2019年底新冠肺炎疫情爆發，疫情在全球急速擴散，衝擊各地經濟，尤其對餐飲業造成巨大影響，近日台灣疫情升溫，使得民眾人心惶惶，首當其衝的餐飲業，政府也宣布各項防疫措施，對於不確定的未來，餐飲業的革新已開始…除了調整商業模式之外，還要重新檢視各空間的機能，從入口、座位區、廚房到洗手間的規劃，並因應市場環境的變化來滿足顧客的更多需求。本文為疫情之下，我們從設計的角度切入，針對未來餐飲空間設計提出一些建議及思考，希望能有助於餐飲產業的永續經營與發展。
思考一：餐廳入口區的新樣貌
餐飲市場變化快速，加上疫情帶來衝擊，多數餐廳開始調整商業模式，像是提供外帶、外送服務或開發食品等，另一方面，人們也提高對食品安全與環境衛生的關注，尤其入口區作為餐廳的第一道防線，如何在入口門面創造更友善且安全衛生的空間絕對是必備的設計思維。
- 強化入口處安全衛生形象
台灣在疫情期間，每個人進入店家前都需要先掃描門口上的QR code登記，而餐廳在入口處(帶位台)或櫃檯也會設置消毒用品，並安排員工協助顧客測量額溫或進行手部消毒，這些行為都顯示出我們對衛生及防疫的重視。在疫情之後，建議可以保留部分衛生安全的設計讓顧客安心，例如入口處動線分流規劃、結帳區或點餐區設置玻璃或壓克力檔板等。
- 強化室內空間與戶外的連結，並加強通風
疫情期間人們減少外出，更加深對戶外及大自然的渴望，所以我相信未來擺放眾多綠色植栽的「半戶外區座位」會受到顧客的喜愛。另外，如果沒有半戶外座位區，也可透過開窗或開口引入更多自然光，並保持室內空氣的流通，對空氣品質會有很大的加分。若採光允許，也可在室內擺放盆栽增加綠意，營造出悠閒舒適的用餐氛圍。
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- 考量外送、外帶的需求- 等候及取餐區的規劃
近年，民眾消費行為改變，帶動餐飲外送產業興起，加上政府宣布防疫三級警戒，全國餐飲全面禁止內用，多數餐廳因而轉型為外送、外帶店，門外也出現許多外帶的民眾和取餐的外送員，而不少店家因過去沒有外送、外帶的服務，所以只能暫時的在櫃檯或門外設置餐點取貨區，以減少接觸感染的風險。未來餐飲空間規劃將會考量更多外帶及外送的需求，例如等候空間的大小、位置及動線及外帶窗口的設置都是需要思考的課題。
- 入口區可設置小型零售區來展售自家商品
防疫宅在家，民眾除了在家訂購外送美食之外，還增加了自煮頻率。因此部分餐飲品牌也抓緊了市場商機，紛紛開發冷凍食品、料理包或生鮮食品類商品，甚至特別針對疫情推出防疫蔬菜箱、海鮮肉品組合等。因此這些餐廳在未來規劃空間時就可在入口處設計一個小型零售區來展售產品，除了能快速吸引顧客、方便選購之外，也可藉此強調品牌的實力與產品多元性。另外如有冷藏或生鮮食品類商品就需要設置冰箱來存放。
思考二：適度的分隔座位區，並選擇可移動式家具保持空間的彈性
疫情爆發以來，保持社交距離逐漸成為新常態，各國政府也針對餐飲空間擬定了一些策略來保障員工和顧客的安全。除了將桌子依照社交距離擺放之外，還可增加隔板或以窗簾區隔以降低感染的風險，適度的分區也可以讓空間更有層次。另外選擇可移動式的家具來提升空間的彈性，如空間允許盡可能將用餐區延伸至戶外，並擴大室內和室外座位之間的距離。更要注意的是，因每間餐廳的座位及營業類型多元，店家還是需要針營運的情況來規劃合適的座位區，除了拉開桌距或減少座位數量之外，還是要確保餐廳營運及財務的合理性。
▲日本婚顧公司與設計師合作推出「婚宴專用防疫隔板」， 造型如花一般浪漫又具實用功能。
思考三：廚房更重視食品安全與衛生環境的管理
廚房為一家餐廳最重要的核心，從送貨的動線、廚房設備的挑選規劃、內外場整合等都要精心安排，讓內外場員工動線順暢且能有效率的運作。疫情影響之下，餐飲業者也更注重廚房的流程及衛生安全，像是提供員工獨立的更衣及更換防護裝備的空間，並規定員工要由指定的動線進入廚房作業；或是在廚房與外場的交接處設置櫃檯，作為員工準備、包裝和處理訂單的工作區，以減少與廚房和顧客的接觸。另外顧客也越來越重視從產地到餐桌的食材履歷，開放式的廚房設計可讓烹飪過程透明化，確保店家使用的是真材實料，並在乾淨衛生的環境下料理食材，讓顧客吃得更健康安心。
▲ 將餐飲空間依照功能性區分，並設有彈性區域因應未來變化，另外動線設計明確避免接觸風險。
思考四：洗手間加強安全衛生的觀念
餐廳定期消毒以及加強配置消毒用品已是基本，消費者注重餐廳整體環境的衛生，尤其以洗手間的衛生更值得注意。在規劃洗手間時，首先可考慮在公共區域多設置洗手檯，並搭配無接觸感應式龍頭來鼓勵餐前洗手的習慣；另外洗手間的牆面、地板可選擇好清洗或抗菌的材質；選用懸吊式的洗手台，乾淨俐落的外觀，加上不落地的設計讓打掃浴廁地板時更加輕鬆方便。值得一提的是，疫情也激發一些產品的創新，像是無接觸的感應式龍頭、自動沖水的智能馬桶等電子設備的需求也持續增加。
思考五：在實體空間中有效整合數位服務
科技的進步為社會帶來了許多變革，疫情更加速餐飲業數位轉型的浪潮。因此餐廳導入線上訂餐、自助點餐或行動支付等數位服務持續成長，所以在空間設計時就需要將各種電子系統及設備整合，保持顧客及服務人員動線及作業上的順暢，同時兼顧美觀與機能性。
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總結: 透過「設計」提升空間的體驗
餐飲業一直以來競爭激烈，疫情加速了產業的變化，也讓餐飲業者更加了解到需要不斷地觀察市場以及消費者的需求才能免於被市場淘汰。而「設計」的本質就是解決問題與創造價值，除了針對問題提出解決方案之外，還要透過設計來提升實體空間的體驗，並傳遞品牌的精神與理念，另外也要整合線上、線下系統以及導入科技來提升服務品質，讓顧客產生對品牌的認同及忠誠度，進而使企業達到永續經營的目標。
延伸閱讀: 2021 疫情之下，餐飲業的趨勢觀察–產業面向
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：mediamati、Ivette café、the design labo、MASS 、Amazon