當一家餐廳成功之後，許多店家會開始考慮是否需要展店，但如何成功地複製、擴張規模，這時就必須建立完善的制度，包含營運流程、人事訓練、服務流程及財務規劃…等。我們可以看到王品及鼎泰豐等台灣大型餐飲集團，企業規模已經到達一定水平，具有充沛的資源及資金去擴張企業體系，然而並不是所有餐飲品牌都有能力以及適合朝連鎖加盟發展，建議企業明確的站穩腳步之後，再開始規劃展店策略，以下是給有展店規劃的店家一些建議。
選擇直營或是加盟模式
餐飲業者在營運上軌道之後就可以開始考慮展店，如果不急於開店的話，可以先從直營店開始，親自做好管理並慢慢發展；如果已經建立好標準化的作業流程，但本身資金較不足或是期望快速展店，則可以選擇加盟店的模式，例如台灣大多的連鎖飲料店，因為製作流程簡單，產品標準化容易，最適合採用加盟體系，但開店管理與客戶服務還是需要總部的支援。
▲「石研室」一開始就是加盟取向，因此包含SOP、中央廚房、 製作流程等，在最初期就力求簡化，確保在各種情況下都能維持固定品質。
標準化的產品與服務才能連鎖化
餐飲業是一個人力密集且少自動化的產業，而展店的第一個關鍵就是標準化，一個很難建立標準化(SOP)的餐廳，並不適合發展連鎖店。因為一旦品牌店數增加時，管理就會變成很複雜，例如傳統的中菜餐廳，因為菜色多樣且複雜，所以廚房的人力需求及技術性要求高，要變成連鎖化難度高，較不適合發展成加盟體系。
連鎖餐飲品牌的展店流程
一、制定品牌與營運規範
國際上著名的連鎖品牌，都會有很完整的品牌手冊當作企業的規範，但多數的餐飲品牌在開店之初，因時程緊湊或缺乏品牌的觀念，較少會做好完整的品牌規範，但當餐廳規模或店數增加時，就必須有健全的準備，包含建立好品牌規範、裝潢、營運與服務手冊…等，方便企業內外的溝通。
▲「石研室」擁有完整的視覺識別系統，包含招牌、 菜單、店卡…等多項製作物皆有規範，以維持品牌的一致調性。
二、建立總部團隊
如果要有效率且長遠的展店，那麼組建開店團隊是必要的，包含財務、營運等部門，更重要的是擁有企劃以及工程團隊也是協助展店的必要夥伴。但是總部團隊沒有盈利的能力，建議業者在一定規模之後才需要建立團隊，所以最初可藉由一些員工協助整合。
三、設置中央工廠
設置中央工廠在初期會花費一大筆資金及資源，另外還需注意管理、法條及物流等相關問題，所以業者應該先評估自己餐廳的規模及營運現況，再進一步考量是否需設置中央工廠。企業擁有中央工廠可以穩定的處理前置作業，並且達到高度衛生以及高效率的運作，但並不是每一個餐飲品牌都需要建置中央工廠，講究現點現做或是做工精細的餐點，還是以現場製作的品質比較好。
四、評估多品牌發展或垂直整合
當店數越來越多時，也就是連鎖餐飲真正綜效發揮，除了標準化作業流程可以降低人力之外，集體採購的價格可以將原物料降低，但當店數過於密集時，尤其是市場過小時，同一區域無法開太多重複性質過高的，就必須發展多品牌創造差異化。另外，不想往多品牌發展的企業，也可以試著發展上下游產業，做原物料供應端的垂直整合，或往國外展店發展也可帶來許多變化性。
▲連鎖餐飲的展店流程圖
即便是連鎖企業也不應該違背品牌建立的初衷，餐飲業是一個非常人性化的產業，當品牌過於呆板且失去變化及創新性，很容易被對手超越，甚至造成內部人才的流失!
文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：直學設計 Ontology Studio、石研室石頭火鍋
▲ 金車集團旗下的餐飲品牌「
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