2019 年底，中國武漢爆發肺炎疫情，此病在全球急速擴散，衝擊全球經濟，尤其對「餐旅業」造成巨大影響。台灣疫情雖然相較全球各國來說較為趨緩，但餐飲業者也一直處於備戰狀態，採取各種應變措施來減少損失…。另一方面，從疫情發生到現在已經一年多，我們的生活方式及飲食習慣已經出現了重大的改變，對於不確定的未來，餐飲業者該如何因應與轉型？本文為我們觀察台灣目前餐飲市場的一些現象及對未來的思考，希望能有助於餐飲產業永續經營與發展。
疫情過一年，台灣餐飲業的現況
以下我們從三大面向思考，包含整體餐飲市場、消費者行為及餐飲業者的角度去分析目前台灣餐飲業的現況。
現象一、 餐飲市場結構轉型：
壹、整體餐飲景氣回升
去年初因疫情影響，民眾減少外出用餐及聚會，使得實體店面業績低迷，但至下半年起疫情趨緩，餐飲業的業績與來客數都明顯成長，民眾無法出國反而增加餐飲消費力，百貨業也逐漸恢復，商場內的餐飲營收也持續成長。
2019年上半年受到疫情影響，3月/4月營業額較去年大幅衰退， 但5月份後就逐步升溫好轉。資料來源：iCHEF
貳、外帶外送市場穩定期
隨著科技進步及網路發展，正改變人們的消費習慣，其中外送平台的發展也為餐飲產業注入一股新的力量，尤其疫情嚴峻時期更加速外帶外送的發展，越來越多消費者選擇在家中利用網路購買商品或食物，而餐飲品牌加入外送服務已是常態，但業者如何提升在外送平台的曝光與銷售也是未來的挑戰之一。另外，在外送平台上吸引顧客也是重要的一環，舉例來說，一家咖啡廳除了可在外送平台上販售咖啡外，還能提供消費者更豐富的選擇，像是咖啡豆、咖啡器具或聯名商品等，甚至還可與外送平台搭配專屬的優惠活動，除了能提高外送餐點的平均客單外，也能呈現品牌的完整形象，讓顧客即使透過外送點餐也有好的體驗。
参、「雲端廚房」的成形與問題
去年全靠外送的「雲端廚房」順勢而起，其概念就是讓不同品牌進駐共享的廚房空間，幫助餐飲業者節省人力及店租等營運成本，但也因為無實體店面，不免讓消費者對食品安全有些擔憂，另外業者是否有申請營業登錄等法規問題，「雲端廚房」的後續發展仍有待觀察。
肆、餐飲多通路時代
去年突來的疫情，讓餐飲業者重新思考多角化布局的重要性，餐廳的經營模式不再只有實體餐廳經營，除了積極拓展外帶外送之外，越來越多餐飲業者也開發商品並與通路合作，像是「鼎泰豐」、「山海樓」與超商聯名；「乾杯」、「漢來美食」則發展電商平台，增加利潤搶攻宅商機。
乾杯集團進軍線上生鮮零售，成立自有電商平台「乾杯超市」。
現象二、消費行為改變
壹、加速消費者擁抱數位- 科技與飲食結合
餐飲業一直以來競爭激烈，疫情也加速了產業的變化，企業需要不斷地求新求變才免於被市場淘汰，而科技的進步促使餐飲業者推動數位化轉型，像是線上訂位、點餐或行動支付等數位服務持續成長，改變了餐廳原有的商業模式。但不同規模及類型的店家需要進行策略分析後，再挑選合適的科技應用來增加競爭力，未來透過數位科技除了能滿足顧客更多需求、提供更好的服務之外，進一步提升企業內部的營運及管理能力。
餐飲業科技化，越來越多餐飲業者跟上自助點餐機風潮。
貳、新消費群體產生- 外帶外送成長 No.1 桃園
台北市居高的房價，讓這十年間出現「脫北潮」，許多人搬離台北到桃園置產，通勤族人口漸多，由於新建案附近餐飲機能尚未成熟，因此外送點單增加並持續成長。另外台中市和台南市也在這十年間成為各地居民熱愛的新興移居城市，加上國旅盛行，兩地都在外帶及外送上表現突出。
參、宅經濟- 線上採買食物及食品
線上購物已融入日常生活，而外帶外送已成為消費的新常態，在家用餐頻率增加後，民眾也開始選擇自己下廚，讓生鮮食材與熟食的訂單數也大幅上升，這也使得越來越多業者開始開發料理包或冷凍商品，強化線上
「Green & Safe」聯手米其林一星餐廳「MUME」主廚林泉，獨家打造四款聯名星級「冷凍即食包」。
現象三、 內需提高？展店熱潮
壹、大集團帶動餐飲市場
民眾不能出國，餐飲內需市場擴大，因此各大集團趁此機會擴大版圖，憑藉著集團穩固資金及採購資源等選擇展店或新添品牌，例如王品集團積極打造新品牌擴張營收，今年鎖定火鍋、燒肉、中餐，種類相當豐富。
貳、火鍋、燒肉、手搖飲進入門檻低，競爭激烈
去前因疫情影響普遍放緩展店，今年業者紛紛重啟拓店的計畫，餐飲市場上看到許多火鍋、燒肉、手搖飲品牌，因成本低、市場大，即使競爭再激烈，還是不斷有業者排隊進場。
王品全新燒肉吃到飽品牌《肉次方》主打千元內就能大啖和牛。
參、人力缺乏 (基本工資上漲)
工資上漲為全球趨勢，雇主也須逐年增加人事成本開銷。2020 年疫情影響之下，使得服務業整體失業率攀升，從下半年開始餐飲業回溫，人力招募激增但人才卻難尋，大多餐飲業者面臨人力危機，不少企業更有加薪計畫來吸引人才。
台灣餐飲的未來趨勢– 透過「企劃」與「設計」，創造台灣的在地餐飲品牌餐旅業
餐飲業一直以來競爭激烈，這波疫情加速了產業的變化，也讓企業更加了解到需要不斷地觀察市場及消費者需求才能免於被市場淘汰，業者可透過實體店來增加與顧客的交流互動，並整合線上系統或導入科技來提升服務品質，使顧客有更好的體驗。未來，不管是線上或線下實體空間都需要回歸到品牌的核心價值，透過「企畫」與「設計」呈現完整的品牌概念與意象，讓顧客產生品牌的認同及忠誠度，進而使企業達到永續經營的目標。
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：iCHEF《2020年台灣餐飲景氣白皮書》、乾杯超市、Green & Safe、肉次方 燒肉放題