從設計的角度理解餐飲產業的創新與轉型（上篇）

這幾年接觸了不少餐旅產業的業主，根據我的觀察，台灣有很好的精緻農業、餐飲業和旅館業，然而隨著這些產業的蓬勃發展，資訊透明化讓市場的競爭日益激烈，更不用說還要面對國外品牌系統化的入侵和新的商業模式挑戰。現今多數的台灣餐飲產業正在面臨老顧客消失、產品不具競爭力或是環境老舊等大小不一的問題，許多經營已久的餐廳與品牌都面臨著延續以及轉型的困擾。

在餐飲設計及顧問的執業過程中，我們的客戶大致可分為兩大族群，一個是新品牌的創業，另一個是傳統產業的轉型，我們都必須面對這些企業的問題，並協助尋找合適的解決方案。

▲ 傳統的豆皮工廠與新型態現點現做豆膳料理餐廳，右圖店家為上善豆家

不要急！餐飲創業不簡單

隨著商業活動增加與知識普及，創業成為現代人的憧憬，除了透過開店實現心中的理想，更期待能讓收入提升及財務自由。這些創業者常是以個人理念或想法出發，創新的成分非常高，但產品大多數還未經市場考驗，雖然想法及需求較能接近現代顧客，但在營運管理上卻無法馬上進入狀況。

然而創業之路相當辛苦，以餐飲業來說，因為實體店面的成本較高，不可抵抗的外在因素也相當大，例如屋齡的老舊、商圈的轉移、都市更新…等問題；內在因素如創業之後的營運及人事管理，如果沒有相當的經驗，都需要花許多時間去改善，內部與外部問題交雜，都使得創業與開店的成功率並不高，我的建議總是不要急於創業，實體空間創業不簡單。

產業轉型不能等

另一方面，也有一些傳統產業，他們一開始可能只想修改包裝或藉由室內設計翻新店面，或利用行銷方式來吸引逐漸失去的消費者。但深入了解後，常常發現其實他們真正面對的是產業轉型的問題。畢竟今日的顧客早已不再滿足純粹產品的價值，還有許多不可觸碰的價值，例如：品牌概念、特殊的體驗與人性化的服務…等。其實根本的問題在於產品與經營模式早就到了需要更新的階段，而內部的管理營運、員工的教育訓練也需要與時並進，甚至要用品牌的概念來領導，才留得住人才。面對轉型，我的建議總是產業的更新不能等，需要及早做準備。