【餐廳創業學】06 打造好的餐飲空間 – 餐廳區域動線與運作設計 (下篇)

延續上篇了解外觀及用餐區設計的要點後,本篇文章我們將從服務面向切入,討論備餐台、洗手間以及廚房規劃。內場動線的流暢度、備餐台的位置、廚房的規劃到內外場的整合等,在還沒開始營運前就決定了生意的好壞。服務動線的設計應該以高效率為原則,方便員工點餐、製作餐點及送餐…等,好的動線與運作設計不僅可提高員工的工作效率,還可以提高顧客的滿意度!

如何有效的內外整合以提供更好的用餐空間及服務品質。整合各種系統、介面與設備,是餐廳空間設計最大的課題,從裡到外座席的配置、內場動線的流暢度、備餐台的位置、廚房的規劃到內外場的整合等,在還沒開始營運前就決定了生意的好壞。成功的餐廳如同一個高效率、高度客製化的工廠,除了贏得顧客的歡心之外,更應該讓員工滿意,需要符合全體人員的需求。

延續上篇了解外觀及用餐區設計的要點後,本篇文章我們將從服務面向切入,討論備餐台、洗手間以及廚房規劃。

 

備餐台及洗手間

依照服務分區,每隔一定數量的座位就必須配置一個備餐台,其功能是放置菜單、水瓶、刀叉等備品。備餐台的設置要配合動線的規劃,儘量讓服務人員能在最短的時間內取得所需物品,但不妨礙到主動線,而在設計上則需要配合整體氣氛,避免因為物件過多而看起來雜亂無章。至於上餐的速度更是掌握翻桌率的關鍵,所以備餐台的設置點對整體流暢度影響甚大。此外,有時備餐台會兼具POS系統¹用來點菜,廚房內則會有相應出單機,POS系統通常有專業的廠商規劃,於設計時須注意有哪些系統需要相連。

*註1:POS系統即銷售時點信息系統,是指通過自動讀取設備(如收銀機)在銷售商品時直接讀取商品銷售信息(如商品名、單價、銷售數量、銷售時間、銷售店鋪、購買顧客等),並經過通訊網路和電腦系統傳送至有關部門進行分析加工,以提高經營效率的系統。

▲ 上圖店家為貓下去敦北俱樂部,備餐台兼具POS系統用來點菜,廚房內則會有相應出單機,POS系統通常有專業的廠商規劃,於設計時須注意有哪些系統需要相連。

餐廳是供給顧客休息用餐的地方,因此洗手間的設置必不可少。通常25個座位以內的餐廳,至少要有一間洗手間,每增加20個座位,就應該另外增加一間洗手間,意即100個座位的餐廳至少要有4間,規模在中型以上的餐廳男女廁應該分開。而等級愈高的餐廳,其洗手間更是不容小覷,這裡雖然只是餐廳的一角,卻是顧客除了用餐區外一定會進出並留心的地方,清潔整齊及良好的通風是基礎,內部切合的設計與貼心小物的放置,也能讓顧客感受到店家的服務與用心。

 

廚房設計

廚房宛如一家餐廳的心臟,如果說餐廳外場的設計重點是營造氣氛,廚房則更重機能,除了保持衛生外,還需要留意與外場服務人員之間的動線流暢度。

一、廚房設備的規劃

廚房的設計並不是業主的主要工作,但是業者需將理想廚房的大致樣貌以及所需要的設備器具先提出,並與工作人員、設計師或是設備廠商討論,以確認後續規劃符合使用者需求。不同於用餐區的裝潢與擺設在完工甚至是開店後仍能進行修改,廚房涉及機器設備、瓦斯水電等管線的配置,一旦決定就很難再做調整,所以在計畫之初就需要設想周全。一般會建議在裝潢與菜單設計時就一併進行廚房設計,餐廳的規模愈大,廚房設計與用餐區的設計更需要採取分工方式,例如:用餐區裝潢找商業空間設計師,廚房部分則尋求專業廚房設計業者的幫助。

此外在選擇廚具時,一般商用廚房的衛生要求、抽風方式、清潔方式,與一般家用廚房的要求相去甚遠,商用廚房往往必須有強力處理油煙與油漬的設備,諸如水溝、截油槽、靜電機等,以降低對環境及工作人員的負擔。即便是重火侯、多油煙的中餐,在愈來愈多新科技設備的引進下,也讓許多的廚師在思考如何創新之虞,也有了對外開放的契機,也就是開放式的廚房設計。

▲ 上圖店家為「豐盛號 炭烤土司/紅茶牛奶-雙城店,長形復古造型吧台與開放式廚房,讓顧客看見餐點製作過程也吃得安心。

 

二、廚房分區的設計重點

為了讓各分區能夠順利且有效率的運作,每個區域與機器的配置都應該仔細評估,一般會將廚房依功能分成生食處理區、烹調區、冷盤區/出餐區、回收區/洗碗區、儲藏室、進貨區、吧台等,雖說廚房設計多委由專業人士進行,但還是應該要對其設計要點有基本的認識,才能檢核廠商的工作成效。簡單說明各分區之設計重點如下:

1. 生食處理區:不論是來自儲藏室或冷凍庫的食材,都必須先經過此區再進入加熱區,因此一定要設置水槽,同時避免與出餐區動線重疊,防止交叉汙染。

2. 烹調區:是廚房的核心部分,設備上最重要的就是爐具與抽風系統,由於西式講究文火慢煮,中式講求大火快炒,不止爐具會與中式的有較大的差距,抽風系統也會根據廚房熱能的估算來調整。為求減少油汙,現代化的抽風設備都應設置靜電機與風管相接;此外,因烹調區溫度較高,設計時壁面需要留意耐熱與消防等問題。

3. 冷盤區/出餐區:冷盤區通常是菜色加工或擺盤的區域,如果有沙拉或冷食類的東西也常在此製作,設備上通常會陳設足夠面積的工作台及冷藏設備,一般出菜口也會緊鄰此區,使餐點能保持新鮮。對於未另外設置出餐口的餐廳而言,廚房門最好是可以雙向開關,並且使用自動回歸角鍊,同時也必須使用防火材質。

4. 回收區/洗碗區:回收區應與烹調區、出餐區分開,以避免交叉汙染,大型飯店的洗碗區通常會獨立一間作業。廚餘與垃圾必須分類,餐盤回收後直接進入洗碗區是最好的配置,現代化且具一定規模的餐廳大都使用商用洗碗機以節省人力。

5. 儲藏室:廚房在規劃的時候,一定要確保有足夠的空間來儲藏食物及備品。儲藏室設計應注意濕度與溫度,通風應良好,超過一定面積之餐廳,可設置組合式冷凍庫或冷藏庫,較為經濟。

6. 進貨區:餐廳或咖啡廳通常會設置後門,一方面可以方便工作人員到戶外休息或下班,送貨與維修時合作廠商也不會與顧客動線相互衝突。因此沒有設置後門的餐廳,應該盡量錯開送貨與維修的時間與營業時間。

7. 吧台:又分獨立式或與廚房結合的兩種形式,獨立式在餐廳整體設計上較好發揮,但較浪費空間,適合主打飲料的餐廳(如酒吧),與廚房連在一起的吧台較為節省空間,也容易相互支援。例如:一般的咖啡廳並不一定需要廚房,可以將設備(如烤箱或三明治機)設置於吧台區做出熱食。咖啡機一般是咖啡廳的重點設備,設計也應考量咖啡機的造型,近來沙拉冰箱與小菜冰箱的設計也是重點,應呈現食物新鮮美味的感覺。

▲ 上圖店家為「ivette cafe,起源於澳洲的綠色咖啡館,在空間設計上將吧檯區設置在入口處,並選用高品質的咖啡機,讓熱愛咖啡的都市人,能夠享受高品質的咖啡,也反應澳洲對咖啡文化的重視。

此外,廚房設計還需要考慮到氣壓平衡。一般來說,廚房內的壓力應大於用餐區,而餐廳內部的壓力又應大於室外。中大型餐廳廚房則須注意補風問題,因為當空氣被大量抽到室外的時候,外場用餐區的空氣就會被吸入內場廚房,如此會造成冷氣冷度不足,或是大門無法開啟的問題。此外,在能源及環保問題廣受重視的現在,截油槽幾乎是今日所有餐飲業的標準規格,一般標準型截油槽深度30公分,如果地坪深度不足時就必須架高,或使用活動式截油槽設置於水槽下方。廚房內場的地坪須注意止滑的問題,以馬賽克或20公分正方以內的瓷磚為佳,會以水管沖洗的廚房則須設置水溝,地坪必須墊高15公分。

 

三、廚房動線的規劃

順暢的動線讓工作更有效率,因此在決定廚房位置時,首先最需被考慮的是外場人員的作業動線順暢與否,顧客出入口與出菜、回收碗盤的路線盡量不要相同。而現代餐廳內的廚房動線多採用法式廚房的規劃配置,與外場類似,是以環狀呈現為主:中間是中島型工作區,火區與洗碗區(水區)分別配置於兩旁,吊架或設備可以變成開放式廚房設計的一部分。此外,水槽是重要的工作點,把冰箱規劃在水槽附近,讓烹調前的準備工作更容易,同時靠近爐具,方便瀝乾食材及備料。

▲ 一般廚房的動線規劃

 

 

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文: 鄭家皓
編輯:蔡青樺
圖:集品不銹鋼有限公司直學設計 Ontology Studio(1)(2)(3)