最適合社交與群聚的中式餐飲型態~火鍋
無壓力、自由、多選擇，可個人可群聚的最佳餐飲型態，無異是台灣盛行的火鍋店。早期火鍋店通常是以小攤販的形式出現在街頭巷尾，而隨著時代的變化，漸漸地發展成使用瓦斯爐具的圍爐的型態，現今又進入到以電磁爐為主的個人火鍋時代。火鍋店不僅沒有退流行，反而在相互競爭中，不斷進步發展。例如近幾年展店相當多的大型連鎖店的王品、築間、六扇門等等，其核心最受大眾喜愛的是：火鍋提供了是一種輕鬆的社交餐食體驗，吸引朋友、家人和同事聚在一起，聊天享受美食，在社交場合中又能夠有個人化的餐食體驗。火鍋店恰巧提供了大多數人聚會的最大公約數。
台式火鍋在湯底與食材上的融合與精進
火鍋的風味早期都源自於中國飲食文化習慣改良而來的，湯底通常是以大骨、蔬菜和調味料熬製而成，知名的風味像是四川的麻辣味風味，或是潮汕火鍋的沙茶風味等等。然而隨著日本文化的影響，越來越多的人開始喜歡清淡的日式涮涮鍋，例如；昆布湯、柴魚湯或雞湯，強調食材的新鮮和原味符合了大眾口味上的趨勢。此外，台灣現代火鍋在食材方面進行了大量的創新和改良，消費者可以選擇精緻分切薄片或小塊的美國牛肉、西班牙伊比利豬和品質優良的台灣豬肉、雞肉。涮的過程非常簡單，讓顧客能夠輕鬆享用食材的美味。同時還引入台灣多樣化的海鮮和在地蔬菜，讓消費者可以在享受美味的同時，也能夠透過新鮮的食材獲得豐富的營養。
| ▲新竹柚一鍋 招牌湯底加入柚子皮，讓整體風味透過柚子獨特風味與大蔥雞湯融合，將口味提升至另一個層次 |
台灣現代火鍋的特色
台現代火鍋店的發展與設計創新，既保留了傳統的美食元素，又不斷地透過各種新穎元素迎合現代消費者的需求。透過高度精緻化的用餐流程與體驗，配合上其簡單的經營管理以及創新的商業模式，火鍋店已經超越了單純的用餐場所，成為了一個融合了美食、社交與文化的綜合體驗空間。無論是追求體驗上的新鮮感，還是追求火鍋本身的美味享受，這樣的特色我提出以下幾點供大家參考 :
1. 多元化選擇：
現代消費者更加注重多樣性和選擇性，火鍋店通常提供各種各樣的湯底、肉類、海鮮、蔬菜和調味料，使客人可以根據自己的口味和飲食需求進行選擇。這種多元化的選擇吸引了各種不同背景和口味的人們。
2. 個性化服務：
火鍋通常提供自助服務，客人可以按照自己的節奏烹飪食物，配合自助餐檯與醬料台。這種個性化的用餐方式吸引了那些喜歡掌握用餐方式與體驗的人，並使他們可以自由的享受自己的用餐步調。
3. 健康和營養：
火鍋通常以清湯為基礎，並提供豐富的蔬菜和蛋白質，這對於那些追求健康和均衡飲食的人來說非常具吸引力。人們可以輕鬆地控制他們的食物攝入，使其符合他們的健康目標。
百家爭鳴的現代火鍋店的設計與創新
此外，對於現代的經營者來說，火鍋不需要太多的專業廚師，非常適合有效率且規模化的經營，減少浪費和提高用餐效率，更能節省人力，達到雙贏的局面。同時，精心設計的自助吧提供了不同湯品、甜點、氣泡飲料以供選擇，往往能夠為消費者帶來更豐富完整的用餐體驗。
- 西方設計的影響
為了在競爭性的市場做出差異化，火鍋店的設計提升，開始引入西式設計元素，像是西餐式的沙發卡座、現代化的設計和裝飾，以及更多層次的用餐空間設計，讓消費者在享受美食的同時，也能夠享受到更加舒適和愜意的用餐體驗。尤其近幾年來，中國特色火鍋爭奇鬥艷，例如：海底撈、湊湊、撈王等等來台，以及亞洲各地的特色火鍋的火鍋品牌也相繼進入台灣，多元發展的特色將讓火鍋店演變成了一種多元化的用餐體驗。
| ▲阿官火鍋 經典的沙茶火鍋 配上現代化台式風格 呈現文化性與舒適性 |
- 經營模式的改變與創新
火鍋除了一路發展而來的各式各樣的湯頭，在精緻化的過程中又加入了炸物、各種加工食品、高檔的海鮮等等多元食材。除了個人化之外，更出現了像是改良了傳統的新型態麻辣鍋、港式打邊爐、石頭火鍋等創新的特色主題，各類型吃到飽火鍋，甚至有著專業服務與強調高檔食材的中高價位火鍋餐廳也相繼出現。
| ▲石研室 打造傳統石頭火鍋的個人化版本 |
- 自助式吧檯與醬料台的設計
醬料台和自助吧為消費者提供了更多的選擇和掌控權，醬料台提供多種口味的調味料，例如：沙茶醬、豆瓣醬、醋、蒜泥等等。消費者可以根據自己的口味和喜好，自由地搭配不同的調味料，另外飲料、冰淇淋或是甜點自助吧也是台灣火鍋店不可忽視的配角，有些火鍋店更是連蔬菜或是火鍋料都是自助的，在豐富性更上一層樓。
火鍋店是餐飲創新的最激烈的場域
| ▲海底撈 共鍋的同時可自由選擇個人口味 |
疫情之後，火鍋店可能是聚餐的最佳場所，兩三好友想要方便的聚餐又可以有個人化的飲食方式，一起吃火鍋是一個不會錯的選擇。正如同咖啡廳有所謂第三空間的功能，在人們追求社群關係經營又想要保持個人飲食習慣的同時，火鍋店成為最符合當代趨勢的選擇，也因此火鍋是許多連鎖產業多品牌發展的選擇。
然而開設火鍋店的門檻低，不僅裝潢設備相較傳統西餐或中式料理簡單，對於廚師的專業技術要求不高，對很多企業來說，火鍋店很適合連鎖化及標準化。也因此這幾年，火鍋品牌多如繁星。火鍋店也是相當適合自助化以及自動化的年代，各式各樣的電子系統都很適合火鍋店使用，例如QR Code 點餐、自動點餐機，甚至送餐機械人，進一步也可以開發各式各樣的外送餐點或進入餐飲電商，也造成火鍋店不斷地迎來創新與變革。展望未來，隨著消費者對於用餐體驗的追求日益提升，我們將會看到滿足各式條件的火鍋店不斷推陳出新。
文：鄭家皓
編輯 : 黃郁千