全國疫情警戒三級延長，餐飲業面臨嚴峻考驗，禁止內用的情況下，多數餐飲業調整商業模式，開始提供外送、外帶服務或開發冷凍食品來因應疫情帶來的衝擊。另一方面，疫情帶來消費者行為的改變，也催化實體商業空間的革新，所以未來不管是在選點、店型設定以及空間規劃上，都必需因應市場需求而有不同的思考，並透過設計讓消費者能安心地享受美食。
小店型容易避免群聚行為，且營運彈性高，受疫情影響較小
近年民眾消費行為改變，帶動餐飲外送產業興起，再加上疫情影響，多數小型店家轉型為外送、外帶店來增加營業額並不困難，但大型餐廳或著重內用體驗的店家，要在短時間將餐飲服務轉到外送上，並讓顧客用餐體驗不打折，不管是難度還是花費成本都較高，再加上龐大的人事成本與店租等固定支出，都讓餐飲業者備感壓力。另外，中、大型店因企業體系或規模較龐大，導致營運彈性低，即使集團現金流較為寬裕，也容易產生大量空間閒置及人才流失等問題。
借鑑國外 – 小而精緻的店型竄起
觀看日本及其他歐美國家，受到疫情影響，過去炙手可熱的黃金店面，像是人流多、鄰近鬧區、內部寬敞等條件，反而變成高風險的營運環境，相對的，小型店反而取代傳統黃金店面成為熱門選項，加上建置及營運成本較低，更適合疫情下的營業方式。另一方面，眾多雲端廚房興起，其營運方式不同於過去內用型的餐廳，再加上投資成本高、規模大，未必適合過去專注於內用的餐飲店家。因此，面對未來多變的餐飲環境，我們相信會有更多小而精緻的餐飲或外帶店型出現。
▲「五吉咖啡」是在疫情之下開幕的新品牌，以幸福為概念，主打外帶與外送的三明治和咖啡，店內規劃少量的座位，未來開放給內用顧客使用。
未來小店經營的關鍵優勢
一、必需帶給顧客全新的體驗或價值
呼應新消費世代的需求，即使是小型店也要重新檢視每個消費環節，並在每個接觸點傳遞品牌的價值，而餐飲的體驗也不再只侷限於實體空間，外帶及外送的消費體驗也是不可忽視。例如外帶、外送的動線規劃設置，防疫的相關措施，更甚至到外帶的包裝以及餐盒本身的設計，小型的店家反而更容易的展現出設計的特色。
舉例來說，星巴克新型態店「啡快」，不同於星巴克其它店型，「啡快」是以外帶、外送服務為主，顧客可先在線上點餐後再到店取，還可在星巴克 app 上訂製自己喜好的咖啡口味。另外在空間中也特別增設了「星禮台」，咖啡師會在「星禮台」歡迎顧客，並協助從店內自提櫃取餐，並設有外送員專屬的取餐流程和區域，除了帶給顧客全新的體驗之外，也顯示出品牌獨特的價值。
▲ 星巴克新型態店型「啡快」是以外帶、外送服務為主的店型， 獨特的空間規劃及服務流程，帶給顧客全新的體驗和價值。
二、小型餐飲的數位轉型
對小型餐飲來說，數位轉型的挑戰來自於資金與管理人才的不足，但可善用其量體小、靈活彈性的特點，快速地導入合適的數位工具，不僅滿足顧客更多需求及提供更好的服務之外，進一步可提升企業內部的營運及管理能力。
- 數位工具的應用與導入
科技的進步為社會帶來了許多變革，再加上疫情加速餐飲產業變化，餐廳導入線上訂餐、自助點餐或行動支付等數位服務已是趨勢。許多業者看到了新世代消費者的需求，借力數位科技來打造新型態的店型及消費模式。中國浙江義烏市的「ITAFE UP」為一家提供咖啡、飲品及麵包的外帶小型店，在空間規畫上就加強外帶的特點，像是有大面的電子菜單，讓顧客可自行線上點餐並支付；可移動式的店家QR Code看板，可放置於商場它處，觸及更多過路客來點餐；另外也開發專屬的App，有效的串聯線上及線下實體通路，與顧客產生更多連結。
▲「ITAFE UP」為一家提供咖啡、飲品及麵包的小型店，不管是營運方式 或店面設計皆強調外帶的功能，並透過數位科技來提升品牌的競爭力。
- 找到合適的線上銷售策略
由於大多數的民眾轉往線上消費，使得餐飲品牌紛紛上架至外送平台，但面對平台高抽成的壓力，業者還是需要先考量自身的條件，再找到合適的外送方案，例如目前有許多POS 系統或訂位系統開始幫店家媒合外送服務公司，或本身利用多餘人力做大單外送，都是可行的策略。
另外例如咖啡品牌 CAFE!N 去年就開始在外送平台布局，面對這波疫情又提出更貼近顧客的策略，包含有更多飲品與輕食類、甚至咖啡豆以及咖啡器具，滿足顧客喜歡在一家店一站購足的慾望。另外，CAFE!N 還與台灣時裝品牌 WISDOM 聯名推出防疫選物，像是抗菌餐袋及酒精噴品，簡潔俐落的外型獲得消費者青睞，對品牌的價值與好感度都有明顯提升！
▲ CAFE!N 不只有賣咖啡輕食，還與台灣時裝品牌WISDOM共同推出的 「INLIFE 抗疫系列」商品，消費者無論是外送、門市與官網都可購買。
- 數位行銷- 善用網路及社群平台
餐飲產業競爭激烈，如何增加品牌的曝光度及影響力並吸引更多顧客上門，餐飲行銷變得越來越重要。小型店通常行銷預算有限，透過社群媒體來行銷是較容易入門的方式，例如經營臉書、IG 或是官方 Line 群組等，利用有趣的圖文、影音來推播品牌資訊或活動，並在平台上與顧客有更多交流互動，也能提高對品牌的黏著度。
三、商圈反轉，品牌聯盟創造微商圈
過去許多知名店家與品牌都開設於百貨公司內，但在疫情之下，民眾對於百貨商場空間較密閉，且消費族群多元而有諸多顧慮；另外像是熱門一級商圈，如「東區」「西門町」如今人潮不再，紛紛出現倒店潮；反之，社區型的在地商圈，街邊的餐飲店家靠著忠實顧客與周邊鄰居，反而較不受疫情影響，容易繼續經營。因此，未來想投入餐飲的業者，可先分析商圈的需求，精準掌握顧客的樣貌，提供更全面且多樣化商品。此外商圈內的店家也可以橫向結盟，強強聯手迅速地擴展品牌的形象，也讓彼此的顧客相互流通，甚至與異業結合推出特色商品帶來更多的商機。
當全球逐步解封之際，不論你已是餐飲經營者或是未來想投入餐飲的創業者，都應該要再重新思考品牌定位及商業模式，相信疫情後，台灣餐飲業會出現更多創新的商業模式，帶給消費者不同的體驗。