近日受到《漂亮家居》的邀請，我與「古魯奇建築諮詢公司」1創辦人利旭恆交流兩岸的餐飲變化。我們兩人分別在台灣與中國從事餐飲空間設計，聊天的過程中我發現兩岸飲食文化與市場的差異甚鉅，尤其疫情加速餐飲市場轉變，當市場劇烈改變，不僅餐飲業者需要因應趨勢調整，身為商空設計師在設計策略也有所改變，以下分享交流後的心得感想。
*註1︰古魯奇建築諮詢公司 所在中國與香港註冊的外資設計諮詢公司，由台灣設計師利旭恆成立於2004年，長年致力於餐飲空間與建築設計諮詢，在多種餐飲型態與設計風格上都卓有成就，餐飲空間設計諮詢作品遍及中國大陸與歐美，英國，德國，加拿大，新西蘭，香港，越南及亞洲各地，作品涵蓋了各種型態的餐飲與酒吧空間。近年作為立足中國的外資設計諮詢公司獲得了Interior Design美國室內設計雜誌評為中國設計百強企業，餐飲設計諮詢作品也獲得了許多大國際級設計大獎的肯定。多年來的努力，使得古魯奇擁有大量餐飲品牌設計諮詢的成功經驗, 成為國際知名的餐飲空間建築設計諮詢公司。
兩岸餐飲市場的規模差距，形成不同開店思維
中國擁有超大規模的市場且連鎖餐飲盛行，成功的連鎖品牌開店綜效相當高，因此會有很高的營收與發展空間，也因此開店的規模與數量相當可觀。中國餐飲品牌的經營者很少是廚師或是技術掌握者，背後大多有雄厚的資本支撐，較能夠以經營或系統化的思維來開店，成功的餐飲創業大多能在一年內可以攤提成本、三年後就會有不錯的盈餘，因此餐飲的變化以及創新的節奏相當快。相反的，台灣市場較小，許多品牌都是廚師或是技術者獨立創業，也會希望開店後至少能營運七年以上，但野心較小、偏向站穩之後再求發展，造成了一種小確幸的現況。
雖然連鎖品牌在台灣也曾經帶來風潮，市場小、品牌發展有限的狀況下，成功的連鎖品牌較少競爭對手，造成一種大者恆大，整體餐飲業的創新與進步幅度限縮。另一方面，在小確幸的整體環境下，現今厲害的廚師都自行開店，加上少子化、市場人力緊縮，具有人情味與技術的小店遍地開花，但鮮少有劃時代的進步與創新。
兩岸餐飲空間設計的表現不同
中國餐飲市場規模持續壯大，許多大型企業在量化規模的驅使下，開設許多大型旗艦店或連鎖餐飲，雖然規模大，經營者還是相當重視品牌與開店的規劃，也不吝於在展店及產品方面花費重金。另外，在空間設計上注重特色與差異化，強調品牌的延伸、系統化的建置、大方俐落的氛圍…都是越來越國際化的表現。相較於中國餐飲的空間規模，台灣的都會區或百貨商場很難找到合適的大型店面，店型小、造價低，使得台灣的餐飲風格偏向簡易，也出現許多網美或文青復古風格，即便是大型餐飲品牌也只注重包裝，較少關心產品與品牌的未來發展導致設計創新不足。
疫情後產生新的商業模式，同時加深兩岸市場的差距
中國在極端的封控期間雖然造成餐飲業大量萎縮，但也出現外帶、團購和雲端廚房等新的商業模式，加上疫情過後二三級城市開闢大量商場，對餐飲業來說仍有無限的機會。反觀台灣的餐飲，受到疫情劇烈影響的店家大多位於百貨公司或人流多的地區，而社區型的小餐飲或是以外帶、外送為主的小型店，靠著周邊鄰居或忠實顧客不受疫情影響而繼續經營，台灣現今業者也都習慣提供外帶與外送服務，大多還是專注在自己餐飲主業的工作，部分往其它通路及食品業發展，新的商業模式並不多見。
兩岸設計產業人才資源的差異
中國就業環境競爭日益激烈，設計產業也面臨相同現況，越來越少的職位釋出，加上大學畢業生、海外歸國學生，擁有優秀且具國際視野人才眾多，讓中國設計圈也成為人才競爭激烈的戰區。反觀台灣自由度高、壓力較小，在快速變動的時代，缺乏設計思考的能力，因此剛進入職場的設計師大多需要花更多時間學習、並接受嚴謹的教育訓練，才能真正適應社會現實狀況。另外我們也觀察到，當代兩岸的設計師都有對文化傳承的使命感，兼具文化延續與創新，隨著時間累積、創造屬於自己獨特的美學與風格。
由於兩地的市場規模、文化特性及生活方式存在著差異，這次的交流讓雙方都受到很大的衝擊。看到中國餐飲的快速發展以及在商業模式上的創新，我們不得不思考如何提升自身的競爭力，並展現廚我們富有文化、人情味的優勢。另一方面，中國設計人才的輩出，也讓我更深刻體悟身為商空設計師應該隨時保持敏銳的觀察力，了解市場趨勢，提升商業敏銳度，才能提出創新並協助客戶解決商業上的各種問題。
文：鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：直學設計、古魯奇建築諮詢公司