前言
咖啡產業經歷了第一波—咖啡普及化的時期（透過超市、連鎖店販售的即溶咖啡或調味咖啡）。第二波—風味開始受到重視的時期，咖啡由專業的咖啡師製作，並提供兼具快速與品質的商業化咖啡。第三波—在咖啡潮流的帶動之下則具體的發揚，在強調精緻的咖啡品質和風味價值之下，受到全世界的矚目。
從現代精品咖啡的興起與空間設計體驗策略的角度去第三波咖啡品牌品牌「 #%Arabica Kyoto 」，「#Starbucks Reverse Roastery」及「#Blue Bottle」～
【社群媒體推波助瀾之下的第三波咖啡空間】
第三波咖啡廳的空間特色從草創期的品牌像是 Stumptown Coffee Roasters、Four Barrel、Sightglass 等的工業風格就已經相當具有特色。到後來規模化、企業化發展的 Blue Bottle Coffee、% Arabica，各店家都有其獨特的風格和特色，這些品牌透過在社群媒體上分享高品質的照片和內容來提高品牌知名度，吸引咖啡愛好者和攝影愛好者的關注，進而吸引更多顧客前來品嚐咖啡。也因此，第三波咖啡潮流也帶動了城市觀光產業發展，許多知名的第三波咖啡店成為了觀光勝地，例如 % Arabica 在京都嵐山的店鋪，就吸引了許多遊客前來品嚐咖啡和欣賞美景。Blue Bottle Coffee、星巴克（Starbucks）等知名品牌也在不斷地擴張其店鋪，為城市觀光產業帶來更多商機。最近，來自日本的品牌 ONIBUS COFFEE 在台灣的分店開幕，也引起了人們的關注。
咖啡廳引起的空間設計革命
長久以來，連鎖品牌的規劃與設計，像是飲料店或是火鍋店，可能還是侷限在標準化的設計，透過SOP與大量的標準化，用單一風格去面對不同的區域和客群，但是我們可以看到強勢的現代精品咖啡品牌，在不同的區域不只有不同的風格，還具不同空間內容設定、商品設計、甚至服務的修正， 綜合歸納這些品牌的店內設計，可以發現第三波咖啡創造了第三空間的美學革命，並且在設計上打破標準化的桎梏。
在地特色的店內設計
咖啡店的風格容易受到地區文化的影響，第三波咖啡也不例外。像是 Portland 的 Stumptown Coffee Roasters、San Francisco 的 Four Barrel 和 Sightglass 等早期第三波咖啡品牌，都利用金屬鐵件、木材和水泥等原始材質呈現自然粗獷的工業風格。
在日本，Schemata Architects負責設計了 Blue Bottle Coffee 的獨特特色。他們的設計理念根植於現代和極簡主義美學，注重創造一個增強咖啡享受體驗的空間。使用木材和混凝土等天然材料，結合充足的自然光線，營造了一個溫馨而誘人的氛圍，與高品質的咖啡產品相得益彰。此外，空間布局經過精心考慮，以促進員工和客戶的高效移動和流動為重點。
各品牌獨有的開店空間策略
連鎖咖啡廳的展店體驗是有系統、有策略的設計典範。以 Blue Bottle Coffee 為例，他們會先在當地開設一家有烘豆場的大型店，最後再在城市的其他地方開設分店。星巴克（STARBUCKS）則會根據不同的地區與客人型態調整店面的內容規劃。例如具有烘豆廠體驗的大型景點型的 Roastery 店型，提供多種沖煮方式的R系列店型(Reserve Stores)，或是一般提供義式咖啡飲品的普通店（Full size cafe）。
% Arabica 則偏好開設小型店面。在各地開設的店鋪雖然不大，但都具有獨特特色，例如在京都藤井大丸百貨內，雖是百貨櫃位，「%Arabica」依舊根據品牌調性，於館內構築出了專屬於「%Arabica」的風格特色。必備的簡約設計加上顯著的 ％ LOGO，拍攝打卡照的效果依舊十分強烈。
在開放的製作過程中同時打造創新顧客體驗
第三波咖啡文化注重咖啡豆的品質和風味，並且追求完美的沖泡工藝。這種文化不僅僅關注咖啡的味道和質量，還通過專業的設備和科學化的技術來為顧客提供最優質的咖啡體驗，創造了頂級的創新體驗。在這種文化中，咖啡愛好者可以在店內獲得更多的咖啡知識，體驗到更多的咖啡風味。舉例來說，在東京的星巴克旗艦店（Starbucks Reserve Roastery），品牌加大了對軟體和硬體的投入。你可以看到一整排的咖啡器材，如手沖咖啡台、虹吸式機器等專業設備整齊陳列在檯面上，展現了店家對咖啡的堅持和專業。旗艦店的咖啡師通常是經過專業培訓和認證的，他們對咖啡知識和製作工藝有深入的了解。顧客可以與咖啡師互動，提供更具個性化、多元且獨特的咖啡體驗（例如：提供客製化咖啡、推廣特色口味等），吸引更多人前來品嚐咖啡。第三波咖啡文化的興起，不僅是一種咖啡消費新趨勢，更是一種文化和生活方式的體現。
展望未來第咖啡廳的空間規劃重點
在今日餐飲業大量缺乏人力的時空背景下，未來第四波咖啡潮流尚未有精確的定義。但我認為，咖啡廳勢必要加入智能化設備，例如自動點餐機或 QR Code 點餐、多媒體化的文化與產品解說等等，以提高效率、降低成本和提供更好的顧客體驗。同時，咖啡廳也需要專業的服務與人的溫度。我相信下一代空間體驗的標竿，很快也會在未來的咖啡廳出現。
科技技術與人文的結合
一般台灣傳統的連鎖品牌會將硬性的 SOP （標準作業流程）強加給員工，要求他們記憶，不斷重複訓練，卻失去了人的溫度以及個人化的體驗。現今咖啡產業的設備非常齊全，全自動和半自動的設備琳瑯滿目，以及各式各樣的沖煮方式和完整的服務設計。談到科技技術與人文的結合，咖啡產業已經在數位轉型方面做得很好。然而，純粹的自動化是否足夠人性化？咖啡師的專業不應被取代，而應該融合人文精神。必須有品牌文化與企業價值作為領導，打造出舒適、充滿人情味的空間，讓顧客可以輕鬆、自在地享受咖啡文化。未來，咖啡廳可以朝向更高的互動性和更完整的人性化服務設計發展。
多樣化的空間內容並支持交流功能
隨著工作的型態越來越多元，現今咖啡廳的型態也有許多改變。例如，數位遊牧族群（註一）的興起，變對咖啡廳帶來了新的需求和挑戰。很多客人仍需要長時間待在咖啡廳，對咖啡廳的咖啡品質、餐點和環境也有更高的要求。在交通樞紐或人潮聚集處，咖啡廳需要提供更多的工作空間和設備，例如日本星巴克的 Smart Lounge 就是一個轉運站型的咖啡廳，提供了許多不同的功能，包括快速網路、插座、獨立工作區等，讓客人可以一邊喝咖啡一邊工作或休息。未來的咖啡廳很可能會融合以下功能，做為咖啡廳的一部分：藝術展覽、文化活動、小型音樂會、書籍販售、工作坊等。
（註一：數位遊牧族群 Digital Nomad 是指能夠透過數位工具和網路，從事具有地理彈性的工作，並以自由職業或自主經營的方式為生的人。）
第三空間美學的最佳例證
第三空間（Third Space）是一個概念，指的是介於家庭和工作場所之間，旨在促進社交和社群互動的空間。在咖啡廳中，它通常是指一個可以供客人自由坐下、放鬆、與朋友聊天、工作或閱讀的區域。第三空間之所以重要，是因為第三空間是一個可以讓人們脫離家庭和工作場所的壓力，享受舒適和放鬆的地方，且促進社交和社群互動的空間。現代精品咖啡的興起，帶動了空間設計的革命，打破標準化的框架，透過店內設計、商品設計、甚至是服務的修正，創造了豐富獨特的第三空間的美學。未來，咖啡廳可以朝向更高的互動性和更完整的人性化服務設計發展，多樣化的空間內容並支持交流功能，讓顧客可以輕鬆、自在地享受咖啡文化。
文：鄭家皓、高寧妤