台灣餐飲品牌的過去與未來 - 直學院 Ontology Academy

台灣四面環海的地理環境加上特殊的歷史背景，使得台灣接納來自各地的飲食特色，尤其受到中國菜系的影響最深，如江浙菜、上海菜及粵菜…等，都是常見的飲食源流。台灣的餐飲文化從早期隨著國共內戰，由大陸移民帶來的各省特色菜，這些中菜餐廳例如台北老字號的銀翼餐廳，或是近年得到米其林指南三星餐廳的頤宮…等，今已與本地口味混合，不全然像原先當地的口味；而台菜的始祖如青葉、欣葉餐廳，整體而言雖然和傳統的中華料理相近，但隨著時間的演變也融合發展出自己的特色；其餘像百元快炒或夜市小吃也是隨著時間及潮流快速更新，並成為台灣飲食很重要的特色之一。

台灣餐飲文化受到各國影響

台灣因為曾經被日本殖民，日治時期的料理及飲食文化持續發展到現在，所以台灣人普遍能夠接受日式料理，例如咖哩飯或是燒肉…等；西式飲食最早則可追朔到美國駐軍的影響，美軍俱樂部的廚師與技術教育了早期的西餐廚師，加上後來高級飯店所帶來的西餐主廚及烹飪系統，讓台灣人對於西餐有更多認識；而後大量的國外連鎖餐飲集團如麥當勞或星巴克、異國料理如法國菜、義式料理…等進軍台灣並蓬勃發展，台灣無疑成為世界料理的共和國。

▲ 圖中店家為「開丼 燒肉vs丼飯」，以日式燒肉丼飯為主，
不斷創新口味與結合東西方料理手法，顛覆對燒肉丼的想像。

連鎖餐廳及異國料理的快速成長

飲食是一般人最容易接受外來文化的管道，過去以美食聞名的台灣，也慢慢融入了世界各地的飲食文化、國際化的程度相當高，而異國料理如日式料理、西班牙菜或義大利料理…等都已經是一般人可以接受的菜色。起初台灣餐廳的主力都是以高性價比（俗稱高CP值）為主，餐廳經營者從代工與貿易學會到管理及複製的能力，透過採購技術與系統化的管理，將原有國外連鎖餐飲的菜色重新改良，造就了許多成功的連鎖餐飲品牌如王品…等。台灣的連鎖餐飲蓬勃成長卻也造成大量複製，企業緊接而來的課題就是該如何創造差異化，餐飲業如同服飾業一樣，必須加入更多風格與潮流的元素，才能夠在競爭激烈的餐飲市場異軍突起。

▲ 「沐越餐廳」為台灣王品集團旗下的越南餐廳，品牌精神為「法式氛圍中的越式饗宴」，打造一個可享受美食並且體驗文化的聚餐場所。

餐飲業的戰國時代 – 打造品牌是成功的不二法門

台灣整體的環境對於餐飲創業其實是相當友善的，一個新創的餐飲品牌或是地區性的餐廳，只要能夠服務朋友或周遭社區基本上就可以生存。然而事實上台灣餐飲創業的成功率卻很低，流行化的連鎖餐飲製造了創業容易成功的假象，即使擁有一個好的創業想法，在開幕時擠滿顧客、吸引許多網美拍照打卡，但容易形成風潮過後生意直線下滑的困境。

在這一波的連鎖餐飲的潮流中我們可以發現日本餐飲品牌算是較成功的案例，台灣曾經接受過日本殖民，並長期受到日本文化的薰陶，都市紋理及飲食習慣皆與日本相似，因此台灣人對於日本餐飲品牌接受度較高，一窺百貨商場必有日式餐飲品牌進駐即可得知，仔細研究這些日本餐飲品牌，重視職人的文化精神再加上高效率的廚房設備與流程，為建立起高品質的餐飲品牌的重要因素。

▲ 不少日本餐飲品牌來台設點，引進的管理風格與經營理念，
例如重視服務精神、實施標準化流程、提供完整培訓制度…等，
都為台灣餐飲市場注入新元素。

西方精緻餐飲的影響 – 帶來創新的模式及體驗

台灣過去很少有精緻餐飲，然而近幾年網路資訊的發達，加上許多電影題材如壽司之神、海鷗食堂，或是影集Chef’s Table 與百萬菜單（The million Pound Menu），都把主廚或是創業家的故事搬上世界的舞台，甚至連米其林星級評鑑也已經進入台灣；即便遠在歐洲連年得獎的「noma」或是擅長分子料理的「El Bulli」一般人似乎也不陌生。媒體的推波助瀾下，使得當代餐廳打破了文化與地域的隔閡，並容納了各種新的創意與奇想，進一步拓展了人們對於美好生活的想像。

在台灣，隨著這一波現代化西餐的發展，許多年輕的人才也加入了餐飲業，越來越多從海外來的廚師或年輕廚師自己出來開店，其中像是「RAW」及「MUME」皆獲得米其林的殊榮，另外還有台味十足的「貓下去俱樂部」，都完美的示範了餐飲業在這個時代的台灣可以達成的創新水平。

▲ 獲得米其林一星殊榮的 「MUME」，發音似”木梅 ”，
 取自拉丁文”梅花”之意， 以台灣在地食材與法式料理手法呈現絕美的餐桌藝術，更被列為亞洲50大餐廳。

綜觀台灣飲食文化透過時空的轉換不斷地演進，各式異國料理引進台灣後也加入了許多在地化的元素，而發源自台灣的美食如珍珠奶茶、鳳梨酥到鼎泰豐也早已名揚國際，這都透漏出台灣餐飲產業的能量及實力。除了多方融入各種菜色之外，我們也期許未來能建立更多具代表台灣味的特色料理，並透過觀光及行銷推廣至全世界。