從倫敦餐廳BAO看當代台灣小吃現代化的可能

台灣小吃的國際化創新

英國倫敦知名刈包專賣店—BAO，這幾年來陸續開了一連串的特色店，近期更出了一本講述BAO的文化與食譜的書，內容非常豐富，除了講述許多台灣小吃的歷史及店內餐點的介紹外，寫得更是這些年來他們所累積的心血，與成功背後所經歷的故事。他們以外國人的角度出發，將各式台灣小吃做改良，國際化了菜單設計，BAO的「創新、文化」已經在英國美食市場中佔了一席之地。儘管這樣的商業模式並無法直接引用在台灣餐飲市場，卻讓我們看見了台灣小吃能向世界展現水平的可能性。

BAO的介紹－

「BAO」是一家位於英國倫敦的餐廳，是一位台灣女生與一對香港姐弟在英國倫敦開創的，以搭配各種不同的內餡配料的刈包為招牌餐點。而餐廳的名字BAO是源自台灣的傳統小吃，一種將滷肉與花生粉、香菜等夾在軟糯的麵皮裡的美食。

在菜單上，BAO將現代與傳統的融合，創造出充滿驚喜的料理。保留台灣小吃的文化和口味的同時，他們所做的「改良與創新」讓外國人更願意接受與嘗試，像是炸雞刈包，以及豬血糕搭配醃蛋黃、煎餃等等，都是店裡的人氣商品。

BAO簡約卻又具有獨特風格的品牌形象，也能在店鋪設計中看見。

BAO 餐廳的設計特色

我們歸納BAO的成功原因，除了餐點的創新與製作之外，BAO餐廳的設計特色在營造用餐氛圍、品牌形象方面有著顯著影響 :

1. 台灣文化元素：BAO餐廳的裝潢和設計融入了台灣的文化元素，為來用餐的客人帶來身臨其境的感受。店內的裝潢設計在現代簡約風格中加入台式復古的風格，搭配桌上的台式茶壺以及筷桶，還有熟悉的紅色圓形板凳，在同個空間中看見傳統與現代的碰撞，最終融合成專屬於BAO的風格。

   

   BAO Borough的空間設計注入了濃濃的台式小吃攤風格，在細節中加入許多經典台式的元素。

2. 設計感：餐廳的設計不僅保留了台灣的傳統元素，還注入了現代感。餐廳中所有角落都有其意義及用途，不過度裝潢卻為顧客帶來最大程度的體驗感，再次提升BAO的品牌價值。從簡潔的用餐區域，到時尚的燈飾和招牌LOGO，彰顯了創辦人對於時尚、現代感、美學的追求，這些設計特色著實增加了餐廳氛圍感，讓顧客更願意花時間好好吃飯，好好享受，在品牌形象的部分也更容易讓人留下記憶點。

   

   BAO Shoreditch 將木頭與磁磚元素融合，整體色調及氛圍溫潤且明亮，讓顧客可以舒適的用餐。

   

   BAO的LOGO體現了藝術與品牌意象結合，簡約色調搭配孤獨大叔的人像，成為過目不忘的招牌。

3. 獨特用餐經驗： BAO餐廳的用餐環境設計旨在營造一種獨特的用餐體驗。例如，可以坐在廚房旁邊的座位，近距離感受廚師烹飪的過程，坐在吧檯區也能增加和服務生聊天的機會，增加與整體互動性，更了解BAO帶給顧客的價值。現代餐廳自動化程度高，大多數人吃飽就不會在餐廳久待，不過當餐廳具有獨特價值以及鮮明形象，吸引顧客前來用餐後能透過餐廳設計所帶來的體驗感與交流，對品牌有更多的了解與認同，培養顧客忠誠度。

   

   BAO的座位設計幾乎在每間分店都有吧檯的位子，除了是能提升顧客與店員間的互動交流，也能透過這樣的安排有特別的用餐感受。

回顧台灣小吃蓬勃發展與困境

隨著米其林與媒體產業的推廣，近幾年正統的中菜餐廳愈來受到國人重視。而台灣小吃現今發展的狀況可以說是百花齊放，許多美食家甚至是來台的外國人，紛紛透過文章、影片等等分享台灣小吃的百百種種類，甚至比台灣的風景更容易被全世界看見。台灣的飲食凝聚了豐富的歷史、文化和創意，台灣的美食傳統也開始在世界舞台上綻放光芒，然而台灣小吃卻一直在品牌上與設計上，無法達到世界的高度，就好像拉麵總可以開到2百多元的價格，牛肉麵卻仍然在1百多元的範圍上掙扎。

日本餐飲系統的發展也經歷了一段掙扎，近幾年缺少人力的狀況下餐廳逐漸邁向自動化，這樣的改變造成我們所熟悉的職人精神文化很大的衝擊。儘管如此，像日本拉麵店或是居酒屋，他們仍重視餐廳的整體用餐氛圍以及用餐體驗，把小吃精緻化也是人們深愛日本飲食文化的原因之一，也是因為這樣的堅持才讓日本小吃文化得以繼續延續下去。

然而台灣小吃之所以在發展上蓬勃，可能與以下幾個因素有關：

1. 中式餐點文化的窠臼：中式餐點「重視傳統，不重視創新。」台灣的街頭餐點在國人心中根深蒂固，追求傳統風味的思維，導致餐點本身也不會有什麼重大的創新，不太容易與現代的店鋪設計相結合，精緻的店鋪設計可能會讓人感覺過於拘束。在餐點的設計沒有修正，品牌價值也沒有更新的狀況下，設計師在設計上有一定的矛盾，甚至大部分的店家根本沒有找設計師設計，長期這種特性也反映在台灣小吃型態的發展上，無法突破既有的框架，導致台灣小吃的型態仍停在原地。
2. 傳統價值觀造成的價格壓力：台灣小吃在當地有著悠久的歷史，許多店家秉持著傳統的經營方式和習慣在維持餐廳的營運。對於一些老字號的小吃攤位來說，可能將重心放在提供美味又便宜的食物上，而非花費過多心力在餐點更新或店面設計，尤其是在大眾對於的小吃餐點價格要便宜的既定印象下，更不敢去漲價，或提供更進階的服務。店家就更不會冒風險去改變餐點設計或提升設計水準和裝潢的水平。

   

   BAO Marylebone煎餃專賣店的餐食，在擺盤與整體餐廳氛圍中可以看見BAO用心將每一個元素甚至色調都相呼應。

借鑑台灣文化在國外市場的成功　　　　

鼎泰豐靠著在日本市場的成功而更加的壯大，歷史悠久的春水堂也走出了國際，他們的餐點與服務仍然留有台灣傳統的樣貌，卻也擁有相當不錯世界化的接受度。而在英國倫敦的BAO，更成功將台灣傳統小吃刈包做了創新改變後在國外成為亮點，加上了高水平的整體設計，為台灣小吃發揚光大。隨著時代的演進，「台灣小吃」這件事情對於台灣新一代的消費者來說， 可不可能以有一些新的想法與認知。

從BAO的成功，我覺得我似乎可以看見台灣小吃店的新可能，的在日益強調「獨特性和個性化」的當代，將會有新的品牌或店家將能擺脫傳統只是追求便宜、快速、傳統風味等等的「台灣小吃價值」，進而能在將現代設計、社交空間，特殊體驗等等，融合創新，最終在能引起大眾市場的共鳴，讓顧客在享受世界級設計水平的餐飲空間內享受「台灣小吃」，並願意一再回訪。

BAO的招牌刈包，將濃濃台式風格融入倫敦餐飲市場。

 

 

文：鄭家皓

編輯 : 黃郁千