月份: 2018 年 11 月

1922年出生於巴黎的 Serge Mouille，在13歲時就通過了應用藝術入學考試，15歲時便跟隨著名銀匠設計師 Gabriel Lacroix 學習，取得銀匠文憑後開始替很多不同的公司工作，並擔任 Gabriel Lacroix 的助理，也開創了屬於自己的金屬工作室；他的天分始於1952年，打造出前所未見不鏽鋼汽車的外型 “ the Zebra ”博得掌聲。同年，亦成為法國巴黎應用美術學校的銀匠系主任， 44年間，他致力於研究，繪圖和單切割進行金屬教學。

 

此後，法國藝術公司董事 Jacques Adnet 委任 Serge Mouille 為其南美洲客人設計一盞大照明設備，第一座三臂式立燈因此誕生，成為最暢銷的原型，Mouille 用手工打造每盞燈，把每件燈具當作藝術品看待。1956年 Steph Simon，一家位於聖日耳曼大道上的藝廊老闆將 Mouille 燈，放在法國藝術前鋒 Charlotte Perriandv、Isamu Noguchi 與 Jean Prouvé的作品旁展示，全球的現代派建築大師急欲收藏， La Défense 的 Esso headquarters 總部、巴黎的 Christian Dior、位於突尼西亞的中非共和國使館大廳、Bizerte 大教堂， 不計其數的特別訂單讓  Serge Mouille 一直處於忙碌狀態，無法再接受更多訂單，好莱坞明星 Henry Fonda 甚至直闖 Mouille 位於法國的工作室， 待著不肯離去，只為求得一盞 Mouille 親手打造的燈具。

 

 

1962年，Mouille 設計了最後一個款式，並且交由 Knoll International 銷售，但成績未見理想，Knoll 的領導人 Florence Knoll 並不支持 Mouille 平日擔任教職，空閒時間手工造燈的做法，生產速度遠遠追不上持續增加的訂單，他必須選擇將生產過程工業化，或者停止教課專心生產。1964年，Mouille 完全停止生產，選擇繼續美術專業學校的教職工作，直到1988年離開人世。 沒有人真正知道 Serge Mouille 完整的生產過程，因為數量非常有限，且價值非凡。 Serge Mouille 在他的燈具發展事業中得到許多獎項，1955年 Charles Plumet Prize 獎、1958年布魯塞爾榮譽文憑、1962年法國產業鼓勵金牌、巴黎手工製造業特別獎章。Mouille 停止生產後，被尊稱為中世紀最天才的設紀師。直到1999年，Mouille 的夫人 Gin Mouille 和 Claude Delpiroux 決定讓 Serge Mouille 燈再次問世，依舊保持 Serge Mouille 的精神，讓他的作品繼續活在全世界。

 

Made In France Serge Mouille 的所有燈具都在法國製造，並且完全遵守 Mouille 的原始設計，每盞燈具依舊保持手工打造且客制化訂做，其燈具身分編號與 Mouille 家族的親筆簽名，每年限量1000盞，並只用空運的方式，作為最真實的保證。Serge Mouille 燈也是現今世界級建築師跟設計師喜愛的燈。

 

 

viedo：IDEAT fait la lumière sur les ateliers Serge Mouille

shop：Retro Studio Taipei

source：Retro Studio Taipei、Dear Magazine、Interior Design、Pinterest

 

 

 

 

 

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延續上篇了解品牌理念轉化的設計要點後，我們將更深入討論餐飲品牌如何在平面及空間設計上落實，在尋找與自己理想風格相近的設計師後，又該如何與設計師準確又快速的溝通，了解這些秘訣進而加強企業形象，並將品牌理念確切傳達給顧客。

 

延伸閱讀:

【餐廳創業學】04 餐廳不只賣餐點，更要將品牌理念傳達給顧客 （上篇）

 

用平面設計整合餐廳形象

過去許多傳統的餐廳，在室內裝潢做完之後才開始發展平面製作物，例如：海報、產品照片、宣傳品…等，甚至只願意花少許的預算在菜單與名片上面。其實一般像路邊店或是百貨店面裡的平價餐廳，藉由精良的平面設計與相關製作物可以快速讓顧客了解餐廳並有效的降低造價，因為平面製作物無論多複雜單價都略同，尤其是連鎖餐飲，因為平面設計不需要解決因地制宜的問題，效率也相當高。

但平面設計也應遵守企業識別系統(CIS)¹設計的規範，盡量避免不和諧的情況發生，以便於整體形象的建立，也讓顧客容易辨認。當然最佳的平面設計是與空間設計整合，補足室內設計無法因時間調整的缺憾。例如：室內牆面有時候也必須有平面設計配合，像是牆面上關於自家品牌的形象海報、文字或是食物的照片等，可以增加餐廳的整體氣氛，茲列舉較常見的平面設計製作物如下。

 

註 1：企業識別（Corporate Identity，CI），一般指品牌的物理表現。通常來說，這一概念包含了標誌（包括標準字和標準圖形）和一系列配套設計。 一套企業識別系統（Corporate Identity System；CIS）通常有特定的指引，用以指導和管理相關的設計的使用，如標準色、字體、頁面布局等一系列品牌識別設計，以保持品牌形象的視覺連續性與穩定性。

▲ 上圖店家為「一式排骨」，牆面上的菜單快速傳達產品資訊給顧客。

一、菜單及名片

名片跟隨著企業識別系統(CIS)設計，通常是最容易被客人拿走或是辨識的物件，而菜單延續名片的作用，是將餐點介紹給顧客最重要的橋樑。菜單必須清楚易懂，讓客人能快速看懂；如果產品複雜，應有產品照片搭配，產品可以請攝影師拍照再經過設計排版，即使預算有限，也應該保持簡潔美觀。

▲「一式排骨」與平面設計合作打造專屬的視覺形象，有趣的菜單設計
也結合了品牌理念。一式對料理的堅持就像練功一樣，千變萬化的招式都需要深穩的根基。

 

二、產品照片與海報

產品照片可以增加豐富性與人氣，同時做為良好的溝通媒介，例如：在百貨公司地下街，有照片或是傳單的餐廳往往更容易招攬客人，翻桌率愈快、愈講求效率的平價餐廳，就必須要有明確的照片與訊息提供，外擺菜單也是很好的展示工具，能讓顧客輕易了解產品的種類與餐種型態，降低陌生感。

 

三、周邊小物

如餐巾紙、濕紙巾、杯墊等小物等，一定可以增加顧客來店裡感受的品牌完整性，但相對的會增加總體造價，除非有多餘預算，否則不建議剛開始就特別訂做，改為買一般現成品即可；但如果已經發展有一定規模，建議找設計公司製作，有助於品牌營造。

▲「ivette café」從餐具的選用到擺盤，呈現品牌的完整性並有助於品牌的營造。

 

四、餐具設計與包裝設計

提供外帶服務的餐廳必須有良好的包裝設計，包裝設計有時比較接近工業設計，如果是以外帶為主的餐車或是小店，那包裝設計與餐具設計便是重點，是餐廳服務的延伸，可以延長顧客的體驗時間。

▲「ivette café」包裝設計延續品牌的企業識別系統(CIS)加深顧客的印象。

 

五、相關副產品

有時為了打造品牌形象，或餐廳經營已經步入正軌，需要更進一步的提升服務或是建立品牌知名度，餐廳會販售自行製作的餐具或相關產品，例如：馬克杯、筷套、杯墊等。

▲「Buckskin Beerhouse 柏克金啤酒餐廳」店內販售品牌相關商品，如啤酒造型開瓶器或購物袋等。

 

設計裝潢的實踐

一般餐廳大部分的資金都會花在店鋪的裝潢上，有些人傾向一磚一瓦都由自己設計、布置，全數自己統包，但尋找專業設計師相對的則可以省下不少時間，整體也會比較完整。如果只是一般個性小店像是咖啡店或小吃，其實不一定要找設計師設計，畢竟設計費用是額外成本，不見得人人都能負擔，但相對業者就必須負擔起設計師的角色；如果有認識信任的工程公司，也可以將CIS延伸發展，再找一些照片給工程公司參考，並自行去尋找家具，雖然辛苦一點，但確實可以省下不少預算；但若是一間較為複雜的餐廳，具有相當的規模以及複雜度，建議盡量找有設計餐廳經驗的設計師，因為甫開店時一定有很多問題與困難需要克服，因此有經驗的設計師可說是開店時的共同夥伴。室內設計並不是產品，它必須因地制宜，好處是可以隨時修改，壞處是無法事先看過成品，只能盡量靠設計圖與經驗去模擬。

 

一、尋找與自己理想風格相近的設計師

尋找設計師最簡單的方法，就是去尋找自己喜歡店家的設計師，有時可以多找幾家，在聊天的過程中，應該可以了解設計師對你的想法是否理解？是否對餐飲空間設計熟悉？但要留意的是專業領域部分，由於商業空間與住宅空間在設計本質上非常的不同，所以設計師擅長的也可能不盡相同，因為住家是為屋主個人或家庭服務，其美學是主觀的、感性的，而商業空間設計則是以一般大眾為基礎，意即最終是以服務顧客為目的，理性思考的成分比較多。因此業者應該要相信專業商業空間設計師的判斷，以大眾的口味與需求為主，再配合自己的喜好，當作評判的標準，當然如果已經對市場很有把握，或是擁有專業的餐飲顧問，則可以衡量其比重。

 

二、與設計師溝通的要點

與設計師討論時，需要注意設計或整體定位須單一窗口，意即由店主或是品牌經理在內部討論過後再跟設計師討論。在機能與營運的討論上，可以請內場或管理營運的同事來討論，例如：廚師或是吧檯手；外場則交由外場領班，或是統一由店長來討論。

 

三、影響設計決策的面向

為了能與室內設計師在討論時可以確切又實際的溝通，將溝通的部分列為設計與營運面向。

 

設計面向

1. 經營理念：是一家店的核心，也是必須傳遞給大眾的重點項目，因此適切的文字與圖表說明，讓設計師可以理解，並在設計時將經營理念也融入室內設計之中。

2. 產品與菜單：既有的菜單、產品照片或是製作流程等，都是可以讓設計師更了解一家店的媒介，甚至從中發掘靈感。

3. 平面相關：室內設計應該遵循CIS，另外店內通常會製作許多海報、貼紙等，一個好的餐廳設計，應該是全面的，包含從CIS到空間一直到最後的擺設。一個好的餐廳設計應該是全面的，從平面製作物到空間一直到最後的擺設，皆應該遵循企業識別系統(CIS)發展而來。

4. 參考案例：相似對手、相似產品或品牌定位，都可以當作設計的參考案例，如果沒有聘請設計師，不妨參考類似的設計，再加入自己的想法；若是與設計師溝通的時候，則應以完整的案例與想法來討論。

▲ 連鎖餐飲「開丼 燒肉vs丼飯」建立完整的CIS規範，展現品牌的一致性及標準化的專業形象。

 

營運面向

1. 餐飲類型：如餐廳、咖啡廳、連鎖餐廳、小吃店、甜點店等，每一業種都有其不同的邏輯與系統，設計之初就應仔細的規劃以符合其營運機能空間，更進一步則需要設計出獨特性。

▲ 上圖為「舒康雞美式餐車」，不同的餐飲類型有其不同的營運機能規劃。

2. 餐廳定位：菜色的種類與價位會影響到目標客群的定位，也會影響設計，如高價的餐廳與平價的小吃店就可能會有截然不同的設計，而中式餐廳與西餐廳強調的重點也完全不同。

3. 營運時間：大致上餐廳會有早上、中午跟晚上三個基本時段，以白天營業時間為主的餐廳，相對的注重採光，營業時間較晚則須注意燈光設計，如高級餐廳或酒吧。

4. 桌數與翻桌率：桌數的考量不只是要容納更多人，更要精算來客人數的比率，如2人桌、4人桌是最容易帶客的，太多的大桌雖然可以容納更多人，但實際上翻桌率卻不見得好；此外，高腳桌、普通矮桌或沙發的比例也最好先跟設計師說明。

5. 廚具設備圖面與列表：廚具的配置通常有專業規劃的廠商，設計師不見得能夠了解所有餐飲型態及其所需的配置，小型餐飲店可以先自己簡單規劃，再交給設計師，但如果是較複雜的餐廳，就必須先請廚具設備廠商提供廚具所有圖面，再與設計師共同討論。

▲ 位於高雄的無國界料理餐廳「Gien Jia 挑食」與集品系統廚具一同打造專業廚房，
串起「技藝」與「食物」的連結，客製化的廚具設計讓廚師們可以有效率的烹調美味佳餚給顧客。

大多數初次裝潢的店家都會習慣性地以參考案例去拼湊出自己心目中的餐廳，甚至要求設計師依據這些想像來做，但其實過多的參與反而會讓設計師感到窒礙難行，因此應該以大方向來溝通，避免過多的干涉，同時要了解設計的流程，必定是從大到小、牽一髮動全身。此外，設計是具獨特性，為針對每個業主量身打造，但設計師不可能熟稔所有風格，既然選擇好了設計師，那在設計面就應該給予充足信任，讓其自由發揮。

 

 

 

延伸閱讀:

【餐廳創業學】04 餐廳不只賣餐點，更要將品牌理念傳達給顧客 （上篇）

 

 

 

 

文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：直學設計 Ontology Studio、一式排骨、ivette café(1)(2)、globalfoodelicious、開丼 燒肉vs丼飯、舒康雞美式餐車 Holsem Food Truck、集品不銹鋼有限公司

 

 

 

從【餐廳創業學】前幾篇文章中我們知道餐飲品牌的重要性以及餐飲品牌定位的流程！當找到品牌的定位後，如何將品牌理念轉化到各個面向，絕對是企業必須面對的一大課題。成就一個好的餐飲品牌，需要考慮許多細節，除了產品的形象包裝和實體空間的設計外，更重要的是體現企業的核心理念，這一連串的過程需要許多人的協助與幫忙，包括：廚師、設計師、專業廠商的協助，集合眾人的力量，創造出一個讓顧客有完美體驗的好空間。

 

延伸閱讀:

【餐廳創業學】01 打造一家成功的餐廳，從了解餐飲品牌開始！

【餐廳創業學】02 開店前必備三要素 – 經營理念、品牌定位與企業識別系統

【餐廳創業學】03 餐飲品牌定位的流程！如何從零開始建立一個品牌？

 

 

品牌理念轉化的設計要點

好的理念是餐飲品牌的核心，符合餐廳理念的設計則是成功關鍵。這裡談到的理念轉化包括兩部分：一個是店家的整體形象，另一個是機能性上是否符合經營面；此外也可分為外部與內部，形象與美觀是外顯的，可以從空間感、特殊的造型、材料的質感來規劃判斷；機能性則關係到內部營運的順暢、餐點製作的流程等，而餐廳的設計如果能抓住主要的客群並做精確的定位，對品牌開創來說能達到事半功倍的效果，甫開幕即吸引目光、奠定良好基礎。

▲ 上圖為「Gathery 聚匯」，強調與人在場所「聚會」的重要，
用料理將親朋好友緊密的串聯在一起，並展開了一連串的餐飲體驗。

 

 

品牌理念轉化的設計要點，次序大致為：

符合餐廳理念的設計 ＞ 好的空間感與設計感 ＝ 良好的機能與運作環境 ＞ 貼心的小細節，

茲一一舉例說明如下。

 

一、符合餐廳理念的設計

餐廳的設計最重要的是要符合品牌理念，再加上獨特的創意，特色愈是鮮明獨特，就能與其他競爭對手有所差異化，對一般大眾的吸引力自然愈高，對設計者來說也愈容易發想，常見包括：

1. 品牌命名：先從品牌理念開始延伸，再從中刪除重覆與模仿的，也要盡量避免負面的聯想，並考量視覺符號與商標的呈現，最後要經過朗讀與情境模擬來檢視是否合適，決定好發音又好記的名字。

2. 字體商標＋識別標誌：通常識別標示會與字體商標擺在一起，設計時可以藉由排列、字體大小與顏色來檢視展現出來的比例、美感與獨特性，讓人覺得耐看、容易產生印象，且不管放大在招牌上還是縮小在菜單上，都易讀易懂。

▲「Gathery 聚匯」，結合 Gather 與 Gallery，
發展出新的複合單字，有著藝廊的諧音與聚會的意涵，代表多元的複合空間。
並以字首G和圓環的形狀，設計出專屬於 Gathery 的 ICON。

 

二、好的空間感與設計感

一般在思考空間設計的過程中很容易落入兩種狀況，一種是沒有想法也不知道如何著手，這時候應該回歸到餐廳的經營理念去思考：我要傳達的理念中，有什麼相關的物品？可以發生什麼樣的行為？由此串聯，慢慢建構出可以置入空間的想法。另一種則是希望把自己喜歡的所有元素都放入設計中，卻反而迷失了餐廳所要傳達的理念，不是完全不可以這麼做，而是要思考哪些是真正需要的、可以加分的設計。

▲「Gathery 聚匯」利用開放架、吊掛架或是簡單的層板，展示生活物件
如鍋子、料理用具及書籍...等，呈現一個 "自然的料理家"的空間氛圍。

好的空間能讓客人快速的感受到餐廳所要表達的理念，以及想要帶給客人的氛圍與內涵，進而讓主要客群產生好感。例如：在定義餐廳的「品牌色彩系統」前要先思考品牌所要呈現的是什麼樣的理念，才能從中找出適合自己品牌的顏色個性。至於定義顏色不僅是我們所熟知的「紅色」而已，而是可以截取產品的顏色，例如：「番茄紅」、「火龍果紅」等，再經過其他競爭者的差異比較，變化出獨有的色彩。「品牌色彩系統」最精簡的可以用1~2個顏色為「主要顏色」，但空間中如果只使用一種顏色容易顯得單調，所以可以增加一些相近或跳脫的顏色來輔助。

▲ 品牌公司 IF OFFICE 協助「Gathery 聚匯」打造色彩系統，
找出適合自己品牌的顏色之後，再加入其他顏色輔助，並將色彩延伸到空間的搭配上。

 

 

三、良好的機能與運作環境

在顧客光臨的過程中，除了視覺體驗外，動線順暢和機能配置也能讓顧客覺得安心、愉悅，有些不佳的餐廳消費經驗不一定是對餐飲產品不滿意，有可能是排隊帶位的品質不佳、走路或座位中與人常發生碰撞、廁所及櫃台動線指引不明確、與服務人員溝通不易等問題。而不良的工作環境也會影響服務與廚房人員的工作品質，進而影響到顧客的體驗，所以思考如何精準的把機能與動線規劃在空間中是很重要的。

 

除了平面與產品設計、空間機能規劃之外，聲音也是環境中不可或缺的一環，包括：

1. 服務人員的口號：如不管我們在進入或離開西堤牛排的時候，總是聽的到服務人員用同一種聲調齊聲說：「歡迎／謝謝光臨TASTY！」加強我們對西堤年輕熱情的印象。

2. 音樂風格：在星巴克總是能聽到同一種音樂風格，所以當我們在其他地點聽到類似的音樂風格的時候，就會下意識的想起星巴克，這就是星巴克所營造的企業識別系統實例之一。

3. 廣告印象：如海尼根的廣告常令人印象深刻，但最後都會回歸成一句：「就是要海尼根」，以加強人們對企業的印象。

▲ 來到「Gathery 聚匯」可一邊品嚐美味佳餚，
一邊看到廚師烹飪的過程，下廚的聲音及陣陣的香氣，讓顧客享受獨特的用餐體驗。

 

 

四、貼心的小細節

貼心的小設計能加深顧客對餐廳的印象，有時候突然讓人發現的小驚喜，會意外成為店裡的特色，當下次顧客提起餐廳時，想到的不一定是餐廳的名字，而是「有可愛餐巾紙／盆栽的店」。因此把每個細節經營好，就能讓顧客累積好感，自然而然會比其他餐廳更有記憶點。

貼心的小細節可從以下幾個方面去思考，包含平面設計（企業信紙、名片、菜單等)、產品設計（餐具、包裝等）、行銷文宣（網頁、廣告看板、DM宣傳等）、餐飲設計（嚴選食材、菜色擺盤等）、服務設計（互動設計、制服設計等），都是值得著墨並發揮創意的地方。

▲ 「Gathery 聚匯」將品牌理念透過平面製作物，如名片、菜單、邀請卡…等清楚傳達給顧客。

 

 

了解品牌理念轉化的設計要點後，在下一篇章中，我們將更深入討論餐飲品牌如何在平面及空間設計上準確落實，加強企業的形象。

 

 

 

 

延伸閱讀:

【餐廳創業學】01 打造一家成功的餐廳，從了解餐飲品牌開始！

【餐廳創業學】02 開店前必備三要素 – 經營理念、品牌定位與企業識別系統

【餐廳創業學】03 餐飲品牌定位的流程！如何從零開始建立一個品牌？

 

 

 

 

文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：直學設計 Ontology Studio、Gathery 聚匯、IF OFFICE

 

 

台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景，使得台灣接納來自各地的飲食特色，尤其受到中國菜系的影響最深，如江浙菜、上海菜及粵菜…等，都是常見的飲食源流。台灣的餐飲文化從早期隨著國共內戰，由大陸移民帶來的各省特色菜，這些中菜餐廳例如台北老字號的銀翼餐廳，或是近年得到米其林指南三星餐廳的頤宮…等，今已與本地口味混合，不全然像原先當地的口味；而台菜的始祖如青葉、欣葉餐廳，整體而言雖然和傳統的中華料理相近，但隨著時間的演變也融合發展出自己的特色；其餘像百元快炒或夜市小吃也是隨著時間及潮流快速更新，並成為台灣飲食很重要的特色之一。

 

台灣餐飲文化受到各國影響

台灣因為曾經被日本殖民，日治時期的料理及飲食文化持續發展到現在，所以台灣人普遍能夠接受日式料理，例如咖哩飯或是燒肉…等；西式飲食最早則可追朔到美國駐軍的影響，美軍俱樂部的廚師與技術教育了早期的西餐廚師，加上後來高級飯店所帶來的西餐主廚及烹飪系統，讓台灣人對於西餐有更多認識；而後大量的國外連鎖餐飲集團如麥當勞或星巴克、異國料理如法國菜、義式料理…等進軍台灣並蓬勃發展，台灣無疑成為世界料理的共和國。

▲ 圖中店家為「開丼 燒肉vs丼飯」，以日式燒肉丼飯為主，
不斷創新口味與結合東西方料理手法，顛覆對燒肉丼的想像。

 

連鎖餐廳及異國料理的快速成長

飲食是一般人最容易接受外來文化的管道，過去以美食聞名的台灣，也慢慢融入了世界各地的飲食文化、國際化的程度相當高，而異國料理如日式料理、西班牙菜或義大利料理…等都已經是一般人可以接受的菜色。起初台灣餐廳的主力都是以高性價比（俗稱高CP值）為主，餐廳經營者從代工與貿易學會到管理及複製的能力，透過採購技術與系統化的管理，將原有國外連鎖餐飲的菜色重新改良，造就了許多成功的連鎖餐飲品牌如王品…等。台灣的連鎖餐飲蓬勃成長卻也造成大量複製，企業緊接而來的課題就是該如何創造差異化，餐飲業如同服飾業一樣，必須加入更多風格與潮流的元素，才能夠在競爭激烈的餐飲市場異軍突起。

▲ 「沐越餐廳」為台灣王品集團旗下的越南餐廳，品牌精神為
「法式氛圍中的越式饗宴」，打造一個可享受美食並且體驗文化的聚餐場所。

餐飲業的戰國時代 – 打造品牌是成功的不二法門

台灣整體的環境對於餐飲創業其實是相當友善的，一個新創的餐飲品牌或是地區性的餐廳，只要能夠服務朋友或周遭社區基本上就可以生存。然而事實上台灣餐飲創業的成功率卻很低，流行化的連鎖餐飲製造了創業容易成功的假象，即使擁有一個好的創業想法，在開幕時擠滿顧客、吸引許多網美拍照打卡，但容易形成風潮過後生意直線下滑的困境。

在這一波的連鎖餐飲的潮流中我們可以發現日本餐飲品牌算是較成功的案例，台灣曾經接受過日本殖民，並長期受到日本文化的薰陶，都市紋理及飲食習慣皆與日本相似，因此台灣人對於日本餐飲品牌接受度較高，一窺百貨商場必有日式餐飲品牌進駐即可得知，仔細研究這些日本餐飲品牌，重視職人的文化精神再加上高效率的廚房設備與流程，為建立起高品質的餐飲品牌的重要因素。

▲ 不少日本餐飲品牌來台設點，引進的管理風格與經營理念，例如重視服務
精神、實施標準化流程、提供完整培訓制度…等，都為台灣餐飲市場注入新元素。

 

西方精緻餐飲的影響 – 帶來創新的模式及體驗

台灣過去很少有精緻餐飲，然而近幾年網路資訊的發達，加上許多電影題材如壽司之神、海鷗食堂，或是影集Chef’s Table 與百萬菜單（The million Pound Menu），都把主廚或是創業家的故事搬上世界的舞台，甚至連米其林星級評鑑也已經進入台灣；即便遠在歐洲連年得獎的「noma」或是擅長分子料理的 「El Bulli」一般人似乎也不陌生。媒體的推波助瀾下，使得當代餐廳打破了文化與地域的隔閡，並容納了各種新的創意與奇想，進一步拓展了人們對於美好生活的想像。

在台灣，隨著這一波現代化西餐的發展，許多年輕的人才也加入了餐飲業，越來越多從海外來的廚師或年輕廚師自己出來開店，其中像是 「RAW」及 「MUME」皆獲得米其林的殊榮，另外還有台味十足的「貓下去俱樂部」，都完美的示範了餐飲業在這個時代的台灣可以達成的創新水平。

 

▲ 獲得米其林一星殊榮的 「MUME」，發音似”木梅 ”，取自拉丁文”梅花”之意， 
以台灣在地食材與法式料理手法呈現絕美的餐桌藝術，更被列為亞洲50大餐廳。

綜觀台灣飲食文化透過時空的轉換不斷地演進，各式異國料理引進台灣後也加入了許多在地化的元素，而發源自台灣的美食如珍珠奶茶、鳳梨酥到鼎泰豐也早已名揚國際，這都透漏出台灣餐飲產業的能量及實力。除了多方融入各種菜色之外，我們也期許未來能建立更多具代表台灣味的特色料理，並透過觀光及行銷推廣至全世界。

 

 

 

延伸閱讀:

從設計的角度理解餐飲產業的創新與轉型 （上篇）

從設計的角度理解餐飲產業的創新與轉型 （下篇）

 

 

 

文： 鄭家皓
編輯：蔡青樺
圖：LOBA滷肉飯(1)(2)、開丼 燒肉vs丼飯、瑜悅設計、cheers