陳琬臻

經歷了三年疫情洗禮後，國際觀光逐步開放，各產業也慢慢地復甦，但是疫情已經改變了民眾的飲食及生活習慣，所謂的「正常生活」勢必和以前大不相同。餐飲業在疫情期間深受影響，卻也迎來一些新的營運模式，外帶、外送已經變成餐飲業必須具備的服務，而「雲端廚房」、「預製菜(料理包)」行業也模糊了餐飲業的發展。

此外，世界局勢造成的景氣不佳、通貨膨脹，導致食材、營運成本提高，都使得餐飲業者淨利減少且管理困難，陷入了更深層結構性的危機，然而，現今餐飲業的挑戰可能不是沒有客人，而是人力不足以及職場中雇主與員工的世代差異。本文為近期我們觀察餐飲業者面臨的一些狀況並提出營運上的建議，希望能幫助業者在新環境下生存，增加品牌或店面的競爭力。

 

餐飲新常態的議題與解決方案

一、新世代顧客用餐型式與飲食習慣改變

隨著時代變遷，小家庭與單身人口比例愈來愈高，再加上疫情造成消費行為改變，外送、外帶餐點已經成為許多人的日常，導致餐廳大團客減少，小團客(或小家庭)成為主力，尤其單身外食族的消費能力也逐漸提高，像是台式或中菜餐廳包廂通常在周末使用率較高。另一方面，大眾對於飲食的標準逐漸改變，更重視食安及飲食的均衡，包括食材的品質、友善環境等，份量減少卻也能享受良好的體驗。

■ 解決方法︰營運方式與空間設計更彈性化

餐廳的營運方式與空間規劃也需要切合市場的需求，舉例來說為了符合人數少的用餐狀況，可減少包廂區或讓座位區小型化，甚至規劃一人的用餐區域；因應消費模式的改變，空間結合品牌更多的產品線(禮盒或預製菜)，增設零售販賣區來強調品牌的實力與產品多元性。

■ 解決方法︰精準飲食的概念

健康意識抬頭，業者的口號已經「從農場到餐桌」進階到「精準」的飲食設計，讓菜單品項更精準、符合現代人的需求趨勢且吃出健康。許多店家開始將菜單重新修訂，以健康為導向、挑選最新鮮的當季食材，結合創意的廚藝技術，做到少油、少鹽，減少澱粉與加工食材，在有限的菜單結構下進行調整，擔任消費者的健康把關者。

 

 

二、在家用餐及自煮頻率增加 (消費習慣改變，用餐情境多元)

過去，一般家庭只有在逢年過節或是想特別品嚐名廚的佳餚，才會向大餐廳購買冷凍料理包，隨著網路科技的發達與社群媒體平台的崛起，再加上疫情影響，在家用餐成為新趨勢，民眾除了去餐廳外帶美食之外，也會透過線上消費購買食材或預製料理包，在家即可完成下單與收貨。

■ 解決方法︰考量多通路佈局，餐點「商品化」 (線上線下整合)

宅經濟正夯，有些餐飲業者會延伸店內商品，開發冷凍食品或因應節慶推出年節禮盒，把品牌力與服務跨出實體店面，再借力社交平台或是簡易的網站，利用有趣的圖文、影音來推播品牌資訊或活動，並在平台上與顧客有更多交流互動，提高顧客對品牌的黏著度，將品牌價值傳遞給消費者。

 

 

三、人力資源的變化

台灣人口結構改變，少子化與高齡化社會造成嚴重的人力短缺，尤其餐飲業與服務業普遍找不到人才且流動率高 (主管或專業人才難尋)。時代的推移之下，職場上也出現世代的落差，年輕一輩的工作者追求高自由度的工作，時薪制、兼職已經是許多人的選項，企業面對新世代員工在管理上也要有所應變。

■ 解決方法︰餐飲管理人性化與彈性化 

現今企業想要留住員工，只靠薪資是不夠的，企業需要提供更好的工作環境，透過教育訓練課程同時培養對品牌的認同感，才能留住好的人才以及作為招募新人的要件。另一方面，為了符合員工對個人時間分配與工作自由度的要求，企業也得回歸人性化的管理，例如讓員工在餐廳內部或同企業體系下轉換工作，透過輪調職務使員工能學習更多技能，並從不同的角度了解公司的文化。

■ 解決方法︰制定標準化作業流程，以及設備自動化

為了節省人力以及面對新世代的消費者，餐廳需要制定標準化的營運流程，例如將菜單標準化，從食材的份量、烹飪程序到擺盤具體說明，並建立一套作業流程 SOP，除了有助節省成本、讓品質更穩定，也能讓每一個員工都能快速上線。另外，設備自動化也是每個店家都需要正視的問題，線上訂餐、定位系統已經是每家店的必備裝備，越來越多的餐飲業也引進了自助點餐機、送餐機器人等數位服務，並協同室內設計的規劃，以滿足發展連鎖店的需求。

 

 

四、品牌價值與產品差異化的重要性

數位化時代的來臨，無論是大小店都要面對數位轉型和多通路佈局，加上現今消費者的喜好變化快速，塑造差異化才能在眾多餐飲品牌中脫穎而出。另外，我們也可以觀察到，大型連鎖餐飲不在流行，雖然有其雄厚的資源優勢，偏向財務與整體綜效，但要創新也較為困難，很常時候只能侷限在一些以 C/P 值為主的產業，像是火鍋、燒肉、吃到飽等以多品牌策略攻佔連鎖餐飲市場，但顧客缺乏對品牌的忠誠度，企業逐漸面臨顧客嚴重流失。

■ 解決方法︰提供更完整的品牌體驗，深化與顧客的關係

除了提供美味的餐點之外，餐廳經營者必須要有品牌意識，從菜單設計、服務設計、室內設計、到營運流程，重新檢視每個消費環節是否符合後疫情時代的價值。餐飲的體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視，舉例來說，一家咖啡廳除了可在外送平台上販售咖啡之外，還能提供咖啡豆、咖啡器具或聯名商品等，不僅能提高外送餐點的平均客單，還能呈現品牌的完整形象，讓顧客即使透過外送點餐也有好的體驗。

■ 解決方法︰行銷策略不斷推陳出新

餐飲產業競爭激烈，如何增加品牌的曝光度及影響力並吸引更多顧客上門，餐飲行銷變得越來越重要。而現今餐飲的行銷及宣傳管道越來越多元，餐飲業者需要評估自身的品牌定位、找到目標消費族群後，並針對他們的痛點產出內容傳遞品牌的聲音。許多品牌除了與網紅有行銷合作之外，還一起開發推出聯名商品，帶來更大的商機；另外，高單價的餐廳也開始用 KOL 行銷，在新菜單推出或邀請試菜發分享文，除了幫品牌宣傳之外，業者也可藉此聆聽更多專業意見及想法。

 

 

結論- 擬定漲價策略，並強化品牌體驗與價值

在台灣有個全世界少有的現象，台灣小吃種類眾多，在外面用餐其實是相當方便且便宜，在家做菜反而開銷比較大且費時。後疫情時代生活逐漸回歸正軌，但受到食材、原物料價格不斷上漲，加上人力不足等問題，讓利潤低的餐飲業經營更加辛苦，礙於競爭的壓力也不敢隨便漲價、仍面臨大環境的挑戰。

隨著消費者文化層次、收入水平的提升，民眾開始注重品牌價值、飲食健康，並追求方便性與更高的體驗，餐飲業者在滿足顧客需求同時也應當考量成本與營運問題，從有限的人力下去思考整體的營運策略，在外送、外帶以及店內的服務中取得平衡，並找到自身品牌的價值與服務差異。另一方面，顧客也要能體諒餐飲業者的辛苦，相互理解才能達到雙贏的局面。

 

 

 

 

 

 

 

文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計、貓下去敦北俱樂部