【餐廳創業學】05 打造好的餐飲空間- 餐廳定位對空間設計的影響

談到美的設計空間,要先知道一個重要的觀念,美的空間塑造絕不僅是設計師對於美的感覺,每樣設計的背後都有其邏輯存在,尺度因為使用機能而變化,色彩的決定是從餐廳理念衍生出來的,也是品牌帶給人的第一印象

談到美的設計空間,要先知道一個重要的觀念,美的空間塑造絕不僅是設計師對於美的感覺,每樣設計的背後都有其邏輯存在,尺度因為使用機能而變化,色彩的決定是從餐廳理念衍生出來的,也是品牌帶給人的第一印象,不同的顏色也會有不同的個性,所以我們在決定開一家餐廳時,更需要做好定位,才能把力氣與資源做最大效益化,對於餐廳樣貌的塑造也會更加清晰。服務對象消費模式也會影響到餐廳內的風格設計與經費預算,經營與策略型態則會影響餐廳的營運模式與機能設置,時間與地域也會影響到設計想法和細節,茲分別以上述定位與設計的關係做探討如下,供讀者參酌。

延伸閱讀:

【餐廳創業學】04 餐廳不只賣餐點,更要將品牌理念傳達給顧客 (上篇)

【餐廳創業學】04 餐廳不只賣餐點,更要將品牌理念傳達給顧客 (下篇)

 

服務對象與消費模式

餐廳設計的出發點應該從客群價位開始,首先要了解餐廳希望吸引的客群,同時因應產品的特性,訂出價位與整體設計的方向。因為餐廳設計時整體的平衡往往最為重要,造價高昂、氣派美觀的裝潢,對於消費預算不高的顧客而言反而有距離感;但若一昧追求平實而忽略氣氛的營造,同樣也無法吸引顧客,兩者終將可能被埋沒在日新月異的餐飲業競爭裡。

「上善豆家」主要客群為素食者且年齡層稍長,整體餐廳風格較成熟穩重。

 

一、客群與設計的關係

一般客群在分類上,很難有比較清晰的界線,大致上可用性別(如女性族群)、年齡或族群來分別(如學生、上班族、情侶、家庭、同好等),下圖以餐廳種類劃分,並依照目標客群,逐項簡介其設計之吸睛重點,掌握顧客的心。

▲ 餐廳的目標客群與設計重點

 

二、價位與設計的關係

價位也影響著餐廳設計的方向,例如:消費價格在200元以下之小吃店或是無內用需求的飲料店,並不需要多餘的室內裝修,反而是平面設計與形象宣傳最為重要,因為大部分顧客在店內的時間不會太久,設計應該簡單明瞭,達到與顧客溝通之目的即可;至於餐點價位在200~700元之間的餐廳,就必須考慮到室內用餐的氣氛與氛圍,此時的設計便佔了很重要的部分,但仍必須節制預算;最後是超過700元以上價位的餐廳,則必須注意到許多設計與機能的細節,同時室內設計及品牌營造上應該有許多亮點,才能讓想要享受完整餐飲體驗的顧客獲得滿足。

▲ 上圖店家為「一式排骨」,牆面上的菜單快速傳達產品資訊給顧客,空間整體設計及氛圍也符合品牌定位。

餐飲經營與策略型態

餐廳的經營及策略型態會直接影響其設計規劃,簡單來說,業者想要開一家什麼樣的餐廳?現今餐飲業不再侷限於時段及供應的菜色,具創意的主題餐廳現今也十分流行,每種經營方式都有不同的運作邏輯與系統,設計的基礎就在於規劃符合其營運機能的空間,甚至進一步設計出獨特性。以下簡單介紹幾種經營型態的設計重點,供讀者參考。

 

一、品牌旗艦店餐廳

以完整的餐飲品牌來說,除了提供飲食的場所外,也希望能呈現品牌的價值,因此從食材挑選、烹飪方法到最後呈現的擺盤餐具都將經過縝密的思考,有時也會將烹飪的器具或選用的食材融入於空間設計中,抑或是把內場廚房的烹飪過程,部分透明化對顧客展示,達到觀摩、參與體驗,甚至是表演目的。

▲ 圖中店家為「上善豆家」,看的見的安心手作豆腐料理。

 

二、連鎖餐廳

連鎖餐廳重點在於品牌的整體建構、系統與流程的建立,如果想要建立一系列的連鎖店,通常需要尋找專業的團隊,從產品設定、品牌設計,一直到室內設計,都必須整合良好,創業的資本也相對較高。

▲ 連鎖餐飲「開丼 燒肉vs丼飯」建立完整的企業識別系統(CIS),展現品牌的一致性及標準化的專業形象。

 

三、主題餐廳

近年來餐廳並不完全著重在餐飲本身,像是鐵道主題餐廳、重機車餐廳、女僕咖啡廳、Hello Kitty卡通主題餐廳等,顧客主要目的是去體驗特殊的空間氛圍,此時空間設計更為重要。

 

四、小型外帶店

現在流行以小資本額創業,簡單的菜單與適當的份量,十分受到忙碌的上班族或是消費預算低的顧客喜愛,一般在大樓的一樓店面或是徒步區內,都是非常好的位置,或是利用小型攤車(胖卡)或手推車,都可以搖身一變改裝成小型外帶店。

▲ 上圖為「舒康雞美式餐車」,為舒康雞品牌旗下的大型美式餐車,前進台灣各大城市,傳遞健康與美味的理念與幸福。

 

五、複合式餐飲

飲料在用餐的過程中是不可或缺的一環,而紅茶跟咖啡一直都是台灣餐廳必備的基本飲料,既可以獨自飲用,也可以搭配甜點或餐點,因此近年來餐廳的飲料種類愈來愈多元。餐廳可以簡單的使用美式咖啡機或是義式咖啡機來烹煮咖啡,方便省力,在提供完整用餐體驗的同時也能拉抬客單價,這種複合經營方式在今日已十分常見。

 

六、餐飲結合附加價值

隨著餐飲文化的多元發展,許多企業與品牌開始想要藉由消費者用餐的過程,傳達本身品牌的獨特價值,例如:BENZ Café、歐舒丹咖啡等;採異業聯盟經營型態的餐飲業也愈來愈流行,如日本目前最流行的書店咖啡廳 Marunouchi Reading Style (in Kitte),即是結合書店、咖啡廳與生活用品,回歸到生活核心的一種方式,卻走出不一樣的價值創新。

「ivette cafe」二樓有一區為販售店主的特色選貨「select ivette」,展示各式各樣國內外設計家居用品,也定期舉辦活動,讓這個空間不只賣商品,也販賣生活。

餐飲設計與時間、地域

外界光源對於空間中色彩的呈現有很大的影響,除非座落在大樓內部,或是在不開窗的情況下才不需加以考慮。如果餐廳的營業時間是在白天,可以考慮加大開窗面積,引進自然光線,光源溫和且可以節省電費,但較深的區域仍然要以人工光補足,且避免過度配置燈具,造成眼睛不適。如果營業時間會跨足到晚上,或是天氣時常轉陰有雨,那就要謹慎思考燈具的配置,在明亮度及造型上,對於空間及氣氛的呈現如何達到加分效果。

Buckskin Beerhouse 柏克金啤酒餐廳」,以啤酒製造過程為設計核心,
部分座位區利用啤酒花造型的吊燈點綴,營造夜晚的用餐氛圍。

地域元素對於設計呈現的樣貌也有決策性的影響,不管是已有理想的餐廳定位、想要找到適合的地區,或是期望在特定的區域開一間餐廳,顧客的類型與街道的景色都會因區域不同而異,舉例如下:

1.熱鬧市區:相對競爭上較為激烈,若想要脫穎而出,當然不是要刻意營造「沒有意義的不一樣」,而是應思考如何突顯出自己的特色,不至於淪為店租的奴隸。

2.民俗老區:在有歷史意義的地區可以選擇增加相關印象元素,與街景融為一體,不僅不會破壞地域的整體性,反而容易讓人感受到店家的文化內涵。

3.住宅社區:鄰近住宅的客群通常喜歡性價比(為性能和價格的比例,俗稱CP值)高的餐廳,簡單耐吃、方便又易取得,外送或外帶的比例也較高。

4.商業地段:附近有許多公司的地域,消費族群多是消費能力較高的上班族,常需要洽商及放鬆的空間。

5.文藝商圈:設計上可導入在地的文化特色或藝術創作,體驗城市的文藝氣息。

 

了解餐廳定位對空間設計的影響後,在下一篇章中,我們將更深入討論餐廳區域動線與運作設計,餐飲業是一種人與人高度接觸的行業,除了需要贏得顧客的歡心之外,更應該要符合全體人員的需求,打造一個實用與美感兼具的空間。

 

 

延伸閱讀:【餐廳創業學】06 打造好的餐飲空間 – 餐廳區域動線與運作設計 (上篇)

文: 鄭家皓
編輯:蔡青樺
圖:上善豆家一式排骨開丼 燒肉vs丼飯舒康雞美式餐車ivette cafe