受到新冠肺炎疫情影響，出國旅遊人潮驟減，但也帶動國內的觀光熱潮，像是台南、嘉義許多特色的餐廳、咖啡廳崛起，更是吸引大量觀光客造訪。加上近幾年「在地價值」、「地方創生」等概念在各個領域出現，一些餐飲空間也開始出現了「台灣味」設計，空間中加入了台灣早期的設計元素或復古材料，喚起了我們小時候的記憶。另一方面，因應這些材料的使用，許多設計公司也開始專精於工法的研究，將過去熟悉的景象或材料重新詮釋展現出新的姿態。究竟「台灣味」的設計風格是什麼樣子? 而這股復古的熱潮從何而來，台灣餐飲設計又應該往何處去呢？
「在地化」的流行也讓台灣飲食文化蓬勃發展
近年，全球餐飲界朝向本土化、在地化的趨勢發展，各家餐廳紛紛推出在地口味的餐點或強調使用在地、當季的新鮮食材烹調；國外連鎖餐飲品牌輸出海外，在面對異國文化及飲食口味的差異，也會開發符合當地口味的菜單來迎合更多消費者。隨著餐飲業對於在地化的重視，探討台灣飲食文化以及「台灣味」也在國內刮起一陣討論熱潮，許多主廚開始重視台灣的土地及文化，像是台灣知名星級餐廳「RAW」就使用台灣在地食材，運用創新的料理技術重新演譯餐桌上的台灣滋味；號稱南台灣最難訂的餐廳「AKAME」，改變部落料理的印象，透過餐飲探索生活與文化，呈現台灣食材的多樣面貌。
台式餐飲設計風格的發展
台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景，使得台灣餐飲保存了華人文化的精華，又吸收來自各地的飲食特色，形成台灣餐飲文化的多元性，也影響了餐廳設計風格的發展。隨著台灣價值的認同以及在地觀光發達以及FB、Instagram等網路平台的帶動下，餐飲空間不再一味模仿國外的設計風格，反而吹起一波台式設計風，各店家也透過不同型式及元素來詮釋當代的台灣味，以下針對幾個台灣常見的餐飲設計風格提出新的看法與觀點。
- 台式新復古風（後殖民風格）
台灣餐飲價值的覺醒不只展現在食材及口味上，在餐飲空間設計上台式美學重返流行－台式新復古風誕生，主要分成兩種類型，一是保留部分建築的原始樣貌，重新注入新的元素，像是台南有很多老建築物被重新改造，保留剝落磚瓦的年代感再賦予新的風貌；另一種則是將帶有台灣味的元素或材料帶入空間設計，例如台灣在地的建材或復古元素，像是鐵花窗、壓花玻璃、花磚等，或強調台灣工藝技術，像是木工雕刻、磨石子工法等，再結合創新的設計手法，讓空間看起來別具特色。有最時髦台菜之稱的「永心鳳茶」就是重新詮釋台灣過去歷經外來殖民統治時期日本與西洋混搭的「後殖民風格」，在空間中運用許多的實木線條、線板，加上藤編傢俱、老物件裝飾，呈現復古且精緻的空間氛圍。
▲ 滷肉飯品牌「LOBA」將傳統小吃升級進化。利用古早的菜櫥作延伸設計，選用紋理較深的橡木紋包覆櫃台，加上復古材料－抿石子、銀波紋的壓花玻璃，呈現出50、60 年代的懷舊氛圍。
- 現代日式風格
台灣過去曾接受過日本的殖民，加上地理位置接近，與日本的文化及習性相近，因此一般民眾都較能接受日式的設計風格，像是日式禪風或無印風講求平靜和諧的空間氛圍深受國人喜愛。在台灣，我們也常看見日式餐廳或日式連鎖型餐廳，像是拉麵店、壽司店或居酒屋等承襲日本傳統的設計風格，空間中會使用日本味的圖像、裝飾物或是利用木質、竹子等自然元素來形塑日式風格。日本在餐飲服務與設計上的精進也是世界有目共睹的，空間設計也開始跳脫傳統日式的記憶，引入當代的美學，慢慢地演化出新的日式風格，並邁向國際化，知名的咖啡品牌Blue Bottle、% Arabica，在空間運用簡潔俐落的線條、搭配沉靜的色調，創造現代簡約的空間美學，也大大影響台灣餐飲空間的設計。
▲ 「柚一鍋a pomelo's Hot Pot」為新橋集團延續柚子系列的新品牌鍋物店，主打多種特色湯底及單純天然的食材。將溫潤淺木元素揉合在純白的空間，整體空間呈現日式清新風格。
- 歐式混搭的台式餐酒風格
隨著精品飯店、旅館的發達，各大國際品牌相繼的在台灣開設分店，讓大眾開始追隨歐式及義式的美學，加上前幾年精緻餐飲在台灣開始流行，許多高級餐廳和餐酒館也延續了歐式以及義大利的設計風格，運用大理石、金屬和皮革等材料，呈現摩登的空間氛圍，也滿足人們對於高級、奢華的想像。而歐式設計風格在長期的演進下也經過了本土化的歷程，尤其在酒類市場蓬勃發展下，出現了擁有台灣特色混搭歐式風格的啤酒餐廳以及精釀啤酒吧，空間除了保留了歐式洗鍊俐落的線條之外，還融入了東方的風格特色，像是採用台灣本地建材或是翻轉台灣的工藝技術，都讓人眼睛為之一亮。
▲ 「 Buckskin Beerhouse 柏克金啤酒餐廳」，以啤酒製造過程作為設計發想，空間使用了不同類型的金屬色材質來堆疊層次，每個細節及材質呼應製成，讓人聯想到歐式啤酒文化。
台式餐飲設計風格最終回歸到餐飲的本質
全球的設計風格多樣，順應著當地的自然、風土、文化影響而各有不同樣貌，由上述可知，台灣的餐飲設計風格大多是先模仿國外的設計風格，再經過時間推移慢慢形塑出屬於台灣自己的特色。餐飲空間出現台式設計風格或是各種風格的本土化都是一件好事，也絕對有其時代的意義與價值，但的餐廳不應該只有風格設計或用許多表象的裝飾拼貼而成，而是要從過去的文化背景以及生活經驗不斷地累績，融入因地制宜的設計，慢慢地建立起台灣自主的設計風格，並讓台灣人產生獨特的情感。假使餐廳缺乏創新、流於抄襲，純粹用設計作為包裝或行銷為目的，沒有發展出自己的文化特色與價值，將會是餐廳設計的隱憂。因此，餐飲設計應該要回歸到餐飲的本質－以顧客為核心，透過完整的設計與企劃在所有接觸點傳遞品牌精神，並伴隨著台灣餐飲文化長久的經營下去。
延伸閱讀：創造屬於台灣自主的設計力
文：鄭家皓、蔡青樺
圖：直學設計