從設計角度看新式牛排店的創新

「Le Blanc」以龍蝦、牛排為主打，其概念源自法國傳統的「Steak Frites」牛排餐廳，菜單品項單純，專注餐點本身並提供舒適的用餐環境，打造出記憶中純粹的紐約牛排館。（取自直學設計）

現代燒烤餐酒館「BURNT ENDS」（新加坡）

前幾年，直火料理風靡全球，透過炭火或柴燒，掌握火侯與時間用最原始的方式將新鮮食材的原始味道給逼出，相當考驗廚師的功力。來自澳洲的主廚Dave Pynt擁有著豐富的餐飲背景，曾在西班牙最著名的直火料理餐廳「 Asador Etxebarri」工作，學習到直火燒烤的精髓，而後來到了新加坡後開設「BURNT ENDS」，將直火燒烤的烹飪技術發揚光大，以熟悉的家鄉味揉合高檔料理應有的細膩度，賦予燒烤料理全新生命，在2018年獲得米其林一星，並受到世界50大餐廳等單位的好評讚賞。

• 空間設計展現直火烹飪的精神

「BURNT ENDS」在2022年搬遷至Dempsey Hills地區，這裡曾是殖民時期英國軍營的所在地，歷經改造、保留強烈的殖民地色彩，一躍成為奢華餐飲、時尚、藝術的聚集地，因此作為「BURNT ENDS」的新基地再適合不過。「BURNT ENDS」的室內設計找來同樣出身澳洲墨爾本、移居新加坡的設計師Emma Maxwell操刀，將主廚對直火烹飪的精神與生活哲學融合至餐廳的每一個細節，多樣材質的運用與組合，像是燒杉、實木、金屬等豐富空間的質感與層次，再加上精緻燈具、藝術品點綴，火烤的粗曠加上現代摩登風格，傳達出品牌獨特的個性。

「BURNT ENDS」將對直火烹飪的精神融合至餐廳的每一個細節。以木頭、火焰和金屬三大元素串聯，再加上設計師獨到的藝術品味，讓空間更具魅力且充滿想像力。（取自官網）

• 直火料理的用餐體驗- 開放式廚房概念

由於「BURNT ENDS」對高品質食材與直火烹飪技術的要求，開放式廚房的設計變成為空間的亮點之一。直火的困難在於廚師必須掌握火侯與烹煮的時間，多數的美食都在訂製的高架鐵烤架完成，也因此廚房設計上更重視設備整合與動線流程，讓工作及服務更流暢。開放式廚房也能讓顧客可以直接欣賞廚師創作料理的身影，現代化創新的料理加上粗獷風格的柴燒，帶給人們的精采度與震撼性。

韓式燒烤與牛排文化的融合—「COTE Korean Steakhouse」（紐約）

韓式肉類料理早期進入美國時頻頻碰壁，韓式烤肉常用薄肉片與美國人的飲食習慣大不相同，美式肉類料理大多強調厚切肉、分量多，可享受大口咬下的美味。

2017年，開幕於紐約的「Cote」則走出了另一條道路，由美籍韓裔Simon Kim所經營，主打乾式熟成的頂級美國牛肉，融合韓式烤肉的用餐體驗，高品質的牛肉搭配創意調酒，又能品嚐泡菜、蒸蛋等韓式特色小菜，「Cote」開業僅一年就獲得米其林一星，打造出「令韓國人驕傲，使美國人樂在其中」的韓式燒烤牛排館。

• 融合韓式文化走出創新的牛排菜單設計

「Cote」將過去烤五花肉或醃漬肉等大眾化的韓式燒烤提升到另一個等級，精心挑選的肉類都在店內的乾式熟成室完成。每張餐桌都有燒肉烤架，享受服務生在桌邊為客人代烤燒肉的貼心服務，除了有熟悉的韓式燒肉生菜包肉吃法，多樣化且清爽的韓式料理與小菜，宣揚著韓式燒肉文化。另外，在疫情嚴峻時期也推出食材箱，包含牛排真空包、自製小菜、醬料罐等，在家就可以嚐到餐廳的牛排套餐。

美國第一家韓國牛排館「Cote」，將美式牛排與韓式燒烤結合，創新的菜單設計、營運模式與空間設計，帶給顧客不同的餐飲體驗。（取自官網）

• 餐廳不只賣餐點， 空間與視覺形象設計一致

成就一個好的餐飲品牌，除了創新的菜單設計之外，空間與視覺設計也是重要的一環，「Cote」在空間設計上融合美式與韓式燒烤店的氛圍，以沉穩的深色調作為主色，深綠色牆面搭配黃銅、木材點綴，呈現簡約時尚的空間氛圍，並與燒肉的熱情活力形成對比。酒吧區也做為空間的亮點之一，醒目的霓虹Logo符號吸引目光在空間增添色彩，營造出輕鬆愉快的氛圍。另外，「Cote」將品牌理念延伸至整體視覺規劃，包含菜單、餐具、包裝以及服務人員制服等，強化創新潮流的品牌形象也加深顧客的記憶點。

牛排館的創新之路

觀看上述兩間牛排店各自從不同面向切入，找到創新的可能，並找出相對應的空間設計特色，進而在市場上找到立足之地。餐飲設計不只是風格或裝飾拼貼，而是要從「文化背景」以及「生活經驗」不斷地累績，並隨著商業模式與時代需求進化。

台灣綜合了全球各地的飲食文化，借鑒國際上的創新案例，希望我們也能夠透過完整的設計與企劃，走出自己的牛排店創新之路。

 

 

文：鄭家皓、高寧妤